4. Courtbouillon per il pesce. Il courtbouillon è il liquido in cui si fa lessare il pesce, mettendovelo a freddo. Esso varia un poco secondo la
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1. Modo di lessare il manzo. — Lavate diligentemente, ma in fretta nell’ acqua fresca (col giacere nell'acqua esso diverrebbe insipido) chil. 1 1/2
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18. Petto di vitello lesso alla casalinga. — Prendete della punta di petto di vitello, fatelo lessare nell'acqua bollente salata. Dopo due ore
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2. Regola per cuocere il pesce lesso. — Per lessare il pesce potete servirvi d'una grande padella alla quale è però sempre da preferirsi l’ apposita
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vi si versa sopra dell'aceto freddo se è piccolo, caldo se è grande, poi trascorsa mezz'ora circa si fa lessare nell'acqua salata (tenendo conto delle
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fatta col doppio fondo come la pesciajola e secondo la forma del pesce. Potete anche lessare il rombo a pezzi, nel qual caso ricorderete che la testa
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tutto si fanno lessare mettendoli al fuoco nell'acqua fredda e rinnovando l'acqua a metà cottura. Essi servono poi come i Choro-gy quale complemento
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I finocchi si fanno anche disseccare a pezzi per unirli poi alle castagne quando si fanno lessare, alle braciòle di majale ecc. ecc.
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Per cuocerle a vapore le collocherete entro un recipiente buccherellato il quale s'adatti perfettamente alla pentola dove fate lessare il manzo e si
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limone e poi aggiungerete all'acqua in cui la farete lessare un pugnetto di farina bianca e dell'altro limone. Quando sono cotte le radici si possono
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Carciofini. Se sono molto giovani potete gustarli crudi con olio, pepe e sale. Volendo cuocerli, li taglierete in quattro parti e li farete lessare
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fanno lessare nel vino bianco.
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Accademia della crusca
