Mettete in casseruola un bel pezzo di burro, ovvero olio e soffriggeteci quattro o cinque carote, secondo la grandezza, sei scalogni, uno spicchio
cucina
Pagina 017
, sale e pepe, tre circa rossi di uovo, tre o quattro scalogni triti, e legate il tutto sul fuoco, facendo la salsa densa. Stendete questa salsa sugli
cucina
Pagina 018
Montate ben sode quattro chiare d'uovo, aggiungete i rossi. Versateci quattro cucchiaiate di pangrattato fine, altrettanto parmigiano grattato e
cucina
Pagina 034
Mettete in una casseruola quattro o cinque pugni di mollica polverizzata, scioglietela con latte caldo lasciandola inzuppar bene per mezz'ora ed
cucina
Pagina 041
pane, indi uva ecc. fino a che il vassoio sia pieno. Sbattete in una scodella due uova intere con un pugno di zucchero in polvere, quattro decilitri
cucina
Pagina 041
pizzico di sale, 75 gr. di farina e l'odore della vaniglia. Fate un composto liscio aggiungendo quattro rossi d'uovo e lasciate raffreddare sul tagliere
cucina
Pagina 043
composto fatto di due rossi d'uovo, mescolati con quattro albumi sbattuti a neve soda e friggetele. Asciugatele su carta bibula, spolverizzate di zucchero e
cucina
Pagina 043
Tagliate le fette di polenta rimaste in tanti quadratini o losanghe larghi circa quattro centimetri per lato ed alti uno. Avrete dell'umido rimasto
cucina
Pagina 046
Se ne possono fare anche soffiati o sgonfiotti dolci, con zucchero, odor di vaniglia, uno o due amaretti in polvere, quattro rossi d'uovo e sei
cucina
Pagina 049
quale verserete i funghi in pezzi piccoli, in proporzione di quattro cucchiai per persona o per mezzo litro di brodo, legate con due tuorli d'uovo
cucina
Pagina 049
Per 200 o 250 grammi circa di risotto rimasto, tritate quattro acciughe, più o meno secondo il vostro gusto e tre o quattro cucchiaiate di parmigiano
cucina
Pagina 051
Scolate il riso dal soprappiù del latte, conditelo con un poco di burro e con parmigiano grattato. Aggiungete quattro uova sbattute, o più o meno in
cucina
Pagina 052
semi e buccia, tagliati in quattro pezzi, otto patate sbucciate, tagliate pure in quarti, e otto zucchine lunghe come il mignolo, ma queste le metterete
cucina
Pagina 073
una casseruola ben chiusa per quattro ore circa, e mezz'ora prima di servire aggiungete alcuni rocchi di salsiccia. Servite quindi ben caldo colle
cucina
Pagina 081
, aggiungete tre o quattro cucchiai di marsala o d'altro vino asciutto, tanto che la carne se ne imbeva e servite subito.
cucina
Pagina 083
mazzetto di erbe odorose, estratto Liebig e lasciate cuocere a fuoco lento tre o quattro ore. Allora schiumate, digrassate e mettete a cuocere in questo
cucina
Pagina 090
, lasciate bollire quattro o cinque minuti e servite caldissimo.
cucina
Pagina 091
Tritate colla lunetta quattro cipolle, più finamente che potete e fatele colorire in una casseruola con un po' di burro. Ben soffritte che siano
cucina
Pagina 097
Togliete ai carciofi le foglie dure, le punte e tutto l'inutile e tagliateli in quattro od otto spicchi secondo la grossezza. Scottateli nel burro o
cucina
Pagina 100
, metà brodo e metà vino nero, mettete l'anguilla scorticata, lavata e tagliata in pezzi lunghi tre o quattro dita (di traverso), le cipolline serbate
cucina
Pagina 110
allora un bel pezzo di lesso con un etto di prosciutto o meglio pestateli nel mortaio. Nel composto freddo mettete uno alla volta quattro rossi
cucina
Pagina 115
burro, tre o quattro cucchiai di marsala e, se volete, erba odorosa trita. Fate cuocere fin che il vino sia tutto assorbito o quasi.
cucina
Pagina 135
moscata, un rosso d'uovo e quattro o cinque albumi montati, a neve densa. Friggete il composto a cucchiaiate. Potete anche friggere nella pastella.
