8. Estratti di carne.
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7. Glace di carne, d'erbe o di pesce. — La glace non è che un sugo di carne, d'erbe e di pesce assai condensato. Nelle case private esso si
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12. Crostini di hâché di carne. — Tagliate delle sottilissime fette di pane consistente, bagnatele nella parte che deve restare interna con dell'uovo
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Con carne. Prendete lo stesso composto dei gnocchetti di carne cruda (vedi gnocchetti).
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73. Gnocchetti di carne cotta. — Per questi gnocchetti si presta specialmente la carne del vitello o del pollo arrosto. Pestata che sia finamente nel
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Sformatini di carne. Questi sformatini potrete farli con ogni genere di carne cotta, e quanto più fina essa sarà, tanto più saporiti riusciranno.
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Mattonarli di carne cotta. Lavorate un bel pezzetto di burro con 2 uova, unitevi della carne che avrete pestata e passata dalla macchina in modo da
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107. Minestra di curry colla carne di pollo. — Il curry che si
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A metà cottura, cioè dopo un'ora circa, aggiungete alla carne delle rape e delle patate a fette, e dopo un'altra ora scolate tanto i ceci come la
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Gelatine di brodo di carne, di pesce, ecc. ecc.
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Questa gelatina si può servire, tagliata in forma di crostini, con vari piatti di carne invece degli spicchi di limone e in particolar modo col
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Di carne cruda (marno ma più spesso vitello o majale). Passate tre volte dalla macchina la carne, ben pulita dalle pelli e dai nervi e mista con 1/4
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Di carne cotta (manzo o vitello arrosto, pollo, selvaggina ecc.) Hâché di carne. La carne ben pulita dal grasso e possibilmente mista di più specie
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68. Fritto di carne cotta. — Passate dalla macchina per sminuzzare la carne del vitello arrosto o degli avanzi d'arrosto di pollo. Per ogni cucchiaio
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Ripieno di hâché di carne. Passate dalla macchina degli avanzi di buona carne cotta e un cucchiaio o due di capperi, mettete al fuoco con un po' di
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i precedenti prendendo invece hâché di carne, vedi pag. 140.
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23. Ravioli di pasta sfoglia o frolla col ripieno di carne. — Come
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Rotolo di carne. Passate alcune volte dalla macchina degli avanzi di carne, fate soffriggere una cipolletta trita nel burro, unitevi la carne, un po
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7. „ Soufflé " di carne. — Tutti i composti da sformati di carne possono servire per i sonfflés. Baderete soltanto che siano soffici e leggeri.
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6. Sformato di carne cotta. — Per questo sformato vi serviranno tutti gli avanzi di carne cotta, a lesso o arrosto, di manzo, di vitello, di pollo
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Carne di giovedì, carne stracca.
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Carne al sole e pesce all'ombra : della carne la groppa che sta al sole, del pesce la pancia che sta al fresco.
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Carne accant'all'osso e terra accant'al sasso.
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La carne di manzo.
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Piatti di "hâché,, di carne cotta. — Vedi crostoni ecc. ecc.
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dove avrete fatto soffriggere 100 gr. (per ogni chil. di carne) di burro di sardelle con uno scalogno pesto, aggiungetevi mezzo cucchiaio di pepe, poi
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Altri piatti di carne di manzo, coda, trippa, palati, lingua, ecc. ecc.
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Si può fare il polpettone anche con sola carne di manzo, ma è preferibile la carne mista.
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[immagine e didascalia: Macchina per sminuzzare la carne]
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[immagine e didascalia: mazzuolo per battere la carne]
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Piatti e pasticci freddi di carne, galantine ecc. ecc.
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la testa. Badate quindi che la pelle internamente sia coperta d'un po' di carne e, ove non lo fosse, rimediate trasportandone qualche filetto da una
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34. Sformatini di carne colla „ glace ". — Collo stesso composto
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Al ripieno di tartufi potete sostituire un hâché di carne fina mista con funghi cotti, o della carne d'uccellini cotti in tegghia, pestata finissima
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Salmone affumicato. Come la carne di bove, con sale e salnitro.
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Girelli di carciofo ripieni di carne. Come sopra, soltanto empirete i fondi con una buona purée di carne di pollo o d'arrosto fino che otterrete
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Foglie di cavolo ripiene di carne cotta, col pomodoro. Preparate un buon hâché di carne cotta, diluite con un uovo e un po' di brodo, empite le
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Col ripieno di carne. Preparate un ripieno di carne cotta mista, unitevi una pappina di pane e latte, un pajo d'uova, sale, pepe e spezie, riempite i
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Col ripieno di carne. Composto per il ripieno :
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Al sugo. Come sopra, aggiungendo sugo di carne invece della farina.
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Con salame, prosciutto o carne salata. Come sopra colla carne trita, ma non arrostita. I ,,gratins" si possono preparare anche con qualche buon
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NB. Gli zucchini ripieni si possono cuocere anche alla gratella oppure in tegghia con del buon sugo di carne o con un ragoût di carne e di erbe come
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qualità di carne più dura poi di mano in mano quelle di carne leggera.
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Preparate un po' di gelatina di carne e una buona mayonnaise con tuorli d'uovo freschi, unitele mescolandovi anche la carne pesta dei polli e un po
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9. Insalata di carne. — Come i pesci si prestano la maggior parte per essere conditi in insalata, così si possono preparare delle gustose insalate
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Gelatina di limone senza zucchero per guernire i piatti di carne.
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Proporzioni. Carne magra di maiale chilog. uno, grasso di maiale 150-250 gr. secondo il gusto, pepe gr. 3, aglio pestato finissimo gr. 6, sale gr. 33
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salare tutta la carne di majale, ma ciò che usa conservare comunemente è la pancetta per coNdire verdure ecc. ecc., e la lombata (carré), parte delle
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16. Carnesecca, carne di majale salata (Kaiserfleisch). — Si può
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Volendo salare una quantità più considerevole di carne, la preparerete come sopra e la porrete in bariletti, devono essere pieni, la farete chiudere
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Accademia della crusca
