funghi secchi, aggiungete una dozzina di rane ben nette ed un pochino di sale, fate soffriggere ancora, poi bagnate con un po’ di brodo od acqua (1) e
cucina
Pagina 017
Quando anche la cipolla sarà pronta aggiungete un paio di cucchiai di salsa pomodoro densa (1) ed allorquando anche questa sarà rosolata, gettate
cucina
Pagina 019
color d’oro scuro, aggiungete un cucchiaio di salsa di pomodoro, oppure un paio di pomodori in pezzi, poi dopo rosolati questi si bagna con un pochino
cucina
Pagina 025
Ristretto che sarà il vino, mettete giù qualche cascame di pesce, aggiungete un pizzico di sale, bagnate con la quantità d’acqua occorrente coprite
cucina
Pagina 026
Aggiungete ancora i pomodori tagliati in pezzi, ma senza pellicole e semi, oppure del pomodoro conservato, ed ultimate col condire di sale. Coprite e
cucina
Pagina 029
insieme ad un po’ d’olio fino (2) fate soffriggere sul fuoco sempre agitando con un mestolo e quando avrà preso un bel color d’oro scuro, aggiungete le
cucina
Pagina 029
brodo in un’altra casseruola, premete alquanto i pomodori per spremerne tutta la polpa, poi rimettete il brodo sul fuoco, aggiungete i pezzetti di
cucina
Pagina 031
Mettete in una casseruola un pezzetto di burro ed un cucchiaio d’olio, aggiungete un pizzico di funghi secchi ed un po’ di legumi tagliuzzati, come
cucina
Pagina 033
Aggiungete 6 dadi di Brodo Maggi e fate bollire finchè le tinche diventano spappolate; allora passate allo staccio ogni cosa in modo che sullo
cucina
Pagina 037
fatto il soffritto mettete giù i carciofi preparati, cuoceteli un poco, aggiungete il riso (circa 500 o 600 gr.) fatelo rosolare un poco e quindi
cucina
Pagina 038
cipolla e due spicchi d’aglio triturati minutamente. Fate rosolare, condite con sale e pepe, e divenuto biondo ogni cosa, aggiungete le seppie e
cucina
Pagina 039
, aggiungete del prezzemolo trito, una manata di funghi, due o tre alici lavate, spinate e tagliuzzate. Quando tutto ciò sarà insaporito, metteteci
cucina
Pagina 041
, aggiungete pepe e prezzemolo trito e con questo condirete gli alicioni preparati.
cucina
Pagina 048
Aggiungete al tonno il prezzemolo trito e mischiate tutto nella besciamella.
cucina
Pagina 054
tutte le spine e la pelle. Trituratelo bene con un grosso coltello sul tagliere insieme ad un pizzico di prezzemolo. Quando sarà ben trito aggiungete
cucina
Pagina 057
, poi quando l’impasto è fatto, sbruffateci su un pochino di farina, mischiate ed aggiungete un pochino d’acqua in cui fu cotto il baccalà ed in ultimo
cucina
Pagina 058
A tal punto versateci su uno o due bicchieri di cognac, soffiate e fate prender fuoco al cognac. Appena sarà consumato questo, aggiungete un buon
cucina
Pagina 067
Aggiungete poi le seppie, condite con sale e pepe, e fatele insaporire sempre dimenando con un mestolo, bagnatele poi con un buon bicchiere e più di
cucina
Pagina 075
Aggiungete in essa qualche pinocco tagliuzzato ed un pochino di passerina. Richiudete gli alicioni, collocateli in un solo strato sopra una tortiera
cucina
Pagina 080
e quando la cipolla avrà preso un bel color biondo gettateci dentro le ciriole, condite con sale e pepe, fatele insaporare alquanto, poi aggiungete
cucina
Pagina 081
foglie di salvia, una manata di pinocchi ed una di passerina (uva di Smirne). Aggiungete ancora 3 o 4 spicchi di aglio, sbucciati e tagliati per metà.
cucina
Pagina 084
funghi secchi puliti, e ricoprite ogni cosa col resto della cipolla e dei pomodori. Aggiungete alla salsa un pezzetto d’aglio schiacciato ed un
cucina
Pagina 092
Dopo collocate i maccarelli sul piatto, radunate il sugo rimasto nella teglia in una piccola casseruola ed aggiungete, sempre mischiando vicino (non
cucina
Pagina 099
bollire, levate dal fuoco, aggiungete un po’ di limone, e prezzemolo trito, e ricopritene intieramente le spigolette.
