Dopo, passate il brodo in un pannolino di velato piegato in quattro, bagnato e spremuto in antecedenza, e con esso potrete preparare delle zuppe di
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passate il consumato a traverso una salvietta.
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Fate cuocere ancora un buon quarto d’ora, poi passate il brodo a forzare su una zuppierina in cui avrete messo qualche fettolina di pane tostato, e
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cuocere, schiumate bene, e lasciate bollire per un ora buona quindi passate per setaccio premendo forte per far passare più polpa che sia possibile
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ogni cosa nel brodo di pesce e lasciate bollire un quarto d’ora; poi passate il brodo a traverso uno staccino nel recipiente in cui dovrete fare la
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Dopo passate il brodo in un pannolino di velato piegato in quattro bagnato e spremuto in antecedenza, e ponete il brodo vicino al fuoco, in una
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tagliuzzate, gambi di prezzemolo, aglio, sale e pepe in chicchi. Coprite bene il tutto con acqua e fate cuocere per una buona mezz’ora Dopo passate il
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metà acqua e metà vino bianco. Fate bollire circa tre quarti d’ora, poi passate il brodo in un altro recipiente e venti minuti prima di mangiare
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Aggiungete 6 dadi di Brodo Maggi e fate bollire finchè le tinche diventano spappolate; allora passate allo staccio ogni cosa in modo che sullo
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, infilzate tutto in uno stuzzicadente, nello spazio rimasto tra la murena ed il pane introducetevi una foglia di lauro, passate a burro fuso e pane
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prezzemolo, ponete nel mortaio insieme ad una acciuga spinata e 50 di burro. Pestate bene il tutto e passate a traverso uno staccio, condite con poco
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cucchiaiata di senape inglese, un pochino di pepe rosso, od in mancanza pepe bianco, una cucchiaiata di alici passate allo staccio, un po’ di prezzemolo
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sciolto, quindi levate il tonno, passate la cozione allo staccio, disgrassatela bene e ritiratela in un casseruolino.
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Quando sarà cotto passate il suo fondo al setaccio, grassatelo e servitelo caldo con una guarnizione di cipolline stufate.
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di salvia, un pizzi di spezie, 4 alici salate pulite passate al setaccio, una raschiatura di lardo e 3 cucchiai di parmigiano grattato; impastate
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Appena il tonno sarà cotto, (e per questo non ci vorranno più di 20 minuti) toglietelo tosto dalla casseruola e passate il sugo allo staccio.
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Fate cuocere, sempre rimestando, gustate con sale e pepe, e passate questa salsa. Aggiungetele due rossi d’uova diluiti con un cucchiaio di brodo o
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lavati e spremuti), una cucchiaiata di prezzemolo trito, una di cetrioli sott’aceto tagliuzzati, due alici passate allo staccio insieme ad un’oncia di
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Bagnate leggermente il tutto nel latte oppure in un po’ di brodo, infarinate, passate nell’uovo e friggete in padella con molto olio ed a fuoco
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Sciogliete con olio e aceto, passate tutto allo staccio, e se vi riuscisse un po’ troppo densa stemperate la salsa con altr’olio e aceto.
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Mettete tutto nel mortaio pestate finissimo, passate allo stadcio e diluite con 50 gr. d’olio e del sugo di mezzo limone
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sia sufficiente per il numero occorrente delle minestre, e passate il tutto allo staccio. Mettete in esso tutte le frutta di mare preparate e tenete in
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Accademia della crusca
