9. Crostini di cervello. — Scottate il cervello, pulitelo, passatelo dallo staccio, rosolatelo nel burro con un battuto di prezzemolo e di cipolla
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8. Crostini di midolla e cervello. — Inzuppate un pane nel latte, spremetelo, passatelo dallo staccio, unitevi una manata di mandorle grattuggiate
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magro). e) Cervello inbianchito nel brodo, soffritto nel burro con cipolla e prezzemolo o solo prezzemolo, poi passato allo staccio.
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, anche un po' di prezzemolo. Tutto questo dopo averla soffritta nel burro. Procedete egualmente col fegato di vitello, col cervello, colle animelle
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70. Gnocchetti di cervello. — Potete adoperare il cervello di bue come quello di castrato o di vitello, ma quest'ultimo è preferibile per la sua
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I gnocchetti di cervello si fanno rotondi e vanno bene alternati nella minestra con mattoncini di pasta ricotta o con gnocchettini d'altro genere.
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81. Gnocchetti fritti di cervello. — Imbianchite un pajo di cervelli, tritateli finamente con del prezzemolo, mescolatevi 50 gr. di burro e50 gr. di
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Sformatini di cervello. Fate rosolare un pajo di cervelli di vitello nel burro, con un po' di prezzemolo trito e passateli allo staccio. Mestate
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Mattoncini di cervello. Lavorate 30-40 gr. di burro solo, poi con 3 tuorli e con un cervello lesso e passato e con del prezzemolo trito finissimo
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95. Zuppa di cervello. — Scottate e passate allo staccio il cervello di un vitello, fatelo soffriggere in una tegghia con un po' di burro, cipolla e
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pasticceri), collocate su ciascuna di esse un pezzetto di ripieno di carne a vostra scelta o di cervello come quello della ricetta N.° 32, chiudete le cialde
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63. Fritto leggero di cervello. — Preparate un cervello di vitello come indica la precedente ricetta, unitevi 2 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai
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62. Fritto di frittata con il ripieno di cervello. — Preparate delle
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64. Fritto di cervello alla romagnola. — Scottate nell'acqua bollente acidulata mezzo cervello di vitello e tagliatelo poi a minuti pezzettini
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66. Fritto di cervella alla Villeroi. — Come il numero precedente, soltanto involgerete i pezzetti di cervello in una crema come quella del N.° 37
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65. Fritto di cervella nella pastina. — Preparato che abbiate un cervello come al numero precedente, tagliatelo a pezzetti grossi come mezze noci
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67. Fritto di cervella alla francese. — Scottate il cervello, mettetelo a rosolare nel burro dove avrete soffritto un battutino d! erbe aromatiche
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2. Sformato di cervello di vitello. — Scottate 2 cervelli di vitello nell'acqua bollente acidulata, levate loro la pellicola e fatene rosolare uno
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9. Pasticcio di testa di vitello colla crosta di pasta sfoglia. Procuratevi una bella testa di vitello fresca, levatele il cervello e la lingua
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68. Cervello, fegato, cuore, arnioni, polmone di manzo. — Si possono ammannire come quelli di vitello, dopo averli però bolliti a lungo (ad eccezione
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Il cervello ben depurato nell'acqua, scottato, pulito dalla pelle, rosolato nel burro con cipolla ed erbe fine, può fornire delle discrete fritture
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cipolla, o salsa agro dolce, o qualunque altra salsa che vi convenga e che armonizzi con quella che avrete versata sul cervello.
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Cervello nella mayonnaise, sformato di cervello ecc. ecc. (Vedi nei relativi capitoli).
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Cervello colle uova. Mettete il cervello a pezzettini in un soffritto di burro, cipolla, prezzemolo tritato finamente, mescolate il composto
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Il cervello di vitello.
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Cervello fritto. Scottate il cervello, tagliatelo a pezzetti regolari, schiacciateli in forma di polpettine, involgeteli nell'uovo e nel pangrattato
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5. Diverse maniere di preparare il cervello.
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Cervello ,, à l'hûitre. " Tagliate un cervello a pezzettini, fatelo soffriggere nel burro, aggiungetevi una presina di cannella in polvere e il sugo
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Cervello colla cipolla. Fate liquefare un pezzetto di burro, aggiungetevi un cucchiaino di farina e, quando ha preso un color biondo, 2 cipollette
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Cervello col vino. Fate cuocere il cervello nel brodo d'erbe. Tagliatelo poi a pezzetti, mettetelo in una salsa fatta con un pezzo di burro rosolato
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Prima d'adoperare il cervello depuratelo dal sangue nell'acqua fresca, cambiandola spesso, poi mettetelo in un mestolo forato e scottatelo sia nel
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cervello a pezzetti, dei tartufi, piccoli gnocchetti di carne, punte di asparagi, ecc. ecc. o sostituire alla salsa d'uova la besciamella.
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Ripieno : Un cervello di vitello scottato nell'acqua bollente salata, ben pulito, rosolato nel burro con un cucchiaio d'erbe fine trite, mescolato
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lingua, prosciutto, funghi, tartufi, animelle cotte, formaggio a dadi, cervello soffritto nel burro.
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quantunque più caloroso. Del montone sceglierete a preferenza la coscia, il dorso, il cervello e le animelle: le altre carni non forniscono che vivande
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Il porcellino da latte si deve scalcare in tavola portandovelo fumante. I pezzi più prelibati sono il cervello e gli orecchi che asporterete in primo
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Il cervello che avrete scottato nell'acqua acidulata, soffritto nel burro e involto a bocconi in una buona e densa mayonnaise acidetta, vi servirà di
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Fegato d'oca nella gelatina. Il fegato d'oca, cotto nel burro bollente, si può anche tagliare a fette e preparare (freddo che sia) comeil cervello N
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29. Cervello in gelatina N.° I. — Per fare questo piatto vi occorrerà prima di tutto uno stampo a foggia d'anello alto 8-10 cent, e avente il
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30. Cervello in gelatina N.° II — Preparate i cervelli come indica la ricetta precedente. Allestite anche della buona gelatina e ungete uno
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Quand'è rappresa aggiungetene dell'altra a un cent, circa d'altezza, poi fatevi in giro una corona di regolari pezzetti di cervello marinato e badate
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il cervello in gelatina colla mayonnaise N.° 29 pag. 331 avendo cura di cuocere le trote come si è detto dell'altro pesce nella precedente ricetta e
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Oppure: Invece del cervello disponete nelle conchiglie dei pezzi d'arigusta fresca o conservata, marinata con olio, sale, pepe e sugo di limone, e
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La coratina della lepre, cioè il fegato, il cuore e i polmoni a cui potete aggiungere come ghiotto boccone anche il cervello e gli orecchi, servono a
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Filetti di branzino in gelatina. Come il cervello in gelatina (Vedi Cap. 14).
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Salmone nella „ mayonnaise ". Come il cervello.
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Salmone nella gelatina. Cotto nel courtbouillon poi preparato come il cervello nella gelatina.
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Finte arselle. Preparate tre dozzine di conchiglie d'arselle ben lavate e spazzolate, mettete entro ciascuna un pezzetto di cervello scottato e
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Broccoli fritti, alla romagnola. Come il cervello fritto alla romagnola, pag. 160 N.° 64.
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Ripieno di cervello. Scottate un cervello nell'acqua bollente, pulitelo, passatelo allo staccio, fatelo rosolare nel burro con una piccola cipolla
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Accademia della crusca
