5. Rosso (roux) per legare le salse. — Mettete al fuoco 300 gr. di burro, quand'è fuso unitevi 200 gr. di farina, mescolate bene, finchè questa abbia
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59. Salsa di comino (per il pesce). — Incorporate al fuoco 25 gr. di farina con 70 gr. di burro fuso, diluite il composto con del brodo in cui avrete
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versatevi sopra 3 acciughe pestate e disfatte nel burro fuso con un cucchiaio di prezzemolo.
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ripieno, grossi come nocciuole, (dopo averla spennellata di burro fuso) coprite con l'altra metà, ritagliate con un disco di latta del diametro d'una
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cent, e larghe cent. 1 1/2 che poi condirete con burro fuso e parmigiano o con una buona salsa di pomodoro.
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piatto, spalmatele colla salsiccia, coprite con altre fette econtinuate finchè avrete composto una specie di cubo di polenta. Conditelo con burro fuso
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, passateli da uno staccio, unitevi il burro appena fuso, lavorate a lungo in una catinella, unitevi poi un po' di marsala o cognac.
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9. Bastoncelli alla Svizzera. — Lavorate 2 uova intere con 140 gr. di zucchero, unitevi a goccia a goccia 60 gr. di burro fuso, poi 280 gr. di farina
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formaggio, rotolatela e servitela fumante con salsa di burro fuso.
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, fatevi riscaldare e asciugare i rotondini, serviteli fumanti con burro fuso e formaggio.
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anch'essi con burro fuso perchè durante la cottura, che esige ore 1-1 Va circa, si mantengano morbidi. Altri invece si cuociono nell'acqua o nel brodo
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. di burro fuso e fate fermentare il composto. Dopo due ore circa — in questo intervallo di tempo esso deve lievitare bene (vedi Cap. 24) — aggiungetevi
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Spennellate il composto di burro fuso, spolverizzatelo di pane grattato e cuocete a forno ardito.
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nuovo di pangrattato, poi di burro fuso e di pangrattato ancora, continuando a comprimere affinchè aderisca allo stampo.
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42. Costa di manzo alla tedesca. — Preparate le coste, le intingerete nel burro fuso. Dopo due ore fatele rosolare in un tegame con del burro in
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Bistecche pestate. Passate il filetto dalla macchina, mettetevi sale e pepe, formate delle bistecche rotonde e grosse, mettetele nel burro fuso, poi
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Bistecche al burro. Cuocete delle bistecche all'inglese, tenete in pronto su d'un piatto resistente al fuoco un po' di burro fuso e bollente
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con burro fuso. Servitela con salsa di pomodoro o di cipolla.
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belle fette di vitello, battetele, salatele, badate che abbiano tutte la stessa forma rotonda, intingetele nel burro fuso, poi nel pane, cuocetele al
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Colla salsa agro-dolce. Preparate delle fettine di vitello come sopra, intingetele nel burro fuso e nel pane, poi nell'uovo sbattuto e nel pane
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. Potete anche avvolgerla in sottili fette di lardo e in una carta unta, cospargendo poi questa con del burro fuso. Cottura 2 ore circa.
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costolette di majale, battetele bene col mazzuolo, involgetele nel burro fuso e nella farina, poi collocatele in un tegame con un pezzo di burro e un
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di burro fuso e collocateli cosi interi ai ferri. Quando sono rosolati da una parte, voltateli, pillottateli con burro fuso e salateli, badando di non
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animelle di vitello, tutto ben pestato e passato allo staccio. Spennellateli di burro fuso, panateli e involtili in una carta fateli cuocere lentamente ai
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tegame dove avrete fuso un pezzo di burro, e fateli rosolare. Aggiungetevi quindi un cucchiaio di estratto Liebig sciolto nel brodo, bagnateli
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43. Quaglie fritte. — Vuotate le quaglie, sostituite alle interiora un pezzetto di burro, bagnatele con burro fuso, involgetele in un composto di 4
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mista con egual peso di burro, intingeteli nel burro fuso, rotolateli in un battutino d'erbe odorose (timo, maggiorana, serpentaria) miste con un po' di
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Tagliate gli uccelli in quattro parti sopprimendone la testa e le zampe, spolverizzateli di sale misto con pepe bianco, immergeteli nel burro fuso
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secondo la regola, infarinatelo leggermente e dategli mezza cottura inun tegame con un po' di burro fuso. Collocatelo quindi sopra un tagliere
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15-20 minuti nell'acqua bollente salata e disponetela cosi intera in un piatto fondo versandovi sopra dell'abbondante burro fuso e spolverizzandola
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Colle ova. Preparate le patate come sopra (badate che sieno grandi), versate entro ciascuna un po' di burro fuso, un uovo fresco, con sale, pepe, un
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, un cucchiaino o due di burro fuso che terrete in pronto.
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paiolo che si possa ben coprire, collocatevi sul fondo un treppiede o un anello di ferro fuso da focolare, questo se lo stampo fosse fatto a cupola.
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Lavorate i tuorli collo zucchero, unitevi le mandorle, la farina, il burro fuso a goccie, da ultimo gli albumi a densa neve. Cuocete il budino in uno
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Gli stampi devono essere untati con abilità e regolarità. Potete bagnarlicon burro fuso, ma quando devono essere molto unti conviene anche adoperare
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cucchiaio nel burro fuso, e spolverizzando ogni strato con dello zucchero e con delle mandorle trite fine, non macinate. Lasciate lievitare nuovamente la
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pane è bene lievitato fategli uu taglio per il lungo, indoratelo con burro fuso e tuorlo d'uovo sbattuto e cuocetelo a forno ardito.
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di burro fuso e cospargetela con dello zucchero in buona dose.
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[immagine e didascalia: Forma del rotolo doppio] glia della grossezza d'un centimetro, ungetela col burro fuso, spargetevi sopra il seguente ripieno
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Mettete in una catinella 300 gr. di farina, unitevi il lievito fermentato, un pajo di uova intere, 100 gr. di burro fuso, 80 gr. di zucchero, la
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6. Fettuccine. — Unite una tazza da caffè nero di panna e una tazza di burro fuso e tiepido con 25 gr. di lievito sciolto con poco latte, intridete
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muffins si gonfino, bagnateli con del burro fuso, cuoceteli a forno allegro e serviteli fumanti con una fettolina di burro nel mezzo.
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Le tortiere si spalmano mediante una carta col burro fresco, o si ungono col burro fuso, poi si spolverizzano di farina o di pane finissimo e si
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[immagine e didascalia: Stampo N.°4] Dimenate le uova intere collo zucchero e colla scorza di limone, aggiungetevi poi il burro fuso, a poco a poco
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Empite degli stampini (come quelli dei biscotti vanigliati che avrete unti con del burro fuso e fatti molto bene sgocciolare sulla piastra del
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farina solita mescolata con 65 gr. di fecola e 150 gr. di burro fuso, a gocce. Il burro deve immedesimarsi bene, altrimenti le Madeleines non riescono
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86. Pasticcini delle monache. — Mettete al fuoco in una cazzarola 150 gr. di burro fresco; quand'è fuso aggiungetevi 125 gr. di zucchero, dimenate il
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tagliatelle e tirate una sfoglia piuttosto fina, tagliatela a rotondini o in forma di quadrati, ungete questi con del burro fuso, o bagnateli con dell'albume
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sopra il burro, uno accanto all'altro, in modo da formarne uno strato compatto, poi copriteli di burro fuso. Quando esso si è rappreso, mettetevi di
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La spola e il fuso
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Accademia della crusca
