mestolino in modo da formarne una pasta dura, fatela raffreddare e poi mischiatela al composto.
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Prendete una razza della grandezza che vi occorre, fatela nettar bene e spellare dal pescivendolo stesso, e delle interiora serbate da parte il solo
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in ebollizione e coprite immediatamente la casseruola. Fate bollire regolandovi su quanto dissi più innanzi e dopo fatela freddare nello stesso
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Fate cuocere per una ventina di minuti una grossa arigusta in acqua e sale, fatela raffreddare nell’acqua stessa, poi spolpatela completamente, e
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rosolato perchè il sugo delle seppie non dev’esser rosso e dev’esser molto liquido) e fatela cuocere qualche minuto.
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Mettete dentro una padella della cipolla tagliata a fettine con un po’ d’olio, e fatela soffriggere fino a che diverrà di un bel color d’oro; a tal
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coltellino), cuocete questa poltiglia sempre agitandola in modo che divenga liscia ed elastica, fatela bollire per vari minuti, badate che non attacchi
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Dopo aver sventrata una laccia, con attenzione (possibilmente dalla testa e non dal ventre) squamatela e lavatela, poi fatela marinare per un’ora
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Apparecchiate una bella spigola, intaccatela da ambo le parti col coltello, fatela marinare per un’ora con sale, olio d’oliva, sugo di limone, foglie
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Frattanto avrete posto sul fuoco un casseruolino con un mezz’ettogr. di burro ed una cncchiaiata di cipolla tritata finissima, fatela rosolare adagio
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Accademia della crusca
