si regala di quattro o cinque foglioline di ramerino. Colorito, si mantiene umido sino a cottura, con spruzzi di acqua calda.
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Per pulire l'anguilla dal viscido che le imbratta la pelle, si lava con acqua calda, ma non bollente, e si raschia con un coltello, avendo cura di
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, aglio, olio o burro, e lo servono con senape calda e patate lesse.
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Per farla, si prende mezzo litro di farina, un po' d'acqua calda, 809 grammi di lievito di Vienna (di birra) e se ne forma una pasta, che si avvolge
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. Quindi, si ricopre o si incorona con una salsa bianca o di crema ben calda.
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Anche sui boccali di Montelupo è scritto che, quando si vuole un brodo buono, s'ha da mettere al fuoco la carne nell'acqua fresca; ma in quella calda
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. Si ripone la crema sulla cenere calda. Quando si fa densa si colloca il recipiente a raffreddare in acqua fresca, e si dimena fino a tanto che non è
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Questa salsa si serve calda, insieme all'arrosto o al lesso. Fredda, si addice al vitello lesso, freddo o tonnato.
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con acqua calda. L'abbondanza dei liquidi e del fuoco impedisce ai sughi di fondersi e di assimilarsi con la carne, che resta scipita.
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tessuti del pezzo di carne per l'azione del calore, si rallenti la forza del fuoco, e si trattenga il pezzo umettato con acqua calda, la quale si
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Compiuta anche questa operazione, si aggiungono due ramajoli di acqua calda, ma non bollente, un pizzico di pepe, si sala e, coperto il recipiente
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rosolare a sua volta la carne, per aggiungervi dopo, un ramajuolo di acqua calda e uno di brodo caldo sgrassato. Si lascia bollire fino a tanto che
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; e quando sarà colorito, si inumidirà con brodo digrassato, o meglio con acqua calda, da aggiungersi a cucchiai. Si lasci, quindi, bollire adagio
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il bollore dopo aver ricevuto la balsamella. La pietanza vuol essere servita ben calda.
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Una volta cotte si spellano, procurando di romperne il meno possibile. A parte si prepara uno sciroppo fatto con un bicchiere d'acqua calda (un
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, le castagne, al fuoco in acqua altrettanto calda e bollente, e dopo due ore circa di bollore toglietele dal fuoco per levar loro la pelle. Si passano
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. Mettete lo stampo in forno, accertandovi che non sia troppo caldo; oppure mettetelo su cenere calda; copritelo, e sul coperchio ponete un po' di
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fiore in alto, e lo si ricopre di una salsa di crema calda, al momento di servirlo.
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, quando ha raggiunto un po' di consistenza, e versatela ancora calda in vasi.
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ramajuolo d'acqua calda; moderate il fuoco; impepate, salate e lasciate cuocere lentamente per 45 minuti.
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I frutti succolenti, i funghi, ecc., si conservano, sciogliendo nell'acqua calda cinque parti di gelatina per cento d'acqua e in questa soluzione si
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tempo ad anaffiare con un po' di brodo o d'acqua calda, onde la farina non abbia a prendere colore. Aggiungete, poi, circa un bicchiere di panna, sale
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calda per mondarle dalla buccia, si pestano al mortaio e si riducono in pasta. Si mette intanto al fuoco un litro di latte insieme a 120 grammi di
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ettogrammi di zucchero. Questo miscuglio si cuoce a fuoco dolce, agitandolo con una spatola o con un mestolo. Con questa pasta calda si riempiono
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nella casseruola, allungatela con un poco d'acqua calda, datele la consistenza voluta, quindi servite a parte una piccola scodella con crostini. Si può
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. Al momento di servire versate la salsa, calda, sul pesce caldissimo.
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Oppure si mette in casseruola a rosolare con un bel pezzo di burro e se si asciuga troppo, si bagna con cucchjaiate di acqua calda.
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; cospargetele di farina; rivoltatele, e quando la farina è rosolata, bagnatele con brodo (o acqua calda) e con vino bianco in
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. Allorchè l'acqua ha raggiunto il livello del riso (e ciò per la forte ebollizione), si bagni con pochissima acqua calda onde il riso non si attacchi, e
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Quando il calore avrà fatto le seppie colorate in giallo, versate il riso (600 grammi) e tiratelo a cottura con acqua calda e sugo di pomidoro, o
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quando i gamberi saranno cotti, e cioè saranno tutti diventati rossi, inondateli con tant'acqua calda, quanta ce ne vuole per cuocere il riso.
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Si serve calda con il lesso, o con l'arrosto.
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Quando è ben calda, la salsa sarà passata al setaccio e verrà servita a parte, oppure sopra al lesso, al pollo, o ad altre carni lessate o arrostite.
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584. Salsa calda per cavolfiore e (Cavolfiore alla salsa). - In una casseruola si sciolgono 100 grammi, di burro in cui si fa diluire un cucchiajo da
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carote. Aggiungete burro e farina; fate un cosidetto roux di un bel colore nocciuola e bagnate con acqua calda.
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pezzetti di lardo. Si bagna il cartoccio e si mette sotto la cenere calda. Dopo un'ora si levano dalla carta, si asciugano e si servono.
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grammi di burro. Amalgamata che sia colle uova, versatela in un piatto profondo, affettandovi sopra due dei tartufi bianchi. Servitela ben calda.
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I tortellini si lessano nell'acqua leggermente salata, nella quale si versano quando l'acqua è leggermente calda, e man mano che salgono alla
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697.a Quando la trota è lessata ricopritela di una buona majonesa, se la servite fredda, e se calda, la majonesa si presenterà a parte.
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In acqua bollente fate cuocere le uova per tre minuti e servitele dentro una salvietta calda.
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Se occorre diluire il sugo, si allunghi con acqua calda versata a cucchiaiate.
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Quando è cotta si serve calda con una salsa a parte.
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rosola vuol essere rivoltato di sovente. Quando la carne avrà assorbito tutto l'umido, si inaffierà con quattro cucchiaiate da minestra d'acqua calda
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Accademia della crusca
