5. Lo strutto di grasso di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello, e procedete come nella
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Se volete che il burro sia più forte prendete senapa inglese. Potete unirvi anche due o tre cucchiai di capperi triti finissimi, e per variare 2-3
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Per questa mostarda prendete qualsiasi genere di frutta sode, come pesche, albicocche, susine, reines claudes, ciliege, piccole pere e mele alle
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30. Salsa di bacche di rosa (per selvaggina). — Prendete alcuni cucchiai di marmellata di bacche di rosa (vedi cap. 36), mettetele in una cazzarolina
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maizena, cioè fiore di farina di granoturco, passate dallo staccio la solita farina della polenta per separare la parte fina dalla grossa, prendete
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Con carne. Prendete lo stesso composto dei gnocchetti di carne cruda (vedi gnocchetti).
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Con fegato o milza. Prendete lo stesso composto dei gnocchetti di fegato o di milza soltanto un pochino più tenero.
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mancanza di questi, prendete del brodo buono e correggetelo con un po' di estratto Liebig.
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80. Gnocchetti di pane fritti. — Prendete il composto dei gnocchetti di pane, e friggetelo in forma di gnocchetti rotondi dorati e infarinati
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Mattoncini di pangrattato. Prendete, per ogni uovo, un pugno ben colmo di pangrattato e un pezzetto di burro. Lavorate il burro, prima d'unirvi il
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110. Minestra di lepre. — Prendete gli avanzi d'una lepre che avrete cotta arrosto o allo spiedo (vedi Cap. 16), levate con cura tutta la carne
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Ripieno di funghi cotti N.° II. Cuocete dei funghi fini in umido, e per ogni 6 cucchiai di funghi prendete un pezzo di burro come una noce, lavorato
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di carne prendete un uovo e un cucchiaio non colmo di farina. Aggiungete al composto un pizzico di cannella, poi impastatelo bene con del latte e
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Oppure : Prendete la pasta delle mele col ripieno (vedi N.° 75).
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patate come per la precedente ricetta, pesatene 150 gr., prendete egual peso di burro e di farina e formate, con un po' di sale e 1 tuorlo, un
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Di sedano. Fate una purée di sedano (vedi Cap. .18), prendete 2 cucchiai di questo passato per ogni uovo, procedete come sopra, aggiungendo
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di limone. Preparate anche un po' di besciamella (vedi pag.25) e prendete per ogni 3 cucchiai colmi di purée un cucchiaio di besciamella e un uovo
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61. Vitello cotto nel latte N.° II. — Prendete un bel pezzo di coscia di vitello tagliata in forma quadrata, salatela e, postala in una cazzarola con
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71. Arrosto di coscia di vitello intera col ripieno. — Prendete la
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70. Coscia di vitello al forno. — Prendete un bel pezzo di coscia, pulitelo diligentemente con un panno umido o raschiatelo col coltello, senza
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1. Porcellino da latte. — Prendete un porcellino da latte di due tre settimane al più; frollato che sia, tenetelo sopra la fiamma per abbrustiarne il
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Prendete tre cervelli di majale o di vitello, metteteli in una cazzarola con dell'acqua fredda e lasciateli un pochino riscaldare al fuoco per
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79. Uccellini in tegghia. — Prendete degli appositi stecchini di legno, come grossi stuzzicadenti, infilzatevi gli uccellini preparati come nella
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Code di baccalà col ripieno. Prendete alcune code di baccalà (sono la parte migliore), levate loro cautamente la spina, preparate un battutino di
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Cipollette ripiene per guarnigione di piatti freddi. Prendete delle cipollette piccole, un po' più grandi soltanto di quelle che si mettono
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Cavoli cappucci. Prendete una bella palla di cavolo cappuccio bianco e una piccola di cavolo cappuccio rosso. Tagliatele a listarelle sottilissime
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Quando non abbiate un recipiente apposito, prendete una pentola o un
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tagliato a pezzettini ma, in questo caso, prendete un uovo o due di più.
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35. „ Soufflé " Fortuna. — Prendete un uovo per commensale e per ciascun uovo un cucchiaio scarso di buona cioccolata in polvere, un cucchiaio colmo
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panna liquida. Se desiderate servirla in scodelle o tazzine prendete metà dose di colla.
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Volendo farla col limone prendete tre di queste frutta invece degli aranci, oppure : 6 tuorli, 5 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere d'acqua, 20 gr. di
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1. Aranci in foggia di scodelline. — Prendete 12 aranci dalla buccia liscia e regolare, fate loro un'incisione con un tagliapasta dalla parte dov'era
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Se volete fare questa bomba col sapore di caffè, prendete 2 decilitri di caffè filtrato e 3 decilitri d'acqua. Dosi per 10 persone.
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Col sugo di frutta. Prendete 200-300 gr. di zucchero, bagnatelo con qualche sciroppo di frutta, fragole, amarasche, ribes o lamponi, dimenate bene
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Oppure: Prendete doppia dose di questa pasta, formate 6 dischi invece di 3, uniteli con una crema di cioccolata (cioccolata gr. 90, zucchero gr. 90
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Oppure: Aggiungete un cucchiaio di lievito di soda alla farina, prendete delle belle ciliege crude, piene di sugo, e cospargetele di zucchero prima
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1. Pasticcini bilancia. — Prendete 3 ova e il peso di 3 uova di farina e di zucchero vanigliato. Procuratevi una punta di coltello di carbonato di
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54. Finti „ marrons glacés ". — Pestate delle mandorle nel mortajo con un po' d'albume. Prendete per due parti di mandorle tre parti di castagne
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con cura. Passate il sugo, prendete egual peso di zucchero, fate bollire il composto finchè cessa di produrre la schiuma e riponetelo.
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guscio di vaniglia e un po' di coriandoli, prendete bordeaux e lasciate da parte lo scrupolo di noce moscata alla fine.
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sgocciolare, cospargetelo in buona dose di zucchero fino aromatizzato col limone, coll'arancio o colla vaniglia,Oppure: Prendete dei grappoli grandi di ribes
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N.° 8. Metodo spiccio. Prendete il doppio peso di zucchero delle albicocche e mezzo litro d'acqua per ogni chilogr. di zucchero. Fate bollire lo
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N.° 6. Col ribes. Prendete un chilogr. di ciliege saporite, un chilogr. di zucchero e fate bollire questo con mezzo litro di sugo filtrato e chiarito
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N.° 6. Colla „ gelée " di mele. Prendete chilogr. 1 di fragole egr. 800 di bella gelée di mele presso a condensarsi, unitevi le fragole spruzzate di
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N.° 2. Col metodo Appert e l’ acqua di mandorle. Prendete delle belle pesche duracine, mondatele e dividetele possibilmente in due parti, prendete
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Pesate tutte le frutta, prendete metà del loro peso di zucchero e fate bollire ogni cosa alcune ore in un paiolo, schiumando con diligenza.
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12. Marmellata di lamponi. — N.° 1 Prendete chilogr. 1 di lamponi e chilogr. 1 di zucchero. Fate bollire lo zucchero con mezzo litro d'acqua e
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sugo da uno staccio finissimo, prendete egual peso di zucchero, cuocetelo finchè fila, unitevi il sugo e rimettete al fuoco fino alla prova.
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, prendete i soli girelli ben puliti, fateli bollire un momento nell'aceto, scolateli e riponeteli nei vasi con un altro pochino di sale e col solito
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9. Salame di fegato di majale alla tedesca. — Prendete il fegato
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Accademia della crusca