cucina
Pagina 144
scodella facendone una densa crema. Bagnate nel latte 160 gr. di mollica di pane e passatela allo staccio. Aggiungete al burro quattro rossi d'uovo e
cucina
Pagina 145
Schiacciate gli avanzi nel mortaio, amalgamandoli con quattro cucchiaiate di panna e il rosso di quattro uova. Impastato bene il tutto, aggiungete
cucina
Pagina 146
neve, oppure quattro cucchiai di pangrattato e due uova intere. Fatene tanti gnocchetti, scottandoli perchè assodino. Fate intanto un soffritto di
cucina
Pagina 156
Se fate una minestra di riso, mettete nel brodo anche avanzi di carne in pezzetti di vitello o castrato rimasti, con carciofi tagliati in quattro od
cucina
Pagina 185
quattro tuorli d'uovo. Amalgamate bene, lasciate raffreddare, fatene tante palle o cilindretti, involgete nel pangrattato indi nell' uovo sbattuto, ripetete
cucina
Pagina 191
Tritate e pestate 200 gr. di carne bianca di pollo, sia avanzo di lesso o d'arrosto, impastate bene con un proporzionato pezzo di burro e quattro
cucina
Pagina 192
mortaio e passate per staccio. Abbiate tre o quattro cucchiai di riso avanzato e molto cotto e passateli anch'essi dallo staccio e ponete riso e carne in
cucina
Pagina 197
e tre o quattro rossi d'uovo assodati per ogni 500 gr. di carne e un paio di cucchiai di capperi tritati minutamente. Quando il composto è ridotto a
cucina
Pagina 197
Piatto russo. Levate la pelle e le spine a due o quattro aringhe e dissalatele nel latte per tre o quattro ore. Tagliatele a grossi dadi e così pure
cucina
Pagina 201
, sia lessato sia arrosto e fatelo marinare in questo bagno quattro o cinque ore, rimestando qualche volta perchè s'imbevano e s'insaporiscano
cucina
Pagina 204
saranno tagliate in quattro parti. Unitevi un cucchiaio di farina, una o due fette di prosciutto, un bicchiere di vino bianco ed uno di brodo e foglie di
cucina
Pagina 224
Levate i quattro filetti alle sogliole marinate, se ne avete d'avanzo, scolateli, asciugateli sopra un pannolino, infarinateli pochi per volta e
cucina
Pagina 246
, tre o quattro foglie di basilico, funghi se ne avete, sale, pepe e pangrattato stacciato. Mettete a forno poco caldo finchè il vino sia cotto e si
cucina
Pagina 248
Con la polpa non troppo disseccata di tre o quattro salsiccie, lasciate sobbollire in padella con un po' di brodo e conserva di pomidoro, mettete le
cucina
Pagina 271
Fate un battuto con quattro acciughe ben pulite dalle spine, alcune foglie di erbe odorose, a preferenza santoreggia, un po' di prezzemolo e due
cucina
Pagina 277
Alla loro stagione ne avrete d'avanzo. Levate loro il nocciolo e legatele a mazzetti di quattro o cinque annodando i gambi con un filo. Immergetele
cucina
Pagina 278
In fondo è una insalata russa legata con gelatina. Inzuppate nell'aceto una mollica di pane e passatela per staccio insieme a quattro acciughe
cucina
Pagina 282
in un piatto, coprirete di zucchero, bagnerete con tre o quattro cucchiaiate di rhum e lascierete macerare almeno un'ora. Sgocciolate, intingete in
cucina
Pagina 284
, formaggio, pepe, noce moscata, da quattro a sei cucchiai di pangrattato e sale se occorre. Gli erbaggi avendo tendenza a squagliarsi, mescolateli con un
cucina
Pagina 284
Passate per lo staccio quattro cucchiaiate di fragole mature e profumate, sei di zucchero in polvere e due chiare d'uova. Battete il tutto perchè si
cucina
Pagina 294
quattro o cinque decilitri di latte, il sale occorrente, e gli albumi sbattuti a neve soda. Fatene tante piccole frittatine da servire per accompagnamento
cucina
Pagina 296
Tritate e pestate bene in mortaio avanzi di carne fina, o lessata o arrostita, come pollo, selvaggina ecc. con tre o quattro rossi d'uova, poca panna
cucina
Pagina 313
Impastate sul tagliere 200 gr. di farina con 100 gr. di burro e due o tre cucchiai di panna, stendete in sfoglia e ripiegatela su sé stessa quattro
cucina
Pagina 314
Fate una pappina, ovvero crema, mettendo al fuoco quattro cucchiai colmi di farina e tre decilitri e mezzo di latte buono. Quando è cotta, aggiungete
cucina
Pagina 316
Per fare una torta d'uva moscatella. « Sgranisi l'uva e per ogni due libre pongansi quattro oncie di mollica di pane et si faccia stufare in un vaso
cucina
Pagina 321
cannella et di pevere un terzo et uova sei et incorpora bene ogni cosa insieme e fa la tua spoglia et empila, poi li porrai sopra oncie quattro di
cucina
Pagina 322
Torta di visciole. Pigliarai quattro libre di visciole e le levarai l’ossa spremendo il loro succo, perchè troppo riuscirebbe morbida la torta e
cucina
Pagina 322
Accademia della crusca
