4. Courtbouillon per il pesce. Il courtbouillon è il liquido in cui si fa lessare il pesce, mettendovelo a freddo. Esso varia un poco secondo la
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17. Crostini di pesce colla mayonnaise. — Spalmate le fette di
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con filetti di pesce fresco o marinato a scelta, con pezzetti d'uova sode e gelatina di pesce (vedi Cap. 5) tagliata a quadratelli o in altre forme.
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17. Crostini di pesce. — Spalmate dei crostini con ripieno di pesce (vedi Cap. 7 Sez. I), friggeteli nel burro.
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o di brodo d'erbe. Aggiungetevi del pesce cotto ai ferri, o fritto, o in intingolo, sale, pepe, e un pochino di cannella. Pestate tutto nel mortajo
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75. Gnocchetti di pesce per giorni di magro. — Fate una pappina
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Sformatini di pesce. Prendete 400 gr. di pesce d'acqua dolce, tinca, luccio, carpione ecc. ecc., pestate la polpa cruda nel mortajo, diluitela con un
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2. Brodo di pesce. — Come le seguenti 3 ricette passando tutto il pesce allo staccio.
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3. Brodetto alla veneziana. — Prendete 1 chilogr. di pesce fino, scarpigne, anguille, cefali ecc. tutta roba di mare. Tagliate le teste e le code del
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5. Zuppa di pesce d'acqua dolce. — Mettete in una cazzarola 70 gr. di burro con delle fette di cipolla, di carota, di sedano, aggiungetevi prezzemolo
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Oppure : Soffriggete a parte nel burro i pezzi più belli del pesce, aggiungendovi poi il sugo di mezzo limone, 1/2 bicchiere di vino bianco, acqua
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Gelatine di brodo di carne, di pesce, ecc. ecc.
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e) Con la colla di pesce. Ingredienti : uno zampino di majale, carne di manzo (coscia) chilog. 1, carne di vitello (petto) gr. 500, una radice di
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f) Con la colla di pesce. Ingredienti : manzo magro gr. 600, prosciutto magro crudo gr. 200, colla di pesce gr. 100, brodo buono litri 1 /2, 2 albumi.
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2. Gelatina di pesce. — Ingredienti : un pezzo di sedano a fette, 2 carote, 2 cipolle non sbucciate. 3 foglie d'alloro, un mazzetto guernito, 2
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g) Con la colla di pesce e estratto Maggi. Bollite 10 m. l/2 litro d'acqua con un cucchiaio d'estratto Maggi, una cipolla, 4 grani di pepe, 20 gr. di
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39. Maccheroni coll'intingolo di pesce. — Preparate un intingolo di tinca o d’ anguilla (vedi pesce in umido), passatelo allo staccio e procedete
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Ripieno di pesce. Prendete del pesce di polpa bianca, bollitelo pochi minuti nell'acqua salata, passatelo allo staccio e unitevi una quantità eguale
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Carni semplici fritte. — Vedi Capitolo 13. Pesce fritto. — Vedi Capitolo 17.
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8. Crocchette di pesce. — Sciogliete un pezzo di burro d'acciughe come una grossa noce, con 50 gr. di burro semplice, aggiungetevi 40 gr. di farina
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Carne al sole e pesce all'ombra : della carne la groppa che sta al sole, del pesce la pancia che sta al fresco.
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Modo di scalcare l'uccellame, la selvaggina, il pesce vedi ai Capitoli relativi.
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Piatti freddi di pesce, d'uova, di verdure ecc. ecc.
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8. Gelatina di „ mayonnaise " con filetti di pesce. — Cuocete 6
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Condizione essenziale per bene godere il sapore del pesce è una perfetta cottura: un pesce mezzo crudo può disgustare per lungo tempo il più goloso
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IL PESCE
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Ai pesci di mare appartengono il baccalà, il merluzzo, il tonno, lo sgombro, il rombo, lo storione, il lupo di mare, il dentice, il cefalo, il pesce
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Se il pesce va cotto intero gli farete un'incisione sotto il ventre per estrarre le interiora e il filetto lungo la spina dorsale, badando di non
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2. Regola per cuocere il pesce lesso. — Per lessare il pesce potete servirvi d'una grande padella alla quale è però sempre da preferirsi l’ apposita
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[immagine e didascalia: Pesciajola] In genere il courtbouillon si fa bollire un'ora, poi, prima di porvi il pesce si lascia raffreddare. Certi cuochi
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Quest'ingredienti vanno scelti e regolati a piacimento, secondo il gusto, secondo la qualità più o meno saporita del pesce. Se il pesce fosse
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Il pesce si può cuocere a lesso in tre maniere diverse:
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6. Pesce col ripieno alla gratella. — Dividete il pesce per il lungo, spellatelo, sopprimetene la spina dorsale, spalmatelo con un ripieno di pesce
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4. Regola per cuocere il pesce alla gratella. — il pesce da cuocere ai ferri generalmente si fa marinare 30-40 minuti con olio, sale e pepe, sia esso
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7. Regola per cuocere il pesce arrosto.
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Il pesce alla gratella si sala appena cotto. Il pangrattato non è necessario.
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10. Regola per cuocere il pesce al „ gratin ". — Preparate il pesce
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8. Regola per cuocere il pesce in umido. — il pesce cotto in umido
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9. Regola per cuocere il pesce in tegghia. — Riscaldate dell'olio
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Il pesce di mare.
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7. Il Pesce San Pietro (Zeus faber). — Questo pesce è d'aspetto così ripulsivo allo sguardo, per la bruttezza della sua testa, che in Francia fu
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6. Il pesce Spada (Híphias gladius). — Questo pesce trae il nome dalla forma aguzza del suo muso somigliante ad una lama di spada. Esso vive
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Costolette di pesce San Pietro. Come quelle di vitello. Nei grandi mercati si vendono bell'e pronte, perchè la costoletta è la forma più solita con
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Pesce San Pietro lesso. Secondo la regola, con una salsa di scalogni.
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„ Fricandeau" di pesce San Pietro. Come quello di vitello (vedi Cap. 13).
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Pesce San Pietro alla gratella. Secondo la regola, con una salsa piccante.
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Pesce persico lesso al ,, courtbouillon ". Secondo la regola. Pesce persico fritto. Secondo la regola. Pesce persico in tegghia. Secondo la regola
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II pesce d'acqua dolce.
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Il pesce disseccato, salato e marinato.
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Panna in gelo senza colla di pesce. — Vedi stracchino gelato.
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Accademia della crusca
