Questo bisogna cercare di averlo perchè è di grande aiuto e spesso indispensabile per rifare avanzi per sé poco saporiti. Ma, per farlo, occorrono
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E' una salsa bianca legata con uno o due tuorli d'uovo. Però, se si vuol riscaldare, bisogna metterla; a bagno-maria, se no addenserebbe troppo. Ecco
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accennasse a diventar troppo densa. Non bisogna lasciar cuocere, ma se riscaldasse troppo, tirate fuori la casseruola sempre rimestando e aggiungete acqua
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, aggiungete cetriolini sott'aceto, tagliati in dischetti, mescolando e servite. Si possono aggiungere erbe odorose trite e senape od altro. Se invece vi bisogna
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Può chiamarsi così perchè può accompagnare carne, pesce e ogni cosa. Però bisogna usarne con moderazione perchè scalda troppo.
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, bisogna che sia mezza cotta. Pigliate un pan tondo e basso, spartito per metà ; pigliate una fetta di lardo larga quanto il pane, tagliate la
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Bisogna dare a queste fettine una forma decente, ritagliandole intorno col coltello. Sono appetitose, specialmente col the. V. Crostini.
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Se ne fa grande uso in cucina. È di due sorta : bianco o bruno. Il bianco vien dalla mollica e il bruno dalla crosta. Bisogna dunque separare i pezzi
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essere servita, ma in ultimo bisogna aggiungere ancora un pezzo di burro, un paio d'uova e un pugno di parmigiano.
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aromi se vi gustano. Oppure mescolate con un ricco battuto di prosciutto grasso e magro, nel qual caso non bisogna salare troppo. Sbattete in un
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Per avere il brodo buono bisogna mettere la carne nell'acqua fredda e così, col crescere progressivo del calore la carne si spoglia de' suoi princìpi
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Bisogna dunque trasformare il lesso in un'altra vivanda e supplire coll'arte ai sughi che furono estratti dalla carne. Ecco perchè nelle ricette che
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Così non è certo lesso rifatto o ricucinato, ma bisogna indicarlo perchè è di uso comune.
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d'aglio, erbe odorose come sedano ecc., sale, pepe in grani e odore di noce moscata. Fate ridurre il tutto alla quantità che vi bisogna, lasciateci bollire
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Per questo piatto bisogna che vi contentiate di un brodo leggero, perchè il lesso deve esser levato poco cotto dalla pentola, cioè dopo tre ore di
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dentro il lesso : ma bisogna pur dire qualche cosa d'altro, se no parrebbe una canzonatura.
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Per ricucinare il lesso a questo modo bisogna che sia piuttosto grasso. Se è magro e stopposo anderà in bricioli quando vorrete tagliarlo per
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, ma bisogna che sia di buona qualità e poca, per non comunicare cattivo sapore alla vivanda. In un piatto che vada al fuoco stendete sul fondo e sui
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di farina e rivoltatele a tempo. Si potrebbero infilzare in stecchini e cuocere in graticola, ma bisogna badare che non si secchino troppo. Nel
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pepe quanto ne bisogna secondo gli avanzi sono più o meno salati, e se non vi dispiace, l'odore dell'aglio pestato e delle erbe odorose. Impastate il
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badate ancora che il castrato arrosto, in presenza del soffritto o del burro bollente, se ne ha a male, si ritira e indurisce. Allora bisogna che bolla
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. Innanzi di levar dette piccatiglie dalla padella, bisogna pigliare le ossa e la pelle della spalla facendole un poco arrostire sulla gratella e poi
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Bisogna ungerli alquanto con burro od olio e metterli sulla graticola solo quanto occorre perchè si riscaldino, involti in rete o carta burrata.
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Bisogna marinarli parecchie ore con olio, sugo di limone, basilico ed altre erbe odorose. Leva i pezzi del piccione asciutti, involgi nell'uovo
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Perchè la minestra sia lodevole, bisogna che i tordi rimasti siano parecchi, s'intende che siano tordi arrosto. Prendetene la metà e levatene i
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Bisogna che vi siano rimasti fritti. In un tegame largo e basso, mettete in fondo dei pezzetti di burro, del sugo di carne e del Liebig sciolto ma
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piace a tutti, nemmeno a me, e bisogna medicarlo con ripieghi, erbe e condimenti correttivi.
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Bisogna lasciarle fare ai pasticcieri o ai cuochi delle grandi cucine, che hanno gli apparecchi e l'arte per eseguirle bene. Pure, se qualcuno ci si
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Intanto i budini si cuociono sia al forno che a bagno-maria. Quest'ultimo modo è riserbato ai più fini. Bisogna però avere degli stampi adatti che si
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Accademia della crusca
