eccezione di poche, come per esempio: quelle a base di carne di bue o vitello raccolte sotto la parola carne di bue, o: carne di vitello, invece di
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Fanno parte di codesti piatti: il manzo lesso, la testa di vitello, la lepre in umido, le costolette di vitello, il tacchino ripieno alla salsa di
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Filetti di vitello in casseruola.
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Vitello tonnato.
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Costolette di vitello con Patate saltate al burro e prezzemolo. Frutta. Formaggio.
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Fonduta alla piemontese. Testa di vitello en tortue. Bistecche di filetto con funghi
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Ravioli alla toscana. .Frittura di pesce. Punta di vitello lessato. Salsa di pomidoro. Frutta. Formaggio.
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Scaloppine di vitello al madera.
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Falsi uccelletti di fegato. Costolette di vitello alla cacciatora.
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Uova annegate con spinaci. Polpettine di vitello. Aragosta lessata con salsa. Formaggio. Marmellata di mele.
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Uova sode alla balsamella. Spezzato di vitello. Carne arrosto fredda. Insalata di fagiolini verdi. Castagne bollite. Formaggio.
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Fegato di vitello alla veneziana. Conchiglie di pesce. Reale alla maremmana. Frutta. Formaggio.
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Filetti di vitello alla casseruola con contorno di legumi (piselli, carciofi, carote, cipolline, ecc.).
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Filetto. Addimandasi quel pezzo scelto di carne del bue o del vitello che è collocato nell' interno e al disotto del dorso (aloyau) lungo la schiena.
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22. Cervellini di agnello. — Si preparano come i cervellini di vitello e di montone.
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ANIMELLE DI VITELLO.
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Questa salsa si serve calda, insieme all'arrosto o al lesso. Fredda, si addice al vitello lesso, freddo o tonnato.
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26. Gamba. — Per il vitello s'ha la stessa nomenclatura.
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156. Petto e spalla di vitello; o spezzato di vitello. — È
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239. Soffritto di fegato di vitello o di agnello. — Si mette il fegato, mondato e tagliato a fette, a ingentilire nel latte freddo e per un paio
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Queste, preparate in tal guisa si avvolgono nella cosiddetta retina di vitello, per metterle poi a rosolare col burro entro a un tegame.
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NB. — Per il fritto di Acciughe, costolette d'agnello, Animelle di vitello, Aringhe, Baccalà, Calamari, Carciofi, Cavolo, Fegato, ecc., veggasi alle
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metodo è l'introdurre assieme ai funghi pezzetti di carne di manzo o di vitello.
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o di vitello.
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quest'acqua aggiungete quattro zampe di vitello e le cotenne di lardo, di cui vi siete servito per il ripieno.
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La preparazione e la cucinatura non cambiano, se al manzo si sostituisce il vitello, o il majale, o il pesce, o il montone.
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I rognoni si servono a colazione, e si preparano come quelli di vitello, bagnandoli, però, prima con aceto, o con vino rosso o bianco. (Fig. 17 e 18).
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possedere la bianchezza della carne del vitello.
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439. Rognone di montone o di vitello al madera. - Mondati e lavati, i rognoni si affettano sottilissimamente.
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. Questa salsa si serve anche con la testa di vitello lessato e su punta di vitello a lesso.
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Servite questa salsa con le costolette o con le orecchie di vitello lessate, e anche con il manzo a lesso.
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Si servono come contorno alle costolette di agnello e di montone o di vitello di latte alla graticola.
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La carne dello storione somiglia, per il sapore, a quella del bue in talune parti, in altre a quella di vitello.
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VITELLO.
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723. Testa di vitello. — La testa di vitello costituisce un piatto di rilievo anche nei pranzi di gala. è prefe[rita a lesso, e si serve con una
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La carne di vitello ha le stesse qualità nutritive di quella del bue, benché meno sostanziosa.
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724. Testa di vitello lessa. — Alla vigilia ponete la testa di vitello in un recipiente ricolmo d'acqua fresca, che si rinnuova tre o quattro volte
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[immagine e didascalia: Fig 43. Come si scalca la testa di vitello.]
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La testa di vitello deve bollire a fuoco lento da tre ore a quattro.
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Quando la salsa ha alzato il bollore, vi si immergono per un quarto d'ora, o poco più, i pezzi di vitello.
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728. Fricandò di vitello. — Prendete il traversino di vitello e levategli l'osso; ciò fatto, lardellatelo con prosciutto, oppure con ventresca di
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727. Filetti di vitello alla casseruola. — Tagliate una noce di vitello in fette grosse un centimetro quasi; mortificatele parecchio e coloritele in
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736. Polpettine di vitello. — Prendete la fesa oppure la sotto fesa di vitello; tagliate a filo giusto la quantità di fette necessarie e battete la
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738. Costolette di vitello alla milanese. — Prendete una bella costoletta di vitello per ciascun convitato. Liberatela delle pelli, dal grasso, dai
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737. Frittura piccata. — Occorre: coscia di vitello, burro, estratto di carne, un limone, prezzemolo trito, uno spicchio d'aglio.
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741. Costolette di vitello alla balsamella, per quattro persone. — Battete minutamente la carne di vitello. Mettete a rosolare in una casseruola un
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740. Costolette di vitello al marsala. — Liberate le costolette dal grasso, dai muscoli, dalle pelli, ecc., e dalle ossa.
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742. Rognoni di vitello. — Affettate sottilmente uno o due rognoni, di vitello, asportando la parte granulosa che vi si trova in mezzo e quanto
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Lingua di vitello. — Si prepara come la lingua di bue. Zampe di vitello. — Varie maniere di servirle:
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749. Punta di petto di vitello. — La punta di petto di vitello dev'essere bianca e grassa; si lava in più acque, si scotta per dieci minuti in acqua
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Accademia della crusca
