In quanto alla digeribilità è da mettersi in prima linea fra i pesci di mare: la sogliola, (1) il merluzzo (non oltre i 500 o 600 grammi), la spigola
cucina
Pagina 007
Buoni, ma non da mettersi in prima linea, le ombrine, i dentici e i corvi, specialmente se molto grossi.
cucina
Pagina 008
Vanno aperte pochi minuti prima di sedersi a tavola, disponendone sei per piatto a ciascun convitato, oppure si mettono in un piatto grande, ma senza
cucina
Pagina 013
colla tenuta dieci minuti prima in acqua fresca.
cucina
Pagina 016
Rimettete sulla salvietta la prima buttata, ossia la prima gelatina che sgocciola, perchè non ancora ben liquida, ripetendo due volte quest
cucina
Pagina 017
Naturalmente prima di aggiungere la pasta gusterete il brodo per accertarvi che stia bene di sale e pepe. Al momento di scodellare la minestra
cucina
Pagina 020
Prima di ogni cosa è assolutamente necessario che il pesce destinato alla zuppa sia sventrato, privato accuratamente delle sue scaglie, e lavato a
cucina
Pagina 021
prepararvi l’intingolo e far cuocere le seppie come dissi, un po’ prima, ma la seconda parte dell’operazione, ripeto, va fatta il più tardi possibile.
cucina
Pagina 023
Prima tagliano in pezzi la razza, l’aggiungono agli altri pesci nettati, e condiscono tutto con sale, pepe, prezzemolo ed un pochino di aglio trito
cucina
Pagina 024
Un quarto d’ora prima di mangiare, si passa il brodo di pesce attraverso uno staccio, si premono alquanto i legumi cotti per farne uscir bene l’aroma
cucina
Pagina 029
Tutti i pesci che si adoperano per la zuppa alla marinara sono adatti per la zuppa alla belga, purchè, naturalmente, siano di prima freschezza, e non
cucina
Pagina 030
Dopo aver ben nettato, lavato e tagliato in pezzi il pesce mettete prima le qualità nominate in principio e dopo cinque minuti ponete le altre se ne
cucina
Pagina 030
Preparate un intingolo poco denso di seppie (Vedi: Indice: Seppie in umido) diluitelo ancora un poco e 20 minuti prima di mangiare metteteci dentro
cucina
Pagina 038
Prima di tutto vi dirò che il miglior modo di friggere il pesce e quello di non scarseggiare di olio (2) nella padella, e facendo così farete
cucina
Pagina 044
Pochi momenti prima di mangiarli asciugateli, spruzzateci su un velo di farina da ambo le parti, intingeteli man mano in una pastella non tanto densa
cucina
Pagina 048
S’intende che prima debbono essere lavate, sventrate e private della testa. Diluite in una tazza un cucchiaio di mostarda con un po’ di aceto
cucina
Pagina 048
ore prima di friggerle.
cucina
Pagina 049
Prima si sventrano e si squamano con delicatezza quindi si asciugano con un pannolino e giunta l’ora di friggerle si pongono qualche minuto a bagno
cucina
Pagina 050
di pane che avrete prima inzuppata in acqua e poi spremuta bene.
cucina
Pagina 054
prima di mangiare friggetele poche per volta nello strutto o nell’olio molto bollente ed abbondante.
cucina
Pagina 054
pezzetti grossi come una noce, i quali, sempre lavorado con un po’ di farina, ne formerete prima delle pallottole che poscia allungherete in forma di
cucina
Pagina 056
grattato. Rotolate ogni pezzo con garbo formandone prima una pallottola, allungata la quale schiaccerete alquanto con la lama di un coltello per dargli
cucina
Pagina 057
tagliuzzati; quindi asciugateli e collocateli in un recipiente adatto. Dodici minuti prima di mangiare gettate sul pesce dell’acqua bollente con un po’ di
cucina
Pagina 064
Stesso procedimento, soltanto si tiene la bagna più oleosa e più liquida ed abbondante, quindi 20 minuti prima di mangiare vi si aggiunge un pugno di
cucina
Pagina 075
Intanto che le seppie cuociono, taglierete a spicchi dei carciofi teneri dopo averli mondati, e toltene le corteccie dure. Venti minuti prima di
cucina
Pagina 076
Con questo composto si riempiono delle conchiglie ungendole prima leggermente di burro, si pareggia bene la superficie del composto con la lama di un
cucina
Pagina 079
Come anche, secondo la tenerezza di questi ultimi, conviene regolarsi a metterli nel tegame prima o dopo.
