Per aggraziare, o per nobilitare la pietanza, potete aggiungere funghi fatti rinvenire e tritati, se non sono freschi; affettati sottilmente, se
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addizionerete di pepe e di sale. Per ultimo potete aggiungervi una salsiccia o l'equivalente di lardo, tritati (meglio una salsiccia), e questa cotta, servite
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, e con altrettanto vino bianco, uno spicchio d'aglio intiero, mezza cipolla piccola e prezzemolo e carote tritati. Lasciate bollire per un'ora a
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' di noce moscata e, se si hanno, tartufi tritati finissimi.
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fanno poi bollire gamberi e funghetti tritati, e si lega con un torlo d'uovo: oppure vi si aggiungono pezzetti di carne e fegato di pollo, animelle
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riduca presto, poi lasciate cuocere a piccolo fuoco. Aggiungete funghi tritati e fondi di carciofo, o qualche tartufo affettato; qualche cipollina
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grattugiato e sopra a questo, dei legumi in macédoine, cioè tritati fini e passati al burro. Ripetete i suoli, ricominciando dai maccheroni. Bagnate con
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si ritira quando ha preso il colore. Allora, nel burro si mettono alcuni funghi affettati sottilmente, o tritati; un po' di timo, una foglia di lauro
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con capperi o cetriolini tritati (sott'aceto), e con prezzemolo fritto.
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Se ne avete e se vi piace, ornate il risotto con tartufi bianchi tagliati a fette sottilissime, o tritati finamente, nel qual caso si mescolano al
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571. 3a Maniera. - Quattro grossi pomidoro; burro: quanto una noce; aglio: uno spicchio tritato; prezzemolo: due o tre ramoscelli tritati; basilico
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minestra di fiore di farina, allungate con panna (un bicchiere circa), dimenate; mettete sale e pepe, legumi tritati e lasciate bollire fino a che la
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ce ne vuole per saporire, due ramoscelli tritati di prezzemolo, tre torli d'uovo sbattuti.
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, prezzemolo e cipolle tritati; con funghi battuti minutamente insieme a timo, a una foglia di lauro, a basilico in polvere, tutto condito con buon
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tritati finissimi.
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Accademia della crusca