cucina
Pagina 100
Al momento di servire aggiungete alla salsa 100 gr. di burro e 50 di tonno fino all’olio passato al setaccio, e prezzemolo trito, mettete il sugo di
cucina
Pagina 111
Poi bagnate il tonno fino a metà altezza di vino bianco secco, e fatelo ridurre d’un terzo del suo volume; aggiungete ancora un cucchiaio di Liebig
cucina
Pagina 111
e fate braciare finchè abbia preso un colore rossastro; aggiungete due cucchiai di salsa di pomodoro e fate restringere.
cucina
Pagina 111
aggiungete 30 grammi di burro crudo ed il pane che avete cotto. Pistate nuovamente, aggiungete una cucchiajata di prezzemolo trito, e dividete questo
cucina
Pagina 119
Adagiate questi salsicciotti in un tegame unto di burro, sul quale avrete posto qualche pezzetto di funghi secchi, aggiungete un decilitro di vino
cucina
Pagina 119
Soffriggete delle cipolle tagliate in filettini in un tegame con un po’ d’olio, aggiungete dei peperoni tagliati in dadolini, un po’ d’aglio e di
cucina
Pagina 128
Pestate al mortaio delle alici spinate con poco aglio; diluite con olio e sugo di limone, aggiungete poco pepe, mezzo cucchiaio di mostarda, e
cucina
Pagina 129
A metà cottura dei peperoni, aggiungete un pugno di prezzemolo tagliuzzato ed infine mettete il baccalà.
cucina
Pagina 131
Fate rosolare tutto ciò, ed appena la cipolla comincia a colorirsi, aggiungete 5 o 6 pomodori pelati e tagliati in pezzi, od in mancanza di pomodori
cucina
Pagina 135
moscata, prezzemolo, erbe aromatiche, cipollina, il tutto ben tritato; aggiungete un cucchiaio d’olio.
cucina
Pagina 143
la cozione, legatela con un pochino di fecola, aggiungete i tartufi cotti tagliati in fette, e salsate la parte sbucciata dell’angusta.
cucina
Pagina 148
Compiuta questa prima parte dell’operazione, metterete in una casseruola quattro o cinque cucchiaiate d’olio, fatelo scaldare, ed in esso aggiungete
cucina
Pagina 149
, aggiungete 60 gr. di burro, un pizzico di pepe bianco, due cucchiaiate di cognac e le parti cremose dei busti già preparati.
cucina
Pagina 149
cipolla senza che prenda colore, e quindi aggiungete un cucchiaio da tavola di farina, continuate ancora a cuocere un poco e poi bagnate col sugo
cucina
Pagina 154
Fate cuocere per 10 minuti e poi mettete giù i polipetti ben lavati e nettati. Condite con sale e pepe, e nello stesso tempo aggiungete un pugno di
cucina
Pagina 158
salate, capperi ed olive nere spolpate e tagliate a metà. (Non avendo olive nere si adopreranno quelle comuni). Aggiungete funghi freschi oppure 2 oncie
cucina
Pagina 160
Fate scaldare un pochino d’olio con mezzo spicchio d’aglio trito, aggiungete un paio di cucchiai di purèa di pomodoro ristretta insieme al sugo
cucina
Pagina 162
Intanto preparerete 7 od 8 provature (1) tagliuzzate, e 100 gr. di alici tagliate in dadolini, unite insieme ed aggiungete una presa di pepe, due o
cucina
Pagina 165
Tagliate in piccoli dadi, patate, fagiuolini lessati barbabietole cotte, (1) cetrioli sott’aceto, aggiungete dei broccoli e cavolofiori lessati e
cucina
Pagina 167
Quando l’aglio avrà assorbito 4 o 5 cucchiaiate d’olio aggiungete un torlo d’uovo. Se si versasse l’olio in troppa abbondanza il composto si
cucina
Pagina 171
Triturate una cipolla e uno spicchio d’aglio, fate soffriggere l’una e l’altra in un casseruolino con un pochino d’olio, aggiungete capperi (un
cucina
Pagina 173
, aggiungete un pizzico di sale, uno di pepe, ed un cucchiaino di mostarda. (La mostarda si può adoperare tanto quella francese in bariletti di vetro, come si
cucina
Pagina 173
Pestate i rossi d’uova sode in un mortaio insieme ai due rossi crudi, fate diventare una pomatina ed aggiungete la mostarda, il sale e il pepe.
cucina
Pagina 176
incorporato aggiungete l’aceto, il limone, i cetrioli, ecc
cucina
Pagina 176
, ponete in una casseruola con un po’ d’olio e fate rosolare, quindi aggiungete: Un cucchiaio di pomodoro, una o due teste di garofani, dei gambi di
cucina
Pagina 36
Condite con poco sale e pepe, aggiungete il brodo delle vongole e delle telline, fate cuocere fino a densità regolare, cioè fintantochè il liquido
cucina
Pagina 36