cucina
Pagina 081
teneri), se no si mettono anche prima; durante la cottura vi si semina del prezzemolo trito e si lascia stufare fino a completa cottura, badando che il
cucina
Pagina 082
immediatamente ogni cosa sul pesce preparato. Prima di mangiarlo deve stare almeno due ore sotto questo marinaggio.
cucina
Pagina 085
Prima però di collocare le triglie nel tegame sarà bene che le rotoliate nel pan grattato.
cucina
Pagina 089
N. B. — Siccome lo storione è grasso per se stesso, bisogna sgrassare un po’ l’intingolo prima di vergarlo nel piatto.
cucina
Pagina 095
Le carni di questi pesci sono oltremodo pregiate a condizione che siano di prima freschezza.
cucina
Pagina 105
Prima che il tonno sia cotto completamente, metteteci dentro i piselli ed ultimate di cuocere ogni cosa.
cucina
Pagina 109
Due o tre ore prima di mangiare avrete tagliato sei fette di merluzzo grosso, fresco, le avrete poste in un piatto, marinandole con sale, pepe, vin
cucina
Pagina 118
Quando saranno cotti, metteteli su un piatto, fate restringere il loro sugo, il quale passerete in una casseruolina, e vi unirete prima un pochino di
cucina
Pagina 119
sono. V’è chi spalma i filetti prima di chiuderli con una salsetta ristretta e gustosa contenente funghi triti oppure tartufi.
cucina
Pagina 120
Venti minuti prima di pranzo, mettete il pesce in forno piuttosto infuocato, fatelo cuocere bene, poi aggiustate i filetti in un piatto, mettete il
cucina
Pagina 122
Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi lo si lava in acqua pulita e
cucina
Pagina 129
Nel forno deve stare mezz’ora prima di servirlo. Quando lo servirete in un piatto da portata, avrete l’avvertenza di collocare bene l’intingolo e le
cucina
Pagina 132
Si prepara una buona giuliana, come si prepara per la zuppa, cioè piccole asticelle di carote, sedani, porri e patate. A queste erbe si fa dare prima
cucina
Pagina 132
Prima d’ogni cosa bisogna pensare a pulirlo, e questo lavoro va fatto con molta cautela, perchè la gola di questo pesce è munita di denti, le di cui
cucina
Pagina 137
Mischiate bene e lasciate marinare fino al momento di cuocere il pesce. (Va con se che questa operazione va fatta molte ore prima). Infilate poi in
cucina
Pagina 138
Pochi minuti prima di mangiare distenderete della brace sulla quale collocherete una graticola disponendovi su allineate le sarde.
cucina
Pagina 143
prima la borsa dello stomaco sempre provvista di pietruzze o di sabbia).
cucina
Pagina 148
Intanto avrete preparato delle cipolline che farete cuocere pian piano da parte. Alcuni momenti prima di servire staccate la coda dell’arigusta
cucina
Pagina 148
Compiuta questa prima parte dell’operazione, metterete in una casseruola quattro o cinque cucchiaiate d’olio, fatelo scaldare, ed in esso aggiungete
cucina
Pagina 149
lumache cacciano fuori la testa, allora bisogna soffiare sotto il caldaio per accelerare il calore onde possano morire prima di aver tempo di ritirarsi
cucina
Pagina 150
Pochi minuti prima di adoperarla sbattete dei bianchi d’uova (1) ed allorchè sono ben spumosi e sestenuti, mischiateli con delicatezza nella pastella.
cucina
Pagina 169
Volendo rendere la salsa più di corpo, cioè più sostenuta, potrete aggiungere nei rossi d’uovo crudi, (prima di mischiar loro l’olio), un rosso d
cucina
Pagina 174
Gustare bene la minestra prima di versarla nella zuppiera.
cucina
Pagina 36
Accademia della crusca
