SEZIONE IV.
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N.° IV. Pestate delle mandorle come al numero I, unitevi 50 gr. di burro, lavorato prima da solo poi con 2 rossi e con 100 gr. di zucchero vanigliato
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IV. Pastina con burro e limone. Sciogliete 30 gr. di burro, unitevi 20 gr. di farina, un po' di sale, un cucchiaio di sugo di limone, un cucchiaio
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9. Crocchette di baccalà. — Preparate del baccalà cotto (vedi Cap. 17, Sez. IV) e passatelo allo staccio, unendovi per ogni 3 cucchiai di baccalà un
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raffreddare. Involgetelo quindi a pezzetti nella pastina N.° IV. o VII. e friggetelo. 70. Tagliatelle di carne cruda, fritte. — Passate 2-3 volte dalla
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IV. Crema pasticcera (vedi Cap. 24).
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pastina N.° IV e friggeteli nello strutto, scuotendo la padella affinchè non s'attacchino gli uni agli altri. Levate con destrezza il filo e serviteli
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IV. „ „ colla crosta di pane, ecc. ecc.
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N.° IV. 700 gr. di vitello crudo, 300 gr. di altra carne cotta, 60 gr. di prosciutto o salame, 60 gr. di grasso di vitello, sale, pepe, la midolla
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SEZIONE IV.
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è meno apprezzata. Buona l'autunno e l'inverno. Anguilla di mare marinata (vedi Sez. IV). Umido d'anguilla (bisato) alla veneziana. Quest'umido che a
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. Questo pesciolino si allestisce fritto oppure si conserva salato (vedi Sez. IV).
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, quand'è fresco, si prepara quasi sempre fritto o alla gratella. Per le sardelle in conserva, cioè salate, sott'olio o marinate, vedi la Sez. IV.
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salate (vedi sez. IV). Le aringhe fresche si gustano dal dicembre all'aprile.
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SEZIONE IV.
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IV. Marmellata di frutta.
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IV. Un po' di cioccolata sciolta sulla bocca del forno, un po' di burro, una manata di mandorle trite, un uovo.
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SEZIONE IV.
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IV. Dosi per un biscotto finissimo. Lievito di birra gr. 20 fermentato
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3. Petits babas. — Preparate un composto come quello della ricetta IV del N.° 1, mettetelo in tanti stampini unti col burro e empiendoli soltanto
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SEZIONE IV.
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SEZIONE IV.
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Accademia della crusca
