5. Lo strutto di grasso di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello, e procedete come nella
Pagina 003
31. Spaghetti o maccheroni alla napoletana col vitello. — Fate rosolare un bel pezzo di burro con due cipolle e un mazzetto di prezzemolo minutamente
Pagina 121
La testa di vitello.
Pagina 270
SEZIONE II. IL VITELLO.
Pagina 270
3. Diverse maniere d'allestire la testa di vitello.
Pagina 271
Il cervello di vitello.
Pagina 273
I filoni di vitello (Amourettes).
Pagina 273
I1 fegato di vitello.
Pagina 274
7. Diverse maniere di preparare il fegato di vitello.
Pagina 274
Il polmone di vitello.
Pagina 277
Animelle di vitello.
Pagina 278
Arnioni di vitello.
Pagina 280
10. Diverse maniere di allestire gli arnioni di vitello.
Pagina 280
11. Lingua di vitello. — La lingua di vitello si può preparare come quelle di bove in tutte le maniere.
Pagina 281
Piedi di vitello.
Pagina 281
Cuore di vitello.
Pagina 281
20. Petto di vitello arrosto e in intingolo. Come l’ arrosto semplice di vitello al forno e come l'intingolo di coscia di vitello.
Pagina 283
Il petto di vitello.
Pagina 283
19. Petto di vitello in salsa piccante. — Cuocete e preparate il vitello come nella precedente ricetta, mettete i pezzi entro la salsa che avrete
Pagina 283
Petto di vitello in galantina. — Vedi Piatti freddi.
Pagina 283
18. Petto di vitello lesso alla casalinga. — Prendete della punta di petto di vitello, fatelo lessare nell'acqua bollente salata. Dopo due ore
Pagina 283
1. Ripieno per il petto di vitello: Midolla di pane rammollita nellatte e passata allo staccio, coscia di vitello crudo (il triplo del pane) ridotto
Pagina 283
28. Costolette di vitello alla forlivese. — Preparate delle fette di vitello ben battute e salate, involgetele nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e
Pagina 285
33. Costolette di vitello in umido. Soffriggete nel burro alcune cipolle trite finissime, aggiungetevi della conserva di pomodoro, pepe, sale e
Pagina 286
44. Tenerumi di vitello. — I tenerumi di vitello sono filetti di carne che ricoprono l'osso delle costolette : molti chiamano così anche quel muscolo
Pagina 289
57. Diverse maniere di fare l'intingolo di vitello. — Per l'intingolo sceglierete a preferenza la coscia del vitello, ma vi potranno servire anche il
Pagina 293
Umidi di vitello.
Pagina 293
60. Vitello cotto nel latte N.° I. — Mettete in una cazzarola un bel pezzo di coscia di vitello e, salatolo bene, versatevi sopra un piccolo
Pagina 294
61. Vitello cotto nel latte N.° II. — Prendete un bel pezzo di coscia di vitello tagliata in forma quadrata, salatela e, postala in una cazzarola con
Pagina 294
64. Piccoli „fricandeaux" di vitello. — Cuocete delle belle fette grosse di vitello secondo la ricetta precedente.
Pagina 295
L'arrosto di vitello.
Pagina 295
62. „Gulasch" di vitello. — Come il gulasch di manzo, prendendo invece il petto, la spalla o meglio la coscia di vitello. Alla fine, invece del
Pagina 295
63. „Fricandeau" di vitello. — Lardellate un bel pezzo di coscia di vitello. Foderate una cazzarola di sottili fette di lardo, mettete sul fondo
Pagina 295
In questa maniera potete allestire anche altri tagli di vitello.
Pagina 296
Al forno. Lasciate il vitello anche 2-3 giorni nella marinata. Cuocetelo quindi al forno in una tegghia come l'arrosto di coscia di vitello N.° 69
Pagina 298
N.° IV. 700 gr. di vitello crudo, 300 gr. di altra carne cotta, 60 gr. di prosciutto o salame, 60 gr. di grasso di vitello, sale, pepe, la midolla
Pagina 299
83. Grosse salsiccie di vitello nella rete. — Passate dalla macchina 800 gr. di vitello (coscia o spalla) con 150 gr. di grasso di rognone, ela
Pagina 300
86. „ Fricassée " di avanzi di vitello. — Per questo piatto preferirete gli avanzi di vitello lesso a quelli del vitello arrosto.
Pagina 301
Diverse maniere di usufruire degli avanzi di vitello cotto.
Pagina 301
7. Piedi e testa d'agnello. Come quelli di vitello.
Pagina 304
11. Costoline d'agnello „à la minute". — Come quelle di vitello.
Pagina 305
4. Frittura di capretto. — Come quella semplice di vitello.
Pagina 316
11. Vitello colle acciughe. — Lardellate coi filetti di 6-8 acciughe un chilogr. di coscia di vitello ben pulita dalle pellicole e dal grasso
Pagina 324
17. Altro polpettone di vitello da servirsi freddo. — Sminuzzate
Pagina 326
16. Polpettone di vitello da servirsi freddo colla salsa bianca. —
Pagina 326
Le animelle d'un vitello, 400 grammi di vitello magro, 400 gr. di lardo, 200 gr. di prosciutto e 5 tartufi tutto finamente trito e pestato nel
Pagina 329
Costolette di storione. Come quelle di vitello.
Pagina 388
Filetti, di carpione. Come le costolette di vitello.
Pagina 394
Anguilla in ,, fricandeau ". Di grasso, come il vitello.
Pagina 398
N.° 3. 100 gr. di vitello crudo, 40 gr. di grasso di vitello, un uovo, la midolla di due pani bagnata nel brodo e passata allo staccio, pepe, sale
Pagina 459
Accademia della crusca
