di burro grosso come una noce: fatelo sciogliere ed aggiungetevi l'acetosella. Fate rosolare (l'acetosella) per due minuti; aggiungete due patate
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Mezz'ora prima di servire aggiungetevi 50 grammi di funghi secchi; sgrassate quindi il sugo e legatelo con un torlo d'uovo al momento di presentare
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16. Agnello alla poulette. — Fate sciogliere un pezzo di burro, un po' più grande di una noce, in una casseruola; aggiungetevi una cucchiajata da
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pomidoro, e [immagine e didascalia: Fig.2] aggiungetevi il sugo dell'anitra sgrassato bene. Fate ridurre questa salsa fino a tanto che resti leggermente
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mondate. Quando hanno sentito un po' di calore aggiungetevi: un litro di brodo sgrassato (che, s'è buono, meglio è), alcuni grani di Pepe, una foglia di
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, annaffiatela in tre riprese con un bicchiere e mezzo di vino (mezzo per volta) e poi con circa due litri di brodo e uno e mezzo d'acqua. Aggiungetevi il
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Quando bolle, aggiungetevi sale e pepe, un mazzolino composto di cipolla, prezzemolo e sedano. Dopo alcuni minuti di bollore, mettete nella
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di pepe; due pizzichi di sale e mescolate tutto al fuoco. Aggiungetevi sei carote grosse, affettate sottilissimamente e lasciatele cuocere a fuoco
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vainigliato in polvere. Fatelo bollire e ridurre di un quarto; aggiungetevi, quindi, da uno a due quinti di litro, secondo la qualità del liquore, di rhum
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fuso, dimenando sempre la casseruola perchè le frutta non abbrucino. Aggiungetevi dell'acqua, quanta ne occorre per coprirle. Inzuccherate piuttosto
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sacchetto di lino contenente un pezzo di cannella e un buon pizzico di coriandoli. Aggiungetevi dello zucchero chiarificato nel rapporto di 125 grammi di
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grammi di gelatina, aggiungetevi 30 grammi di zucchero, e quando è raffreddato, un bicchiere di crema sbattuta e l'ananasso. Mischiate bene, e
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fagiolini già lessati nell'acqua, e dopo pochi minuti di fuoco, aggiungetevi un po' di farina, brodo, poche droghe e sale. Fate bollire finchè sieno quasi
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245. Salsa di finocchi. — Fate fondere un po' di burro in una casseruola, e quando è sciolto fatevi rosolare un pizzico di farina; aggiungetevi un
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Quando i tre ingredienti sono bene impastati, aggiungetevi un cucchiajo da caffè di cannella in polvere; due di cognac e un uovo. Fatene una pasta
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301. Gelato di fragole. — Passate allo staccio un mezzo litro di fragole; aggiungetevi 250 grammi di zucchero in polvere e mezzo litro d'acqua, il
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°; aggiungetevi il sugo passato di lamponi, mescolate e ritirate per ricondurre lo sciroppo a 38 gradi. Lasciatelo raffreddare; poi lavorate lo
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una casseruola, copriteli d'acqua con l'aggiunta di un bicchiere di grasso. Aggiungetevi un mazzetto di erbette e una cipolla schiacciata e, se vi
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Rimettete al fuoco l'aceto nel quale hanno cucinato le costolette, aggiungetevi tre o quattro acciughe in salamoja, pulite e pestate; un pizzico di
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farina e aggiungetevi un cucchiajo da minestra, scarso, d'olio.
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. Aggiungetevi circa un bicchiere di vino bianco secco; fatele cuocere a piccolo bollore in un recipiente chiuso; e quando sono fatte, portate via il coperchio
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in tanto, a fuoco lento; aggiungetevi quanto una noce di burro, ritirate la cannella e anche la scorza di limone, se invece di grattugiarla l'avete
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. Frullate ancora e aggiungetevi una cucchiaiata da minestra di latte, o meglio di panna. Mettete la tazza a bagno-maria e lasciate cuocere fino a che il
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bollire senza dimenarlo; aggiungetevi un pezzo di burro fresco, grosso come un uovo e dimenate allora bene col mestolo. Quando state per mandare in
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tutto allo staccio e riponetelo al fuoco; aggiungetevi cerfoglio, prezzemolo acetosa, dopo aver tutto battuto.
