20. Pane col ripieno per gite alpine. — Fatevi preparare dal fornaio (oppure fate voi stesso con la ricetta indicata dal Cap. 27 Sez. III) un bel
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staccio fino, unitevi gli stessi ingredienti dei crostini di beccaccia a), e procedete anche nella maniera per quelli indicata.
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cappelletti. La dose indicata potrà darne circa 400.
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5. Crocchette d'asparagi, di broccoli, di carciofi o piselli. — Preparate una crema come quella indicata al N.° 39, unitevi delle punte d'asparagi
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50. Ravioli (Rissoles) di pasta mezza sfogliata. — Preparatele colla pasta indicata al Cap. 11 N.° 13 e empitele come quelle della precedente ricetta.
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56. Fritto in forma di piccoli funghi. — Regolatevi secondo la ricetta indicata nei fritti dolci. Queste formette si riempiono con ragoût o funghi.
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57. Fritto in forma di scodelline. — Regolatevi secondo la ricetta indicata nei fritti dolci. Queste scodelline si riempiono con ragoût, con funghi
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Con patate. Secondo la ricetta indicata per i fritti senza zucchero. Prima di servire il fritto spolverizzatelo con abbondante zucchero a velo.
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tagliere come quella indicata per la crescente (vedi Sez. I. N.°48), tirate la sfoglia piuttosto fina, tagliatela in tanti dischi di 6-7 cent, di
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. Maneggiate la pasta a lungo, copritela quindi con una catinella calda e lasciatela riposare. Preparate i cannelloni secondo la regola indicata al N.° 53
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quella indicata al N." I. e gettatele in padella.
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metà tomino molle e metà parmigiano, sale e pepe. Servitevi della sfoglia indicata per la ricetta precedente e cuocete questo rotolo nel forno. Cotto
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' di formaggio e di buon sugo, anche spezie, se v'aggrada. Stendete questo composto sulla sfoglia indicata per il rotolo di panna, cuocete al forno.
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come quella indicata al Cap. 11 N.° 14 o 15. Ungete
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Preparate della pasta sfoglia come quella indicata al N.° 3 pag. 227. Stendetela l'ultima volta della grossezza di cent. 1 1/2 intagliatevi con un
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10. Crosta di pane. — Fate una pasta di pane, secondo la regola indicata al Cap. 27, riducetela in forma rotonda e alta circa come una cazzarola
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indicata al N.° 5 della stessa Sezione, tenendoli piuttosto piccoli. Cuocete a parte dei tartufi con burro e formaggio e versateli entro il pasticcio.
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di uno stampo da charlotte. Empite questo stampo alternando con una frittata e uno strato di crema come quella indicata a pag. 154 N.° 36, 0 uno
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; fate rosolare le animelle nel burro aggiungendovi poi il cervello scottato e tagliato pure a pezzetti. Preparate una salsa come quella indicata al N.° 23
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ricucirete ove occorresse, così gli occhi e il cervello che impiegherete per ripieni. Mettetela quindi in una marinata cotta senza burro come quella indicata
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6. Coniglio marinato, in umido. — Alla marinata indicata più sopra, aggiungete 2-3 foglie d'alloro, alcuni grani di pepe, alcune bacche di ginepro e
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26. Blanquette di pollo O di cappone. — Fate una salsa come quella indicata a pag. 26 N.° 9, unitevi degli avanzi di pollame lesso o arrosto e
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91. Petti d'oca marinati. — Levate la pelle ai petti, salateli e metteteli in una marinata come quella indicata al N.° 87. Cuoceteli in capo a una
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indicata a pag. 35 N.° 64.
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cotta senza burro indicata a pag. 19, lungamente
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Colla pastina. Preparate una pastina come quella indicata per il sedano, involgetevi i pezzi di zucca cotta e tagliata come sopra, friggeteli nello
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La cardarella disseccata tramanda un acutissimo odore aromatico ed è molto indicata per condire risotti, paste d'uova (vedi uovoli in ragoût), o per
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albumi a neve e zucchero, come quella indicata nei Piatti di frutta colla schiuma, collocatelo al forno e quando la schiuma avrà preso un bel colore
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Foderate degli stampini con della pasta sfoglia come quella indicata a pag. 227 N.° 2 e riempiteli con questa crema che vi servirà per
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Preparate pure una gelatina d'arancio e di limone come quella indicata al N.° 1 del presente capitolo, empite gli aranci di ciliege conservate col
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regola indicata sopra.
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secondo la regola indicata.
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nella sorbettiera e fatelo congelare secondo la regola indicata. Nell'eguale maniera procederete con le mele cotogne prendendo 3 belle cotogne, 472 gr
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indicata una quantità più rilevante di farina) per ogni 10 gr. di lievito e formatene una pappina della densità d'una crema. Sbattetela alcuni minuti con
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8. Grissini. — Preparate un pastone colla ricetta indicata al N.°l, riducetelo in tanti bachini e stirateli con destrezza in modo che diventino come
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Potete inzuccherare anche le frutta preparate colle 4 operazioni (vedi pag. 744) seguendo poi la regola indicata. Se meglio vi piace, intingete le
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L'acquavite purissima di vinaccioli è di gran lunga preferibile allo spirito, ma difficile a trovarsi. Sostituendo (nelle ricette dov'essa è indicata
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I salami variano all'infinito e ogni regione ha il suo tipo speciale. La ricetta indicata si riferisce all'usanza trentina e veronese.
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la regola indicata più sopra. Prima di cuocere il vitello affumicato vi converrà metterlo alcune ore in molle nell'acqua fresca e pulirlo bene.
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indicata a pag. 821.
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secondo la regola indicata a pag. 821.
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Accademia della crusca
