12. Burro di tartufi crudi. — Grattuggiate (se sono tartufi neri mondateli prima) 7-8 tartufi di media grossezza, unitevi 200 gr. di burro fresco
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regolari (con una forchetta) della grossezza di mezza nocciuola circa. Metteteli a cuocere 15-20 minuti nel latte buono, aggiungetevi un pizzico di
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salato e tagliato a fette della grossezza di 1 cent., un pezzo di cotica di lardo ben rasata, 500 gr. di muscoli di manzo, coprite d'acqua, salate
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4. Brodetto alla provenzale (Bouillabaisse) ricetta originale. -Tritate una cipolla di media grossezza, 2 fese d'aglio, 3 pomidoro, mettetele&
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15. Zuppa di sardelle. — Rosolate nel burro 6 cipolle di media grossezza, la polpa di 4 sardelle e un pugno di pangrattato, aggiungetevi l'acqua che
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pezzettini oppure fate un grosso rotolo e riducetelo in tanti dischi della grossezza d'un centimetro scarso, mettete in mezzo a ciascun disco una mezza
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Uova al burro sui crostoni di pane. Tagliate delle fette di pane bianco della grossezza di un cent., bagnatele nel latte, fatele soffriggere nel
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33. Uova assodate o sode. — Queste uova le farete bollire 8-10 m. secondo la grossezza e l'età. Le più fresche sono le più lente a cuocere. Prima di
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di granturco piuttosto molle nel latte, versatela sulla spianatoia e unitevi tanta farina bianca da poterla stendere, tenendola della grossezza d'un
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insieme. Lasciate riposare il pastone, poi tirate una sfoglia della grossezza di ½ cent, e foderate con questa sfoglia ritagliata una tortiera non
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matterello, della grossezza d'uno
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11 Pasticcio di verdure (Chartreuse). — Tagliate delle rape, delle carote e dei boleti a fette della grossezza di 5 mm. Cuocete le fette di rapa e di
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traverso in tante fette della grossezza d'un dito e battetele leggermente con la mazzola.
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poltiglia, formate delle polpette rotonde, della grossezza d'un mezzo centimetro, dopo avere aggiunto alla carne un po' di pepe, il sale necessario e
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pane bagnato nel brodo, bene spremuto e passato allo staccio,Formate delle polpettine della grossezza d'un cent, e del diametro d'un
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47. Costolette di filetto. — Intingete delle fette di filetto ben battute e della grossezza d'un cent. scarso nel sale e pepe, burro sciolto e nel
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Fegato alla lionese. Tagliate a fette, della grossezza e dimensione d'uno scudo, 300 gr. di fegato e friggetelo a fuoco ardente nel burro, dove
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Tagliate le patate crude a fette della grossezza di mezzo centimetro, fatele soffriggere un poco entro il mestolo nello strutto non troppo bollente
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bollente salata 15-20 m. secondo la loro grossezza. Preparate un battutino di prezzemolo, cipolla, pane bagnato nel brodo, aglio, pepe e sale
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Fagottini di boleti. Allestite una pasta da rissoles o da crescente (vedi pag. 156 e 230), tirate una sfoglia di media grossezza, tagliatela a
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Cetrioli. Scegliete dei cetrioli di media grossezza e che abbiano i semi poco sviluppati. Mondateli, tagliateli a fette sottilissime, spolverizzateli
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5. Ripieno di patate. Mondate 8-10 patate di media grossezza, tagliatele a quarti e cuocetele nel latte finchè questo è asciugato, poi passatele allo
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38. Crostoni alla marsala. — Procuratevi (o fate in casa) un pane bianco, lungo, levategli la corteccia, tagliatelo a fette della grossezza di un
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Lasciate riposare la pasta un'ora. Tirate la sfoglia della grossezza di una moneta da 5 lire o poco più, tagliatela a rotondini, mettete su ciascuno
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46. Pesche in veste da camera. — Preparate della pasta sfoglia (vedi Cap. 11) stendendola della grossezza di due monete da 5 lire, tagliatela a pezzi
