Borrana. Borago officinalis. La borrana ha un lieve sapore di citruolo e le sue foglie tagliate a striscioline sono gradito nell'insalata.
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Nasturzio. Tropaeolum majus. I fiori del nasturzio servono a guernire l'insalata verde; i suoi bottoni e i semi appena sviluppati si mettono
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1Salsa d'acciughe (per l'insalata e carni fredde). — Pestate nel mortajo 8 acciughe, 2 scalogni, una fesa d'aglio, passate il composto dallo staccio
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Mayonnaise col latte d'aringa (per l'insalata). Preparate una mayonnaise d'uova sode con 3 tuorli. Passate dallo staccio il latte di
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della Spiraea aruncus che si gustano generalmente lessi, in insalata. Potrete fare tuttavia una buona minestra di sapore agreste e amarognolo
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Testina di vitello in insalata. Lessa, condita semplicemente con olio, aceto, pepe, sale, senapa francese, se v'aggrada.
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d'insalata e, se d'inverno, di radicchio variopinto.
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Storione in insalata, nella gelatina, nella mayonnaise. Come le carni. In genere lo storione si può cucinare colle stesse ricette del vitello al
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Bombo in forma di costolette. Come quelle di vitello. Gli avanzi si servono in insalata, colla mayonnaise, colla gelatina, come ingredienti di
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Salmone in insalata. Nelle insalate miste.
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scottante e si serve coll'insalata, per lo stretto uso di famiglia. Potete valervene come ingrediente (a filetti) per l'insalata mista, ma è un cibo
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contorno di cipollette sotto l'aceto o di semplici fette di cipolla scottate nell'acqua bollente. Esso si adopera anche come ingrediente dell'insalata mista.
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Le sardelle salate servono per l'allestimento di molti piatti di carne, per certe qualità d'insalata, per le salse ecc. ecc., sono più fine delle
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6. Le barbabietole (Beta vulgaris). — Le barbabietole rosse sugose non si mangiano generalmente se non in insalata o in conserva, potete tuttavia
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9. La borrana (Borago officinalis). — La borrana riesce gradita come guernizione dell'insalata verde pel suo sapore di cetriolo. Potete servirvene
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Nella mayonnaise. Vedi capitolo dell'insalata.
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preparare in molte maniere. Ripieno riesce assai gustoso e condito in insalata ha gradevole sapore.
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umidi ecc. per sostituire il prezzemolo o si mangiano in insalata.
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Insalata di cicoria. Vedi Cap. 20.
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contraria. (Vedi anche insalata).
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suol farne è di condirle in insalata (vedi cap. 20).
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42. II porro (Allium porrum). — I porri servono generalmente per ravvivare il sapore delle minestre e d'altre vivande come i ragoûts o l'insalata ma
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45. La radicchiella o dente di leone (Leontodon taraxacum). — La radicchiella si mangia quasi sempre in insalata (vedi Cap. 20) ma è buona anche in
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(Raphanus sativus). — Si adoperano quasi sempre crudi con sale e pepe come hors d'oeuvre (vedi pag. 46), o in insalata. V’ ha però chi li cuoce e li
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Broccoli e germogli di rapa. Si mangiano generalmente cotti, in insalata, ma si possono anche soffriggere nel burro.
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49. Il raperonzolo (Campanula rapunculus). — S'adopera specialmente in insalata, crudo, ma si può anche cuocere come gli spinaci col burro.
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olio, pepe e sale, oppure lessi in insalata (vedi cap. 20), ma si possono servire anche come contorno dei piatti di carne e sono molto gustosi e
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1. Insalata verde.
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Cavolini di Bruxelles: Questi germogli che costituiscono una verdura fina sono assai gustosi anche in insalata, col solito condimento.
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Erba cipollina. Quest'erbina, dal lieve sapore di cipolla, serve per dar sapore all'insalata cruda e a quella di ova sode.
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2. Insalata fatta coi fiori o coi frutti delle verdure.
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3. Insalata di tuberi e di radici.
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Patate. Vi sono maniere svariatissime di allestire le patate in insalata :
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Con tartufi alla Demidoff. Eguale quantità di patate a fettine (cornetti da insalata) e fettine di tartufi cotti nel vino. Condimento semplice oppure
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Il sedano si prepara in insalata anche crudo colla senapa francese.
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Il sedano in insalata è ottimo così solo, ma conviene anche per guernizioni e per insalate miste.
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Diversi generi d'insalata mista.
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5. Insalata d'aringhe. — Mettete 6 belle aringhe nell'acqua e il giorno seguente sostituite all'acqua il latte.
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La guernizione di quest'insalata si può variare in molte maniere. Non indarno Goethe la celebrò in una strofa in cui dice che il mondo è un'insalata
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7. Insalata di pesci e di crostacei. — I pesci grossi, specie se lessi,e i crostacei, si prestano tutti ad essere allestiti in insalata, con salsa
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6. Insalata d'anguilla. — Levate la pelle a un'anguilla, staccatene la carne dalla spina, marinatela con un po' di sale.
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Insalata all'italiana in gelatina. — Vedi „ Chartreuses " di verdura pag. 344, 345.
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9. Insalata di carne. — Come i pesci si prestano la maggior parte per essere conditi in insalata, così si possono preparare delle gustose insalate
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11. Insalata di polli arrosto. — Cuocete dei polli arrosto badando che restino molto morbidi. Staccatene tutta la carne a filetti.
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10. Insalata di pollo lesso. — Filetti di pollo lesso, spruzzati di aceto aromatizzato e di limone, intinti in una buona mayonnaise.
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8. Insalata mista all'italiana. — Condite a parte con olio, aceto, pepe e sale tutti i legumi e le radici che offre la stagione e che avrete cotti
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14. Insalata d’ uova. — Uova sode tagliate a fette, o trite, condite con aceto d'erbe, olio, sale e pepe, oppure con una mayonnaise alla quale
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13. Insalata di testa di vitello. — Cotta che abbiate nel brodo e tagliata la testina a filetti la farete marinare alcune ore con aceto, pepe, sale e
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15. Insalata fina di caviale. — Dimenate 200 gr. di caviale da solo prima, poi con un po' di burro fresco, il sugo di un limone, un cucchiaio di
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10. Cetrioli conservati sotto l'aceto da servire in insalata (Samba).
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Accademia della crusca
