6. Crostini di fegato di vitello. — Pestate 150 gr. di fegato di vitello con 75 gr. di lardo, unitevi uno scalogno trito finissimo, uno scrupolo di
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8. Altro consommé. — Mettete al fuoco in una cazzarola di ferro un pezzo di fegato di manzo ben pestato, un bel pezzo di quel grasso che si forma sul
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Con fegato o milza. Prendete lo stesso composto dei gnocchetti di fegato o di milza soltanto un pochino più tenero.
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68. Gnocchetti di fegato. — Si possono allestire tanto col fegato di bue come con quello di vitello, ma quest'ultimo è preferibile per il sapore.
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69. Gnocchetti di milza. — Sebbene i gnocchetti di fegato siano preferibili, si possono però allestire anche con la milza di vitello delle buone
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82. Gnocchetti fritti di fegato e di milza. — Come la precedente ricetta, prendendo invece 200 gr. di fegato o di milza, 50 gr. di burro, 25 gr. di
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Sformatini di fegato. Pulite, pestate e passate allo staccio 400 gr. di fegato di vitello. Unitevi 3 pani, senza crosta, bagnati nel latte, spremuti
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Mattoncini di fegato. Pestate 200 gr. di fegato, passatelo allo staccio. Lavorate 70 gr. di burro solo, poi con 4 tuorli d'uovo, aggiungetevi 2
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96. Minestra detta riso di fegato. — Passate dallo staccio 150 gr. di fegato di bue, fate rosolare 2 cipollette e un cucchiaio di prezzemolo nello
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Oppure: Sostituite al pane bagnato 4-6 cucchiai di pangrattato e un po' di farina, unitevi un pezzetto di burro, le ova e il fegato, come sopra, con
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51. Risotto col fegato. — Tritate e passate allo staccio 250 gr. di fegato di vitello. Fate rosolare nel burro una bella cipolla trita, aggiungetevi
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Ripieno d'ostriche. Tritate finamente e passate dalla macchina 300 gr. di fegato di vitello, 60 gr. di lardo e 2 acciughe pulite dalle lische
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Il fegato si può allestire in tegghia tirandolo a cottura nel brodo, ma ve ne servirete a preferenza per brodi e consommés.
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I1 fegato di vitello.
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7. Diverse maniere di preparare il fegato di vitello.
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Fegato all'italiana. Allestite un battutino di scalogno, prezzemolo, salvia, erba cipollina, prosciutto grasso e magro, preparate anche delle sottili
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Fegato alla veneziana. Soffriggete un pezzo di burro con 2 cipollette trite finissime e un cucchiaio di prezzemolo, diluite con 2-3 cucchiai di brodo
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Questo fegato si mangia generalmente colla polenta. Fegato in agro-dolce. Preparato il fegato come nella precedente ricetta, fatelo soffriggere pochi
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Fegato alla lionese. Tagliate a fette, della grossezza e dimensione d'uno scudo, 300 gr. di fegato e friggetelo a fuoco ardente nel burro, dove
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Fegato fritto. Tagliate il fegato a fettoline non troppo sottili (1/2 cent, circa), mettetele nel latte. Involgetele poi nella farina, nell'uovo
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Fegato alla genovese. Fate un soffritto di burro, olio e cipolla trita minutissima. Mettetevi del fegato a fettine della grossezza d'uno scudo
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Fegato alla trentina. Preparate delle fettine di fegato come quelle della precedente ricetta, ma non troppo grandi. Mettetele nel latte per un'ora o
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Fegato alla marinara. Preparate il fegato come quello alla veneziana e mettetelo nell'olio bollente, dove avrete fatto soffriggere 2-4 cipolle trite
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Fegato al pomodoro. Fate un soffritto con dello strutto e molta cipolla tagliata ad anelli; quando ha preso colore unitevi della buona salsa di
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Fegato nella rete. Tagliate delle fette di fegato della grossezza di mezzo centimetro circa, marinatele con un battutino di salvia e prezzemolo e con
