43. Animelle al burro. — Lessate nel brodo o in acqua, mondate e tagliate a fette si pongono in un tegame in cui, insieme a un po' di pepe e di sale
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Generalmente si servono insieme alle uova sode, o al tegame, o affrittellate; o con fagiolini al burro, o con cavoli in umido, o con una salsa di
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, prezzemolo, sale, pepe e olio. Si accomodano poi diritti e a contatto gli uni degli altri, in un tegame o teglia, e ricopertili d'acqua, si lasciano cuocere
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Le carni da friggere in tegame o in padella, o quelle da arrosolare sopra la gratella, o da arrostire allo spiedo vogliono essere esposte prima ad un
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, ponetela dentro un tegame di terra cotta, sul fondo del quale avrete preparato il condimento composto di 100 grammi di lardo a fette sottilissime; 190 di
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; mettete il tutto in un tegame di terra e subito al fuoco; fate cuocere cinque o sei minuti rimestando sempre, avendo però molta cura di non rompere le
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241. Bracioline di fegato al tegame. — Ci vuole il fegato di vitello; ma, assai meglio sarebbe averne uno o più d'oca. Il fegato si monda dalla
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limone grattugiati e si pongono a cuocere in un tegame in cui si sarà fatto sciogliere un pezzo di burro, un po' più grosso di due noci. Durante la
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Queste, preparate in tal guisa si avvolgono nella cosiddetta retina di vitello, per metterle poi a rosolare col burro entro a un tegame.
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Frittata al naturale. — La frittata si fa in padella e in tegame, come qualcuno vorrebbe che si facesse; e si cuoce nell'olio, quand'è buono, o nel
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564. Salsa bernese per l'arrosto. - Fate fondere in un tegame di terra un grosso pezzo di burro fresco, nel quale scioglierete un cucchiaio di farina
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in un tegame o in una padella, senza l'aggiunta di alcun corpo grasso.
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615. Scombro al burro nero. - Preparate lo scombro all'italiana. In un tegame fate sciogliere un pezzo di burro e quand'è caldissimo fatevi friggere
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Circa tre quarti d'ora prima di servirli, in un tegame si fa sciogliere intorno a 50 grammi di burro fresco, entro il quale si fanno rosolare i
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tegame, o in una teglia, o in un piatto che possa andare al fuoco, si mette a sciogliere un grosso pezzo di burro fresco con due cucchiaini da caffè di
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Poi, riempite la pentola, o il tegame, con vino rosso (metà) e brodo (metà), che potrete sostituire con acqua.
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A parte: dentro una pentola o un tegame a fianchi alti, di terra cotta, mettete un po' di grasso di manzo, battuto, insieme a burro e a una cipolla
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Specie di vivanda, generalmente indolcita, composta di varie cose battute e mescolate insieme, che si cuoce in teglia o in tegame.
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, vi si aggiungono 4 chiari d'uovo, già ridotti in fiocca. Si mette in tegame unto con burro e si fa cuocere con fuoco sotto e sopra.
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705. Uova all'olio. — In un tegame fate riscaldare del buon olio di oliva. Quando è bollente unitevi le uova, ed appena il bianco si rapprende
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nel tegame; si impepa, si sala, e quando il bianco ha fatto presa si serve.
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707. Uova al burro nero. — In un tegame sciogliete il burro e lasciate che prenda il colore bruno-scuro; prima di versarvi sopra le uova, aggiungete
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711. Uova al prosciutto cotto. — In una padella, o in un tegame, o in un piatto di ferro smaltato distribuite tanti pezzi di burro fresco (grossi
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pizzico di pepe; un po' di timo e una foglia di lauro e si fanno bollire in una casseruola. Quindi si pone una grossa noce di burro, in un tegame o in
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In un tegame o in una teglia, per ciascuna costoletta mettete a sciogliere un pezzo di burro, grosso come una noce. Quando il burro è un po' colorito
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744. Scaloppe al vino bianco. — Fate sciogliere in un tegame 50 grammi di burro. Fatevi rosolare le scaloppine, preparate come ho detto sopra, e
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Accademia della crusca
