di burro, passate dallo staccio, sciogliete il burro in un tegamino, incorporatevi un cucchiajo di farina, fatela soffriggere lievemente, diluite
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2. Beeftea più leggero. — Tagliate a dadi 2 chilog. di carne magra, metà di manzo e metà di vitello, e fatela rosolare in una pentola di terra con un
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Comprimete sul tagliere una milza di vitello, raccogliete la parte molle, fatela rosolare con un po' di burro e la quarta parte d'una cipolla trita
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carne cotta (vedi pagina 78), diluite con del brodo la poltiglia che avrete levata dal mortajo e fatela bollire lungamente, passate dal colatojo e
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cavolo cappuccio o di verza, tagliatela a finissime listarelle e fatela soffriggere col lardo e con una presa di farina. Aggiungete del brodo buono in
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mangereccia da inverno, tagliatela a dadolini, unitevi sale e pepe in abbondanza, fatela soffriggere lievemente con del burro, passatela allo staccio
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9. Pappa di farina più andante (Farinata). -Fatela colle stesse proporzioni della precedente, e quando comincia a bollire spargetevi sopra alcuni
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una padella di ferro 3 cucchiai di farina di granturco e fatela arrostire al fuoco continuando a smuoverla con la paletta. Quando tramanda un grato
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d'acqua, mettetela al fuoco con 2 decilitri di latte e poco sale . e fatela cuocere adagio un'ora e più, se occorre. Unitevi poi 3 cucchiai di
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pasta di pane nella tortiera come indica la precedente ricetta e dispostovi intorno anche un orlo di pasta, mettetevi il seguente ripieno, fatela
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carne e fatela prendere colore da tutte le parti, cospargetela con un pochino di pangrattato e, quando questo arrossa, bagnatela un po' alla volta con
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cipolle, un porro, alcune carote, mezzo bulbo di sedano triti minutamente, coprite la carne di brodo e fatela cuocere finchè le radici sono morbide. Allora
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isbieco e fatela sobbollire un'ora lentamente in un soffritto di burro, cipolla ed erbe fine diluito con buon sugo di carne. Potete servirla con un
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un pizzico di spezie, una bottiglia di vino bianco e l'acqua che occorresse per coprirla. Fatela cuocere adagio 4 ore, poi tagliatela a fette
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limone, con alcune radici miste e un mazzetto d'erbe odorose, levatele gli ossi, tagliatela a listerelle o fettine regolari, fatela sobbollire in una
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piacimento, un cucchiaio o due di farina bianca intrisa d'acqua, un po' di spezie, due mezzi limoni. Fatela cuocere circa 3 ore. Levatele la lingua
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salsa, fatela bollire con un po' di vino secco, tagliate il fegato a fette e versatevela sopra.
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fuoco col fuscello. Mettete questa besciamella nella siringa o in un cornetto di carta, fatela passare sulle scaloppine e collocatele 10 m. al forno.
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un pezzo di burro, fatela rosolare da tutte le parti finchè ha preso colore. Riempite quindi la cazzarola di latte e lasciate cuocere il vitello
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leccarda di rame stagnato, con molto burro, oppure con burro e olio in parti eguali, e fatela arrossare prima dalla parte dei muscoli, poi dalla parte
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introducetevi un battutino finissimo di lardo, erba cipollina e acciughe : mettete la carne in una cazzarola con del burro, copritela, e fatela cuocere
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pepe e fatela cuocere un'ora circa in un tegame con molto burro. Alcuni minuti prima di servirla copritela con delle fettine di prosciutto, cospargetela
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fatela cuocere ancora ore 3-3 ½ . Digrassate l'intinto, condensatelo, unitevi 3 cucchiai di panna acida, rimettete un momento l'arrosto nella
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Bagnate lo stampo nell'acqua o con un pochino d'olio, versate nell'anello della gelatina (vedi Cap. 5) che avrete preparata prima, e fatela congelare
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dell'altra gelatina e fatela congelare sul ghiaccio.
