Le acciughe, mangiate fresche, costituiscono un cibo sano e di facile digestione. Però, l'acciuga fresca non può competere con la finezza della
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Man mano che le snocciolate, immergete le albicocche in acqua fresca e fatele poi rinvenire (blanchir) nell'acqua bollente sino a che diventino
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Come si prepara l'anguilla e il capitone. — Innanzi tutto, l'anguilla fresca è uccisa alla presenza del compratore; raramente si vende morta.
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Come si preparano. — Le animelle si tengono in acqua fresca per mezz'ora. Quindi, collocate in un cucchiajone a fori (schiumarola), si immergono in
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sugo sullo zucchero e le buccie si pongono in un bagno d'acqua fresca, che si cambia due volte nelle ventiquattr'ore, perchè tante ne dura il bagno.
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Prima di cucinarle si asciacquano nell'acqua fresca, si asciugano e s'infarinano leggermente. Quindi si pongono sulla graticola, ed allora appestano
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60. Baccalà lessato. — Risciacquato in acqua fresca, si mette in pentola quando l'acqua, leggermente salata, accenna a levare il bollore. Taluni
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Le barbabietole si pongono a lessare in acqua bollente; ma poi s'immergono per cinque o sei minuti in acqua fresca onde si diaccino.
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Nell'inverno, a ciò non abbiano a rimanere dure come sassi, occorre metterle a rinvenire in acqua fresca per una intiera nottata. Se poi questa
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Io suppongo che vogliate un brodo buono; quindi acqua fresca nella misura prescritta, in una pentola di terra cotta; bollore a lento fuoco, onde non
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Anche sui boccali di Montelupo è scritto che, quando si vuole un brodo buono, s'ha da mettere al fuoco la carne nell'acqua fresca; ma in quella calda
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77. Altro brodo per ammalati. — Alla carne di manzo si sostituisce un quarto di pollo in poco più di un bicchiere d'acqua fresca. Si sala leggermente
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Se il limone è amaro, bisogna porlo nell'acqua fresca, nella quale dovrà restare immerso, fino a tanto che non ha perduto il sapore punto aggradevole.
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La carne del capretto di tre mesi è eccellente, benchè goda fama di essere difficile alla digestione. Si conserva fresca poco più di ventiquattr'ore
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aceto. Quando si possono togliere facilmente dalle costole le parti fibrose, le costole si levano dall'acqua bollente per riporle neir acqua fresca
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134. Lingua di bue in salamoja a lesso. — Dopo averla lavata ed asciugata, si lascia bollire come la lingua di bue fresca; ma nell'acqua si pongono
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136. Lingua di bue affumicata a lesso. — La lingua affumicata, prima di lessarla, si mortifica ben bene, e si lascia per una notte nell'acqua fresca
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138. Lingua di bue in stufato. — Mondate all'ingrosso una lingua di bue fresca; mettetela in un piatto; salatela abbondantemente e riponetela nel
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176. Cavolfiore alla crema. — Si tagli il gambo proprio vicino al fiore e questo si privi delle foglie esterne. Si lavi e si rilavi in acqua fresca
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nell'acqua fresca.
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, dopo tagliata, alcuni minuti nell'acqua fresca.
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legnosa. Togliete loro la peluria interna, se n'hanno, e gettateli in acqua fresca. Poi passateli all'acqua bollente, perchè arrivino a poco più di mezza
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Si mettono nell'acqua salata e bollente. Quando questa alza il bollore si ritirano per passarle all’ acqua fresca. Diacciate, si sgocciolano e si
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Preparate in tal guisa, le folaghe si pongono in infusione nell'aceto per un'ora; trascorsa la quale, si lavano a più riprese nell'acqua fresca. Così
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vimini. Si ricoprono con foglie di vite e si mettono in cantina sopra un recipiente pieno d'acqua fresca.
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Un uovo; sale, quanto occorre; acqua fresca, quanto basta per sciogliere; farina un etto; olio finissimo, una cucchiajata da minestra; acquavite
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in acqua fresca, onde abbiano a perdere il sapore acuto di selvatico.
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I legumi secchi, come fagioli, lenticchie, ecc., prima di sentire il fuoco vogliono passare da dodici a ventiquattr'ore in acqua fresca, e in questa
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Per quanto buoni, il Liebig, l’ Armoure e simili estratti, non valgono, persuadetevene, i brodi eccellenti fatti con carne fresca, dei quali gli
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, pieno di acqua fresca. Lasciatelo in questo bagno tutta una notte.
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ago pungete qua e là lo zampone, ricollocatelo in acqua fresca e mettetelo sul fuoco, perchè abbia da bollire per circa sei ore.
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Si prendono 500 grammi di mandorle dolci, si riscaldano, si mondano, si pongono in acqua fresca e si fanno poi sgocciolare sopra uno staccio; si
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395. Bresse di composta di mele. - Tagliate le mele a fette sottilissime; versatevi sopra un po' d'acqua fresca e zucchero bianco in polvere
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operate, gettate il frutto nell'acqua fresca, altrimenti annerirebbe.
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Si triturano e si pongono al fuoco in acqua fresca, leggermente salata, onde abbiano a bollire per tre ore almeno su fuoco lento. Allora si versa il
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spiedo o in casseruola com'ho detto sopra, e servitelo su di un letto di spicchi d'aglio scottati nell'acqua bollente, passati a quella fresca e cotti
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La morena fresca è, come quasi tutti i pesci, sana e leggera. Però la morena conservata, come tutti i pesci conservati, è indigesta.
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Ma le ostriche sono più una ghiottoneria, che un nutrimento. Sono di facile digestione; ma se per la quantità o per la qualità poco fresca o fuori di
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507. Pollo ripieno. - Racimolate la carne che vi è avanzata da pasti precedenti, o meglio: prendete un pezzo di carne fresca, liberatela dall'osso
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Si privano delle radiche e delle foglie, ad eccezione di due o tre centrali e piccole. Si lavano abbondantemente in acqua fresca e si servono in
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533. Ranocchi alla poulette. - Lavate e tenete per qualche tempo in acqua fresca i ranocchi di già preparati. Fateli sgocciolare, asciugateli
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534. Minestra grassa di ranocchi. - I ranocchi, già preparati, teneteli per mezz'ora in acqua fresca. Metteteli, senza farli sgocciolare, in un
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Quand'è fresca, il meglio è di schiacciarne il fegato quand'è cotto, e d'impastarlo con una salsa bianca insieme alla quale salsa, di color nocciuola
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250 grammi di carne di porco fresca e magra;
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e si gettano nell'acqua fresca, resa acidula da un po' di aceto.
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fresca, se verdi, e molto, ma molto di più, se di quelli secchi3.
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Nella cucina, la sogliola (detta impropriamente sfoglia, ch'è invece una pasta) vuol essere ammannita quand'è fresca, benchè abbia bisogno di un po
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640. Sparagi lessati. - Lo sparagio si pulisce grattandolo leggermente con una lama di coltello; quindi si pone in un recipiente pieno d'acqua fresca
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queste cure furono deficienti è necessario prima di mondare il grasso dal sangue e dalle sostanze estranee e quindi lavarlo nell'acqua fresca, pura
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724. Testa di vitello lessa. — Alla vigilia ponete la testa di vitello in un recipiente ricolmo d'acqua fresca, che si rinnuova tre o quattro volte
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Accademia della crusca
