, versate il composto tiepido sulle carni che avrete collocate in un arnese di ferro verniciato.
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tuorli d'uovo, collocate il pentolino a bagnomaria e continuate a rimestare finchè il composto si condensa. Unitevi poi un po' di rosolio di cannella
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4. Crostini di caviale. — Spalmate le fette di burro di caviale (vedi Cap 1, Sez. III) collocate in mezzo a ciascuna fetta un quarto di fetta di
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18. Crostini di tartufi. — Spalmate con dei tartufi cotti, dei crostini fritti nel burro, collocate i crostini in un tegame con un po' di burro e di
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di marsala (un bicchierino) e altrettanto sugo di carne, sale se occorre e uno scrupolo di pepe. Dopo 4 m. di bollitura, collocate in luogo caldo
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Collocate in mezzo a ciascun rotondino una pallottola del ripieno che avrete preparato prima, piegate i rotondini come ravioli, poi stendendoli sulla
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. Collocate le croustades in luogo caldo, empitele con un buon ragoût di animelle, o con funghi, o tartufi, rimettetevi il coperchio e servite.
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pasticceri), collocate su ciascuna di esse un pezzetto di ripieno di carne a vostra scelta o di cervello come quello della ricetta N.° 32, chiudete le cialde
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Oppure : Preparate sul tagliere una pasta come quella delle rissoles (vedi Cap. 11). Tagliatela a rotondini, collocate sopra ciascuno di questi
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91. Frittelle di fragole di montagna lamponi o ribes. — Collocate
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90. Fragole ananas fritte. — Collocate in un piatto delle belle fragole ananas, non troppo mature, copritele di zucchero, spruzzatevi qualche goccia
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Disponeteli sul piatto da portata e collocate entro ciascun anello un uovo cotto al burro, spolverizzate con del buon parmigiano grattato.
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6. Uova COlla lingua. — Collocate in un piatto delle belle fette regolari di lingua salata ben cotta, disponete su ciascuna fetta un uovo al burro e
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all'altro, salate, collocate il composto al forno e, quando le ova sono rapprese, spolverizzatele di formaggio e di prosciutto trito.
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crostoni rotondi, spalmateli con del burro d'acciuga (vedi pag. 7), collocate sovra ciascheduno un uovo affogato.
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riscaldare, collocate il composto nelle conchiglie (naturali o d'argento) mescolandovi del prosciutto cotto tagliato a dadolini, mettete un momento nel
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in tanti pezzetti adatti allo scopo prendendo la misura con una carta, collocate questi pezzetti sugli stampini e metteteli a forno ardito
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' di pepe bianco se ciò v'aggrada) nelle formette di porcellana, collocate le formette in un tegame pieno d'acqua bollente e fate semplicemente
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le pareti dello stampo e alta due centimetri più di esse. Collocate un foglio di carta bianca sulla lamiera senz'orlo, mettetevi sopra lo stampo che
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N.° 3, e con uno strato d'uccelli còtti in tegghia. Collocate al forno 30-40 in.
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Oppure: Collocate le fettine in tegghia sopra un abbondante soffritto di burro, lardo e cipolla, fatele prendere colore, bagnatele con del brodo
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26. Stufato di manzo alla casalinga. — Fate un abbondante battuto di cipolla e soffriggetelo nel burro, aggiungendo sale e molto pepe. Collocate
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Collocate in una tegghia bassa alcune carote a dadolini, lardo e grasso d'arnione pure tagliati a pezzetti, adagiatevi sopra la carne spennellata con
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Bistecche all'inglese. Collocate le vostre fette semplicemente sopra una sottile gratella e sulla brace, senza null'aggiungere. Voltatele una volta
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41. Costa di manzo all'italiana. — Collocate le coste ben pulite e preparate sopra un battutino di lardo con molto burro e pepe (il sale si mette
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Bistecche al sugo con le fette d'arancio. Come l'ultima ricetta. Quando sono pronte collocate su ciascuna bistecca una fetta d'arancio, mondata
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Collocate la testina su d'un piatto lungo, affondandola in una buona purée di cardoni, di spinaci o d'altre verdure fine e servitela con salsa di
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56. Saltimbocca alla romana. *) — Tagliate delle sottili fettoline di vitello e sopra ciascuna fetta collocate (assicurandola con uno stecchino) una
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Collocate quindi il prosciutto così addobbato in un forno caldo e lasciatelo cuocere 3-4 ore secondo la sua grandezza. Se lo mettete sovra una
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disegno. Collocate lo stampo sul ghiaccio e versatevi quel tanto di gelatina sciolta che basti per fissare l'ornamento, senza scomporlo.