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[immagine e didascalia: Forma del rotolo doppio] glia della grossezza d'un centimetro, ungetela col burro fuso, spargetevi sopra il seguente ripieno
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Per comporre i chifelli ridurrete la pasta come tante palline della grossezza d'una piccola albicocca, le stenderete ciascuna col matterello, in
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Ingredienti : Farina bianca 12 cucchiai, zucchero 9 cucchiai, burro un pezzo della grossezza di un uovo, mandorle grattate 60 gr., latte un
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Procedimento. Impastate i primi ingredienti sulla spianatoia, tirate la sfoglia della grossezza d'un centimetro, tagliatela a dadolini, friggete
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sfoglia quadrata della grossezza d'un centimetro, spalmatela con la marmellata, rotolatela come un salame, cuocetela al forno sulla lamiera unta e
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: impastate sul tagliere aggiungendo al composto un po' di anici interi. Tirate una sfoglia della grossezza di mezzo centim. e tagliatela colla rotella in
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Mettetelo poi sulla spianatoja, unitevi altri 250 gr. di farina e un po' di vaniglina, lavoratelo bene, tirate una sfoglia della grossezza di mezzo
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Tirate la sfoglia della grossezza d'una moneta da 5 lire, appoggiatevi sopra una grattugia per modo che vi s'imprima un regolare disegno, poi
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Amalgamate tutti questi ingredienti sulla spianatoja, tirate la sfoglia della grossezza d'un pezzo da 5 lire o poco più, tagliatela a rettangoli in
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limone. Impastate tutto questo sulla spianatoja, tirate la sfoglia della grossezza di mezzo centimetro, tagliatela in forma di foglie, cuocete queste a
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Tirate una sfoglia della grossezza di mezzo centimetro, tagliatela in forma di rotondini del diametro d'un bicchiere ordinario ; con i ritagli della
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pag. 588). Tirate una sfoglia della grossezza d'uno scudo, tagliatela a pezzi quadrati, mettetevi un ripieno, ripiegateli in forma di busta da lettera
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d'uovo e la scorza trita di un limone, zucchero a piacere. Amalgamate tutto sulla spianatoia, tirate una sfoglia della grossezza di mezzo centimetro
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Unite a questo composto un po' di vaniglina. Stendete la pasta per l'ultima volta della grossezza d'un quarto di cent., tagliatela in tanti quadrati
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Impastate tutto sulla spianatoia, tirate la sfoglia della grossezza di mezzo cent, e tagliatela in forma di mandorle.
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[immagine e didascalia: Cono per gli storti veneziani] videte il composto in tanti pezzetti della grossezza d'una noce, date ai pezzetti una forma
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Spalle della grossezza delle albicocche, mettetele sulla lamiera unta e infarinatae cuocetele 10 minuti a forno ardito senz'aprirlo. Fate un buchino
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buono, il sale, un uovo intero e tanta farina da farne un pastone omogeneo sulla spianatoja. Stendetelo della grossezza di mezzo centim. in forma
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Quand'è diaccio, stendetelo della grossezza d'una moneta da 5 lire, tagliate la sfoglia in forma di mezzelune, bucate queste con una forchetta
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grossezza di un centimetro crescente, tagliatela in forma di mezze lune o di rotondini e cuocete questi come sopra a forno caldo senza indorarli. Potete
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occorresse. Tirate una sfoglia della grossezza d'una moneta
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della grossezza d'una noce. Forno dolce.
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, 3 albumi e lavorate lungamente il composto. Stendetelo sulla spianatoja della grossezza d'uno scudo, spalmatene la metà con un po' di glace fatta con
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zucchero pesto che occorre per poter tirare col composto sulla spianatoja una sfoglia della grossezza d'una moneta da 5 lire. Tagliate poi questa sfoglia
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Poponcini. I piccoli poponi immaturi della grossezza d'una mela, o meno, si lavano, si asciugano, si coprono di aceto. Sono eccellenti.
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Accademia della crusca