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ferire la carne, rovesciatela come un guanto e fatela uscire dalla testa a cui avrete reciso gli orecchi.
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1. Lepre (Lepus timidus) allo spiedo con e senza ripieno. — È questo il miglior modo di cuocere la lepre. Se volete prepararla alla cacciatora fatela
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Disposta poi la carne sopra un tagliere estraetene mediante una forchetta e con destrezza tutti gli ossi, poi fatela riscaldare nel sugo che avrete
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intera con un po' di scorza di limone e spezie a piacere, sale e pepe e fatela cuocere lentamente.
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Anguilla fritta. Marinate l'anguilla a pezzi con sale, pepe, olio, prezzemolo, erba cipollina e sugo di limone, fatela soffriggere nel burro. A metà
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Al burro. Dopo aver pulito un bel broccolo o meglio una palla di cavolfiore bianco di Napoli mettetela per mezz'ora nell'acqua fresca. Fatela cuocere
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Colla besciamella e la salsiccia. Preparate una palla di bel cavolo cappuccio bianco come sopra, fatela bollire un pochino nell'acqua poi, bene
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Senza rete. Scegliete una bella palla di cavolo e se volete renderla molto morbida fatela cuocere 3-4 minuti nell'acqua bollente, salata. Aprite
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Ripieno: Bagnata con del brodo un po' di midolla di pane, fatela rinvenire nel burro coi grumoli triti dei cavoli, un po' di cipolla pesta, sale
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Coll’ aringa. Soffriggete nel burro una grossa cipolla trita, aggiungetevi un cucchiaio di farina, fatela arrossare un pochino, versatevi un po
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di zucca nell'acqua salata, tagliatela a dadi, fatela sobbollire alcuni minuti nel sugo, aggiungendo pepe, sale e sugo di limone.
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zucchero, 6 tuorli d'uovo, mezzo guscio di vaniglia che poi leverete. Quando la crema è cotta fatela passare da un pannolino rado o da un velo forte
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fatela bollire un poco, mescolatevi quindi 6 rossi lavorati con 70 gr. di zucchero e, dopo avere lungamente dimenato il composto, 6 albumi a neve.
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Levate la scorza gialla a 6 limoni tagliandola finissima, fatela bollire con litri 1 ¼ d'acqua, 280 gr. di zucchero, 40 gr. di colla di pesce e un
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d'acqua e fatela bollire finchè questa è ridotta alla metà, unitevi 4 cucchiai di zucchero caramellato, passatela allo staccio, versatela goccia a
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Mettete questa miscela nella sorbettiera e fatela congelare in parte, unitevi quindi le frutta, mondate e tagliate a piccolissimi pezzi, girate in
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un altro mezzo litro di panna, questa ben montata, e fatela congelare rapidamente, aggiungete poi al gelato il sugo delle frutta e continuate a girare
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panna e procedendo secondo la regola fatela congelare 5 ore per lo meno.
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6. Biscotto a cucchiai. — Allestite della pasta da biscotto semplice di lievito (vedi N.° 1) con 2 soli cucchiai di zucchero, fatela ben fermentare
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rapida) unitevi 75 gr. di farina, il sale e l'acqua necessaria per formarne, sulla spianatoja, una pasta piuttosto soda. Fatela lievitare per la
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. di burro, un po' di sale, lavorate la pasta sul tagliere, aggiungendovi, se occorresse, un po' d'acqua. Fatela poi fermentare in una scodella
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ciambella. Collocate questa in una tortiera unta e infarinata, copritela e fatela riposare due ore, bagnatela quindi con dell'albume un po' sbattuto
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zucchero, e fatela asciugare a forno dolce.
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Procedimento. Riducete i due ingredienti come una specie di pasta, mettete questa in apposite scatoline di carta e fatela asciugare a forno
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N.° 3. Marmellata densa (Pain d'abricots). Preparate la marmellata come indica la ricetta N.° 2, poi fatela asciugare lentamente, alcuni giorni, a
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Accademia della crusca
