Gratinare. Termine barbaro, che significa far cuocere una vivanda con fuoco sopra e sotto, onde essa si rivesta di una crosta di un bel colore. Vale
Pagina 035
Al forno si può sostituire la graticola, che obbliga a far cuocere il pesce da dieci a quindici minuti da ciascun lato.
Pagina 056
Lo zucchero col sugo si fa cuocere fino a che si faccia denso e vi si uniscono le bucce, senza, però, farvele bollire.
Pagina 066
Allora si taglia la pasta, le si dà forma di brioches, le quali si dorano e si fanno cuocere, per mezz'ora le piccole; proporzionalmente alla
Pagina 077
A parte, nel grasso di majale, si fanno cuocere una dozzina di cipolle, precedentemente scottate (imbiancate), e battute minutissimamente.
Pagina 082
Manipolata la pasta si ripone in uno stampo spalmato di burro e di farina, che si mette a cuocere per mezz'ora al vapore, o in bagno-maria; meglio al
Pagina 084
Si serve come le precedenti. Però basta anche lavarla e farla cuocere per 405 ore senza alcun condimento.
Pagina 113
In questo sugo le bistecche devono immergere per metà della loro altezza, e vi devono cuocere per più di mezz'ora a fuoco vivace.
Pagina 118
A questo punto immergetevi i filetti e lasciate cuocere per circa un'ora a fuoco lento.
Pagina 122
217. Funghi freschi conservati. — Fate cuocere i funghi in una casseruola con sale, burro e un cucchiajno o due da caffè di buon aceto, o sugo di
Pagina 157
Si tenga a mente che il fegato si sala quand'è cotto; e chi lo sala prima, o lo fa cuocere troppo, lo renderà duro e perciò immangiabile.
Pagina 167
235. Zuppa di fecola. — Per ogni persona si versa un cucchiajo di fecola di patate, o di semolino di Knorr, nel brodo bollente, e si lascia cuocere
Pagina 167
Quando il fegato si fa rosso, è pronto. Lasciarlo cuocere di più si farebbe duro. Si sala al momento di servirlo e si può mandarlo in tavola sopra
Pagina 168
I fegati, anche dopo l'infusione, conservano troppo il sapore di salvatico per consigliare di metterli a cuocere con le folaghe.
Pagina 173
Quando la frittata comincia ad assodare, rivoltatela, o meglio piegatela in mezzo, e con la giunta di nuovo burro, lasciate che finisca di cuocere.
Pagina 180
Quando la cioccolata (o cacao) è sciolta, si aggiunge poco a poco il latte, nel quale si lascia cuocere per circa quindici o venti minuti.
Pagina 208
381. Zampone. - Sotto un getto d'acqua corrente lavate accuratamente lo zampone da cuocere e riponetelo, poi, in un recipiente di terra smaltato
Pagina 247
Fate cuocere il sugo e operate come per la gelatina di ribes.
Pagina 256
Rimettete al fuoco la purea, allungata con brodo, e fatela cuocere, senza però farla bollire; schiumate e, quand'è cotta, versatela su crostini di
Pagina 258
Fate cuocere un quarto d'ora con fuoco sopra e sotto, ed abbiate cura che il nasello non sia troppo arrivato dal calore.
Pagina 273
superiore s'abbia pure da cuocere un poco.
Pagina 280
462. Patate trifolate. - Tagliate le patate a pezzettini, fatele cuocere lentamente in poco burro ed in qualche goccia d'olio d'oliva, salatele e
Pagina 284
«Adagiate allora sui cavoli, coperti dal lardo, le starne, e lasciatele cuocere coi cavoli.
Pagina 288
Copriteli completamente con brodo caldo e sgrassato e fateli cuocere a fuoco lento.
Pagina 298
Aggiungete una cipolla e un po' di pepe; e lasciate cuocere a piccolo fuoco.
Pagina 299
Nel cuocere le salsicce si può fare a meno del burro e dell'olio; ed invece, quando garba, all'olio, o al burro si possono aggiungere due foglie di
Pagina 304
cuocere poi, tenendo il recipiente coperto.
Pagina 309
Dimenate daccapo col mestolo e lasciate cuocere il composto per tre quarti d'ora, o
Pagina 310
fino (10 gr. per pollo). Metteteli nel recipiente nel quale dovranno cuocere, bardateli sul petto con 100 gr. di lardo bianco a fette; versatevi sopra
Pagina 310
Coprite la casseruola e lasciate cuocere su fuoco moderato.
Pagina 311
Disponeteli in una teglia appena oliata; versate qualche goccia d'olio sopra e in mezzo ai pomidoro; cospargeteli di pangrattato e fateli cuocere per
Pagina 313
Fate cuocere lentamente per quattro o cinque ore e servitevi di questo brodo per fare una minestra qualsiasi di grasso.
Pagina 323
550. Riso in cagnone. - 1a Maniera. - Dopo averlo mondato, lavato e fatto sgocciolare, fate cuocere il riso nell'acqua salata e, quand'è cotto
Pagina 330
nella pesciajuola con acqua e sale; con nient'altro che acqua e sale. Si lascia cuocere per due ore.
Pagina 336
561. Salsa italiana. - Fate cuocere alcuni funghi in un po' d'acqua, con burro e sugo di limone.
Pagina 338
566. Salsa all'aragosta. - Fate cuocere in un poco di sugo di funghi un cucchiaio di farina e dell'erbe fine trinciate; un cucchiaio di gelatina
Pagina 339
La salsa si fa cuocere a fuoco lento, girando e rigirando sempre, fino a tanto che non comincia a farsi densa. Allora si toglie dal fuoco e si serve.
Pagina 349
Quando l'acqua bolle, vi si gettano dentro le scorzonere, che si lasciano cuocere per un'ora e mezzo circa. Poi si fanno sgocciolare.
Pagina 358
630. Quanto deve cuocere la selvaggina o cacciagione.
Pagina 362
648. Spinaci al latte. - Si puliscano bene gli spinaci si mettano a fuoco senz'acqua, dopo averli ben lavati; si salino e si facciano cuocere
Pagina 371
Si copre ermeticamente la casseruola, che si pone sopra un fuoco assai moderato, sul quale deve cuocere per cinque ore!
Pagina 375
un po' di timo e del lauro. Lasciate cuocere per sei ore; passate allo staccio. Potete aggiungervi qualche guscio di gambero, pestato assieme a
Pagina 378
Allora, ricollocate nel recipiente la carne e le carote e lasciate cuocere a piccolo fuoco per un paio d'ore. Sgrassate il sugo; passatene metà allo
Pagina 378
Allorchè il composto riprende il calore della ebollizione, vi si immergano le triglie, che si lasciano cuocere prima da una parte e poi dall'altra.
Pagina 396
In acqua bollente fate cuocere le uova per tre minuti e servitele dentro una salvietta calda.
Pagina 402
Se l'acqua si raffredda, anche le uova si raffredderanno e perciò si calcolerà il momento opportuno per farle cuocere e per servirle ancor calde.
Pagina 402
dimenate, fatele cuocere a fuoco lento.
Pagina 405
Mettete il piatto a bagno-maria sopra una casseruola colma d'acqua bollente. Coprite il piatto col forno di campagna e lasciate cuocere il contenuto
Pagina 406
Quando la costoletta è cotta completamente da una parte, si volta e si fa cuocere dall'altra: si sala e si serve.
Pagina 414
Lasciatele cuocere per un quarto d'ora allo scoperto, perchè il profumo acuto del vino evapori; poi rivoltate e coprite fino a cottura completa.
Pagina 417
Accademia della crusca