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Quindi vi unite il sugo della carne di montone e legate con un po' di farina. Per ultimo, aggiungetevi un po' di burro, un grano di pepe di Cajenna
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francese, di quella detta di Digione; aggiungetevi un paio di cucchiajate da minestra di vino bianco o rosso, o di più, quanto occorre cioè a rendere il
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minestra di pangrattato. Deponetevi sopra il nasello; cospargetelo di sale (un pizzico) e di pepe (un pizzico). Aggiungetevi mezzo bicchiere di vino
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Avanti di servirle aggiungetevi della noce moscata in polvere.
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litro, allungato con altrettanta acqua. Quando questo brodo è caldo, ma non bollente, aggiungetevi il sugo di tre dozzine d'ostriche molto grandi
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freschissimo e acqua e schiacciateli fino a che siensi ridotti a poltiglia. Aggiungetevi del sale e un po' di zucchero in polvere, un mazzetto di
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allora, tolto il prosciutto dal miscuglio, fate bollire questa salamoia tale e quale. Schiumatela e aggiungetevi 66 grammi di teste di garofani; 66 gr
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Bagnate con acqua, e se potete assere generosi, aggiungetevi una bottiglia di vino bianco.
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bollore, lasciate sobollire pian piano. Quando i legumi sono a tre quarti di cottura, aggiungetevi dodici coscie di ranocchi, scorticate, lavate, ecc
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, girando con energia. Ritirate il tegame dal fuoco continuando a girare ed aggiungetevi aceto alla dragoncella (estragon) e girate per molto tempo
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Legate il tutto con tre torli d'uovo sbattuti con un po' di crema di latte (mezzo bicchiere circa). Aggiungetevi un corpo di aragosta, pestato e del
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zenzero; un piccolo pezzo di burro fresco e il sugo sgrassato dell'arrosto. Se la salsa non risulta abbastanza densa aggiungetevi un po' di farina
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un mezzo zenzero o un grano di pepe di Cajenna. Fate bollire per mezz'ora e passate allo staccio. Riponete al fuoco ed aggiungetevi un cucchiajo di
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. Aggiungetevi qualche gocciola d'acqua e date sostanza con estratto o sugo di carne. Rendete densa la salsa con un po' di farina e al primo bollore vi
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Aggiungetevi un quinto di litro (un bicchiere) di brodo freddo e sgrassato. Mescolate bene e quindi ponete la casseruola a fuoco lento. Guai se fate
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, aggiungetevi il sugo sgrassato dell'arrosto e servite.
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Quando lo zucchero avrà preso il colore rosso-bruno allungate con una cucchiajata da minestra di vino, e, dopo due bollori, aggiungetevi un
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602. Salsa agro-dolce grassa. - In una casseruolina fate abbrustolire un cucchiajno da caffè di zucchero, senza farlo abbruciare; aggiungetevi un
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Bagnate con acqua, se vi pare che siano asciutte, e quando le seppie saranno quasi cotte, aggiungetevi i piselli che avrete tenuto un'oretta in acqua
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Aggiungetevi tre o quattro cucchiai d'olio, che non senta il rancido, nè il lino, nè il cotone; olio d'oliva buono, insomma.
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Aggiungetevi per ultimo due cucchiai d'olio d'oliva, e coprite la casseruola; esponetela per un quarto d'ora a un fuoco lento, aggiungendovi il sugo
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676. Tartufi in bianco. — Fate la salsa bianca; aggiungetevi un bicchiere di vino bianco secco; fate bollire e poi aggiungete i tartufi sottilmente
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Quando i filetti sono coloriti, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate bollire a fuoco lento per un quarto d'ora. Poi coprite la
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, se vi aggrada, aggiungetevi alcune patate tagliate a pezzetti e già cotte al forno oppure nell'acqua.
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pezzo di burro della grossezza di un uovo; aggiungetevi una cucchiaiata da minestra di farina bianca e mescolate. Bagnate, allora, con un bicchiere di
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Accademia della crusca