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Fegato in umido al forno. Lardellate un bel pezzo di fegato al quale avrete levata la pellicina, senza salarlo, mettetelo in una tegghia con un
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Fegato marinato alla francese. Levate la pelle ad un bel pezzo di fegato e steccatelo con filetti di lardo marinati con pepe, sale, cannella e
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, serpentaria. Infarinate il fegato, collocatelo nel soffritto che deve essere piuttosto grasso e fategli prendere colore da tutte le parti, aggiungetevi
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Fegato all'ungherese. Fate un soffritto di burro e cipolla, aggiungetevi un pizzico di paprica (peperone rosso pesto), rosolatevi delle fette non
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Fegato colle sardelle. Involgete le fette di fegato nel pangrattato, cuocetele a fuoco ardente in una tegghia dove avrete rosolato del burro di
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Fegato alla gratella. Tagliate il fegato a grosse fette e fatele marinare 3-4 ore nell'olio, con un battutino di scalogno, cipolla, pepe, basilico
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Fegato in forma d'uccelli scappati. Fate un battutino di prezzemolo, aglio e lardo, tagliate del fegato a fettoline piuttosto grandi ma sottili
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Fegato allo spiedo. Si può cuocere il fegato allo spiedo senza marinarlo dopo averlo lasciato 1-2 ore nel latte, ma marinato esso riesce assai
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20. Fegato di majale.
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In tegghia. Preparate le fette di fegato come sopra nella rete, marinatele coll'olio, involgetele in un battutino finissimo di salvia misto con
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Ai ferri. Tagliate il fegato a fette sottili ma non troppo, involgetele nella rete di majale, marinatele con olio, mettetele alla gratella. Quando
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Il fegato si serve generalmente colla polenta ed è cibo di famiglia.
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Fegato d'oca nella gelatina. Il fegato d'oca, cotto nel burro bollente, si può anche tagliare a fette e preparare (freddo che sia) comeil cervello N
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44. Pasticcio di fegato di majale (fromage d'Italie). — Tagliate 500 gr. di fegato di majale (essendo cibo molto sostanzioso, questa dose basta per 8
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43. Pasticcio di fegato di vitello N.° II. — Tagliate a fettoline 500 gr. di fegato di vitello e mettetelo in una cazzarola dove avrete fatto
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46. Pasticcio semplice di fegato d'oca. — Pulite con un pannolino 2 fegati d'oca e tagliateli a sottili fettine. Pestate finamente 1120 gr. di
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. A questa specie di rigaglie potete unire anche gl'intestini aperti per il lungo e diligentemente lavati. Il fegato delle oche s'impiega spesso per
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34. „ Abatis" di tacchino in “fricassée". — Gli abatis di tacchino corrispondono alle rigaglie del pollo ma, oltre il fegato o il cuore e lo stomaco
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93. Il fegato d'oca. — Il fegato d'oca s'impiega generalmente per i pâtés de foie gras di cui è maestra l'Alsazia, ma lo potete allestire d'altronde
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loro fegato è assai delicato.
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La coratina della lepre, cioè il fegato, il cuore e i polmoni a cui potete aggiungere come ghiotto boccone anche il cervello e gli orecchi, servono a
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7. „Civet" di lepre. — Procuratevi un leprotto, preparatelo secondo la regola e col fegato, i polmoni e il cuore allestite una salsa come quella
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Razza lessa. Procuratevi la razza già spellata dal pescivendolo e cuocetela a pezzi nel courtbouillon ; il fegato pestato (badate di non lasciarvi la
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10. La lotta (Lota valgaris) si ammannisce come l'anguilla, soltanto non si spella ed è cibo squisito. Il fegato della lotta è buono assai ma le sue
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9. Salame di fegato di majale alla tedesca. — Prendete il fegato
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Accademia della crusca
