Come si taglia l'agnello. — L'agnello si divide in due nel senso longitudinale, dalla testa alla coda, passando col coltello lungo la congiuntura
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lingue e si servono sopra un macco di patate, di piselli, di fagiuoli, ecc.; in papillotes. La lingua si lessa, e cotta si divide longitudinalmente in due
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Nel tagliare la beccaccia si staccano prima il collo e la testa (n. 1); poi le ali (n. 2 e 4); quindi le coscie (n. 6 e 7); per ultimo si divide la
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Si prepara come la beccaccia; solo si divide in due nel senso della lunghezza (fig. 8). Però, quando è possibile, si serve intiero a ciascun
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tavola perchè la pelle del majaletto, appena allontanata dal fuoco, diminuisce il croccante e si fa floscia. Dopo la testa, si divide il majaletto in
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, i2; poi i bianchi (9, io) e si divide orizzontalmente la carcassa (fig. 31).
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tagliano le ali e il petto (2 e 4); quindi le coscie (6 e 7); per ultimo la carcassa si divide in due (secondo i tagli 5 e 3 della fig. 33)
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Accademia della crusca
