Avvampare (flamber). Bruciare, passandola ripetutamente sulla fiamma, la peluria d'un volatile, dopo levate le penne. Però, si dice: strinare.
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tor via quella peluria, che riman loro dopo levate le penne. Sobbollire. Corrisponde al mijoter dei francesi e significa far
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197. Gelatina di ciliege. — Levate i noccioli e i gambi delle ciliege, pesate; aggiungete 250 grammi di zucchero per ogni 500 grammi di frutta
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arriveranno a cottura. Ritirateli dal fuoco e fateli sgocciolare. Nello stesso tempo farete cuocere il riso nel brodo e poi lo scolerete. Levate intanto la
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pezzi. Portate via il filetto, che è la parte più delicata, partendo dalla linea del dorso e scendendo obliquamente dal n. 7 al n. 11. Levate poi
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; legate la salsa con farina, levate la cipolla e mettete i piccioni spezzati a rosolare.
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Quand'è cotto, levate dalla casseruola il cappone e mettetelo al caldo; sgrassate il sugo che rimane, rimettetelo al fuoco perchè si riduca e diventi
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515. Pomidoro ripieni. - Lavate i pomidoro; tagliateli in due perpendicolarmente al gambo. Spremetene l'acqua e levate i semi. Asportatene la parte
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Dopo qualche ora, levate tutti pezzi di pomidoro e lasciateli sgocciolare; disponeteli in una barchetta, o piatto per principii; conditeli con olio e
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518. Pomidoro al gratin. - Tagliate per traverso e in mezzo alcuni bei pomidoro; fate uscirne l'acqua, levate loro i semi; salateli, lasciateli
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Dopo pochi bollori levate i gamberi, lasciando la casseruola sul fuoco. Prendetene un etto, o poco più, dei più grossi, sgusciateli e metteteli in
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Accademia della crusca