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, collocate in questo composto i polli tagliati a pezzi piuttosto piccoli, cuoceteli un'ora a fuoco moderato, bagnando con brodo o acqua fredda.
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Oppure: Preparate un soffritto di burro, olio, cipolla, prezzemolo e pangrattato, diluitelo con acqua bollente, collocate in quest'intinto la tinca
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resistente al fuoco, versatevi sopra un po' di panna doppia mescolata con del buon parmigiano e bene pepata e collocate la scodella alcuni minuti al forno.
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una carta unta ed empiteli con uno dei seguenti ripieni, poi collocate la gratella sulla brace e tirateli lentamente a perfetta cottura.
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Germogli di rapa. Le rape, collocate in cantina per la provvista d'inverno, mettono dei germogli che si cuociono nell'acqua salata e si servono poi
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purée fredda di patate (vedi pag. 447), versatevi sopra la salsa e collocate tutto sul ghiaccio.
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Collocate le frittate cotte sopra un tagliere, empitele con uno dei seguenti ripieni, rotolatele come un salsicciotto, mettetele una accanto
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sotto fosse soverchio, collocate lo stampo sopra un treppiede basso. La cottura dei budini al forno è un po' più breve di quelli a bagnomaria.
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Bagnate uno stampo col rhum, mettetevi il composto, collocate lo stampo nell'acqua bollente, rallentate il fuoco e cuocete la crema a bagnomaria
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versatevi a goccia a goccia due bicchierini di rosolio di limone e unitevi 120 gr. di noci fresche ben mondate e trite finissime. Collocate in gelo come
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5 Budino alla Pückler (demiglace). — Collocate un litro di densa panna un'ora nel ghiaccio, montatela quindi col palloncino.
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ridotto a granelli. Collocate i buzzolai (che avranno una forma rotonda e l'altezza di mezzo cent, scarso) nel forno, sulla lamiera unta, e cuoceteli
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porcellana con 6 grandi cucchiai di zucchero e un pugno di lamponi interi asciugati l'estate al sole o al forno, più 2 litri d'acqua e collocate la
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1. Mondate degli aranci, divideteli a spicchi, collocate questi con bell'ordine in una scodella di cristallo, versatevi sopra alcuni cucchiai di
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quinto del loro peso di zucchero pestato fino, collocate la scodella al forno per 30-40 ni.
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volte l'operazione. Collocate 500 gr. di belle fragole ananas ben mature in un'alzata di vetro, cospargetele di zucchero finissimo e di rhum, servitele
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, collocate la bottiglia al sole scuotendola spesso, unitevi poi 200 gr. di zucchero sciroppato con poc'acqua e filtrate.
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Procedimento. Collocate i fiori in un vaso di vetro a strati con lo zucchero e lasciate il vaso 12-15 ore in cantina. Trascorso questo tempo
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restino intere. Collocate le fette in un vaso e copritele d'aceto d'erbe. (Vedi pag. 14-15).
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favorevole per seccare i funghi, collocate i graticci sul fornello quando cessate di far fuoco. Questa polvere si fa cuocere lungamente cogli umidi.
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Accademia della crusca
