midolla, 6 cucchiai di pangrattato, 2 uova intere e se occorresse un po' di panna. Involgete la pasta in forma di gnocchi rotondi nell'ovo sbattuto e
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, formate tanti bachini lunghi un dito. Intingeteli nell'ovo e nel pangrattato e friggeteli d'un bel colore dorato.
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rossi, 1 ovo intero, un po' di sale. Stendete il composto sopra un tagliere, tenendolo all'altezza di 4 cent. Ritagliatelo con un cerchiello di latta
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Se volete fare i Pavesen più semplici friggeteli involti nell'ovo e nel pangrattato.
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, formate le bombe, intingetele nel pangrattato, nell'ovo sbattuto, e nel pangrattato daccapo, oppure in una cialda umida, poi nell'ovo e nel pane
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albumi a neve e mettete nelle bombe un ripieno di marmellata (vedi sopra Bombe di semolino col ripieno), intingetele nel pane, nell'ovo e di nuovo nel
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zucchero, poi 50 gr. di sultanina e 50 gr. di cedro a dadolini. Formate delle palle colle mani, involgetele nell'ovo frullato e nel pane e friggetele.
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poi friggerete dopo averli involti nell'ovo e nel pangrattato. Se le frittate sono piccole si riempiono e si friggono intere, involte nell'ovo e nel
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burro, tenetele pronte nel piatto da portata collocato in luogo caldo, guernitele ciascuna con un ovo cotto al burro, versandovi sopra quel po' d'intinto
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come un pasticcino di pasta sfoglia avendo cura, prima di toglierlidallo stampino, di praticarvi una cavità capace di contenere un ovo. Estraete allora
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forato (con minuti forellini), scocciatevi un ovo, e scuotendolo con destrezza entro il liquido badate che la chiara venga in parte a galla coprendo il
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capitolo tenendoli più grandi, e invece del ripieno di carne, mettetevi un ovo affogato.
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di nuovo il bianco con questo composto, involgete le mezze uova nella farina, nell'ovo e pane e friggetele nel burro. Si possono riunire anche le due
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questo composto in ciascuna conchiglia unta col burro, mettete al forno 8-10 minuti, scocciatevi quindi in fretta un ovo frescocon un po' di burro
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' di noce moscata, 1 ovo intero.
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11. Crosta di pane più semplice. — Foderate lo stampo da charlotte con delle fette di pane intinte nel latte e poi nell'ovo frullato.
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nell'ovo sbattuto, poi nel pangrattato al quale avrete unito un po' di pepe, di sale e d'erba cipollina, fate riscaldare dell'olio, unitevi del burro
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bicchiere solito, aggiungendovi un ovo intero e, se occorresse, un po' di
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cipolla un pajo di scalogni. Intingete poi i pezzi nell'ovo e nel pane, e metteteli ai ferri.
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circa, nell'ovo sbattuto e nel pane e cuoceteli alla gratella.
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una pastina da friggere (vedi pag. 146) e la metterete nello strutto bollente, oppure la friggerete a pezzetti involti semplicemente, nell'ovo sbattuto
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Filoni fritti alla romana. Preparati come sopra i filoni e ben lavati, involgeteli nella farina e nell'ovo frullato e friggeteli nello strutto
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, nell'ovo sbattuto e nuovamente nel pane e friggetele nel burro.
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, involgetevi le fette preparate, passatele nell'ovo sbattuto e nel pane, friggetele nello strutto.
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28. Costolette di vitello alla forlivese. — Preparate delle fette di vitello ben battute e salate, involgetele nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e
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nell'albume d'uovo lievemente sbattuto poi nel seguente composto, finalmente nell'ovo sbattuto e nel pane finissimo e cuocetele a fuoco ardente nel
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l'ovo sbattuto), raccogliete gli orli come un fagottino e chiudetelo bene con l'ago e un po' di filo forte infilzando l'orlo. Fate rosolare i
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55. Quagliette fìnte. — Mescolate del parmigiano grattato con un ovo, pepe, sale e un cucchiaio di salvia trita. Unite con questo composto una
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assorbiti, lasciate raffreddare le costoline, involgetele quindi nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele nello strutto.
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friggono nello strutto dopo averle tagliate a fette e involte nell'ovo sbattuto e nel pane.
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salata con un mazzolino d'erbe e un mazzetto di radici, levate via l'osso, involgeteli nell’ ovo frullato e nel pangrattato e friggeteli nello strutto.
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Filetti di scombro. Marinati e poi soffritti lentamente i filetti nell'olio, involgeteli nell'ovo e nel pane, oppure in una leggera crema à la
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cottura involgetela nell'ovo e nel pangrattato e friggetela nell'olio.
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Baccalà fritto. Preparate del baccalà lesso (vedi sopra), involgetelo a pezzi nella farina, nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e friggetelo
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Involtini d'aringa fritti. Intingete degl'involtini d'aringa marinati (vedi sopra) nell'ovo, panateli e friggeteli.
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Aringhe fritte. Tagliatele a pezzi come sopra, marinatele con olio, pepe e limone, involgetele nell'ovo sbattuto e nel pane, oppure nella pastina N
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composto delle belle polpettine, involgetele nell'ovo e nel pangrattato e friggetele nel burro.
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), incrociatene le gambe, cospargetele con sale, pepe e sugo di limone ; dopo un'ora involgetele nella farina, poi nell'ovo e nel pangrattato oppure in una
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pochino e formando intorno all'ossicino della gamba, una costolettina della dimensione d'una moneta da 20 cent, circa. Salate, involgete nell'ovo
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, soffriggeteli nel burro. Collocateli in mezzo a un piatto, disponete su ciascun rotondino un ovo affogato (vedi pag. 191), collocate in giro al piatto, che
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III. Besciamella semplice mista con un pajo di torli d'ovo con un albume a neve e un po' di formaggio parmigiano.
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Melanzane fritte. Potete friggerle nello strutto o nell'olio, tagliate a fette, marinate un'ora con sale, pepe e sugo di limone, poi involte nell'ovo
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Coll'uovo. Cuocete delle patate, tagliatele a fette piuttosto grosse, involgetele nella farina e nell'ovo sbattuto, oppure nell'ovo sbattuto e nel
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cuocerle, salatele, mettetevi pepe in abbondanza, involgetele nell'ovo e nel pane e friggetele nello strutto. Squisite per contorno.
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piccole costolette o polpettine involgetele nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e fatele rosolare nel burro.
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indoratela coll'ovo sbattuto e cospargetela di zucchero a granelli e di mandorle trite. Se vi fosse rimasto qualche ritaglio
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Ingredienti: Taglierini fatti sulla spianatoia con 1 tuorlo, 1 ovo intero la farina che assorbono e un po' di sale, uova 5, zucchero 5 cucchiai
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13. Budino di Ciliege. — Dimenate 140 gr. di zucchero con 8 tuorli d'ovo, la scorza fina d'un limone e alcuni arancetti triti, unitevi 140 gr. di
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Formate poi le veneziane in forma di palle più o meno rotonde, collocatele sulla lamiera, e quando si sono debitamente gonfiate, dora- tele coll'ovo
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Lavorate il burro solo poi con 4 tuorli, coll'ovo intero e collo zucchero, aggiungetevi le due qualità di farina e gli albumi a neve. Stendete il
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Accademia della crusca
