Per questa mostarda prendete qualsiasi genere di frutta sode, come pesche, albicocche, susine, reines claudes, ciliege, piccole pere e mele alle
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della precedente ricetta, friggetele d'un bel colore, spolverizzatele di zucchero. 89. Frittelle di Ciliege. — Riunite a quattro a quattro delle belle
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36. Budino di ciliege.
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Ingredienti : Uova 6, ciliege gr. 200, un pezzo di burro con un uovo, zucchero 6 cucchiai, pangrattato oppure biscotto in polvere 6 cucchiai, vino di
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Ingredienti: Tuorli d'uovo 6, chiare 4, zucchero gr. 100, burro gr. 120, noci grattate gr. 140, un pugnetto di ciliege nello spirito. Salsa di rhum.
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Lavorate il burro solo poi coi tuorli e collo zucchero, indi con le noci. Aggiungete da ultimo al composto le chiare a neve e le ciliege.
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13. Budino di Ciliege. — Dimenate 140 gr. di zucchero con 8 tuorli d'ovo, la scorza fina d'un limone e alcuni arancetti triti, unitevi 140 gr. di
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Preparate pure una gelatina d'arancio e di limone come quella indicata al N.° 1 del presente capitolo, empite gli aranci di ciliege conservate col
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4. „Flummery" di semolino colle ciliege. — Fate bollire 1 litro di
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Per la glace: Albumi 2, zucchero gr. 200, alcune ciliege nello
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Guernite il composto anche colle ciliege forti o con qualche pezzetto di marmellata densa.
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69. Torta di ciliege. — (Vedi anche torte di pasta frolla). Ingredienti : Farina gr. 333, burro gr. 100, zucchero gr. 120,uova 4, latte crudo un
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Colle ciliege. Ingredienti: Farina gr. 250, zucchero gr. 200, burro gr. 100, un uovo, un po' di latte, ciliege.
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Procedimento. Impastate tutto, meno le ciliege, in fretta sul tagliere. Tagliate la pasta in due parti eguali, stendetela in forma di disco, mettete
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Colle ciliege alla francese. Ingredienti : Farina gr. 200, burro gr. 140, zucchero gr. 50, 2 tuorli, un cucchiaio o due di panna.
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Oppure: Aggiungete un cucchiaio di lievito di soda alla farina, prendete delle belle ciliege crude, piene di sugo, e cospargetele di zucchero prima
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20. Biscotto di ciliege.
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N.° 2. Ingredienti: Uova 4, burro, farina, zucchero, di ciascuna qualità il peso di 4 uova, ciliege a piacere.
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4 cucchiai, ciliege sugose nere 300 gr., rosolio di vaniglia un bicchierino, la scorza trita di un limone, 2 cucchiai di mandorle grattate per lo
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33. Pane di ciliege da tagliare a quadrati.
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34. Pane di ciliege da tagliare a fette.
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Ingredienti : Uova 9, zucchero gr. 225, mandorle colla buccia trite fine gr. 225, farina 30-40 gr., ciliege circa 400 gr.
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, ciliege a piacere.
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Le tartelettes prendono il nome dal ripieno, come tartelettes d'arancio, d'albicocca, di ciliege e così via.
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5. Sciroppo di ciliege acquaiole e ciliege selvatiche in mancanza delle amarasche.
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Ingredienti: Sugo di ciliege acquaiole chilogr. uno, sugo di ciliege selvatiche nere gr. 250, zucchero gr. 1250, mandorle di pesca 6, la scorza trita
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Acetosa di ciliege. Ingredienti: Ciliege buone, piene di sugo o viscide, gr. 1200, aceto litri uno, zucchero chilogr. uno, acqua un bicchiere.
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Procedimento. Schiacciate le ciliege insieme ai nòccioli, versatevi sopra l'aceto, lasciatele macerare un paio di settimane all’ombra, filtrate il
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fare la schiuma, aggiungetevi le ciliege intere, levate il sacchettino e riponete lo sciroppo.
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8. Composta di ciliege. — Mettete al fuoco in una cazzarola di rame 500 gr. di ciliege fresche, scelte e senza gambi, con un bicchiere d'acqua, un
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possono servire le fragole, l'uva, le ciliege fresche e nello spirito bene asciugate.
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13. Ciliege (Prunus cerasus).
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ciliege nelle quali il nòcciolo si cava collo stelo,che i tedeschi chiamano Glaskirschen e che servono ottimamente allo scopo. Più efficace ancora è la
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N.° 6. Col ribes. Prendete un chilogr. di ciliege saporite, un chilogr. di zucchero e fate bollire questo con mezzo litro di sugo filtrato e chiarito
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N.° 7. Coi lamponi. Levate i nòccioli a 1 chilogr. di ciliege, prendete egual peso delle frutta di zucchero e mettetelo al fuoco con poca acqua
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N.° 3. Come al N.° 2 facendo bollire nel liquido entro un sacchetto d'organdis i nòccioli rotti delle ciliege colle mandorle peste. In questo caso
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Oppure: Preparate a parte delle composte di ribes, fragole, ciliege, lamponi, secondo le precedenti ricette, e mescolatele al momento.
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5. Ciliege nel maraschino di Zara. — Mettete delle buone e grosse visciole nell'acquavite, riempiendo soltanto la metà del vaso collo spirito, poi
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6. Marmellata di ciliege selvatiche, lamponi ecc. — Levate il nòcciolo a chilogr. uno di ciliege selvatiche (amarine) e a 2 chilogr. di ciliege nere
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31. Marmellate miste. — Si possono unire frutta diverse ridotte a marmellate, come i lamponi colle ciliege e col ribes, le mele colle pesche e cogli
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N.° 1. Estraete il sugo dei lamponi che devono essere molto freschi mettendoli in una pentola a bagnomaria, procedete come con le ciliege.
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3. „ Gelée " di ciliege. — Come quella di fragole. Volendo vi unirete anche un po' di sugo di ribes e farete bollire una buona parte delle mandorle
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19. „ Gelées " miste. — Potete allestire una quantità eguale di gelée di ribes, di fragole, di lamponi e di ciliege, riunendole poi tutte in un vaso.
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19. Ratafià di ciliege.
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Ingredienti: Ciliege nere selvatiche 2 chilogr., mandorle di pesca mondate 80 gr., macis, cannella, garofani 10 gr. per qualità, zucchero 800 gr
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Ingredienti : 2 litri di buon vino nero, vecchio, acquavite litri 3, ciliege nere chilogr. 1 ¼ , mandorle amare a filetti gr. 225, un guscio di
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Procedimento. Schiacciate con un torchio le ciliege aggiungendovi anche le mandorle di pesca, mettete il sugo, i nòccioli e le mandorle schiacciate
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Procedimento. Levate i nòccioli alle ciliege, schiacciateli a parte, poi metteteli con tutti gl'ingredienti nell'acquavite, meno lo zucchero, in un
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Ciliegine verdi e ciliege mature. Cuocete le ciliegine verdi nell'acqua salata, scolatele, versatevi sopra dell'aceto crudo con un altro po' di sale
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Ciliege acide grosse, visciole, ecc. Come le susine.
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Accademia della crusca
