, finchè il burro sale, allora versatevi dell'acqua calda e fate cuocere 25-30 m. Passate quindi il burro da un tovagliuolino bagnato con acqua calda
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smaltato entro un recipiente pieno per tre quarti d'acqua che si mantiene sempre calda senza lasciarla bollire.
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61. Salsa piccante calda. — Pestate finamente 100 gr. di prosciutto crudo, magro, con 3 scalogni e una mezza tesina d'aglio (se non vi dispiace
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71. Salsa di latte d'aringa (per il pesce) fredda e calda. — Fate una besciamella liquida con burro, farina e latte. Mescolate in una catinella il
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72. Salsa di gamberi (per il pesce) fredda e calda. — Sciogliete un pezzetto di burro al fuoco, incorporatevi un cucchiajo di farina, diluite con
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burro, cipolle, porri, sedano, e dopo aver dato mezza cottura alle lenti, aggiungetevi il soffritto con l'acqua calda necessaria. Salate e mettete
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. Maneggiate la pasta a lungo, copritela quindi con una catinella calda e lasciatela riposare. Preparate i cannelloni secondo la regola indicata al N.° 53
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salsa calda piccante al sugo di limone.
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una tegghia unta, versatevi sopra del buon sugo, mettetele al forno, dopo 25 m. servitele con una salsa calda di capperi.
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. circa, tagliatela come meglio vi piace e cuocetela a forno piuttosto ardito per servirla calda come contorno.
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A fette nella salsa calda. Allestite una delle salse indicate nella precedente ricetta, mettetela in un tegame largo, fatevi sobbollire le fette di
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filetto fortemente legato. Coprite il tegame con un altro recipiente pieno d'acqua a quando è calda abbiate cura di rinnovarla.
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pomodoro calda, rimescolate tutto al fuoco un momento, salate e servite.
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I piedi di vitello, ben puliti dal pelo nell'acqua calda con un coltello tagliente, si adoperano soltanto per l'uso di famiglia, cuocendoli a lungo
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La testa di majale si allestisce anche ripiena e calda come quella di vitello, oppure fredda nella gelatina, e cosi il porcellino da latte, ma queste
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Sciogliete sul fuoco 4-5 fogli di colla di pesce in di bicchiere d'acqua calda, unitevi, sbattendo bene, la salsa d'acciughe e versatela adagio
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burro, in tegghia coperta, con poche brace sotto e sopra, e servitele con una salsa piccante calda.
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avrete aggiunto il suo fegato, cuocetela come indica la precedente ricetta, al forno, per servirla fredda o calda a vostro piacimento.
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scaglie e, ove queste fossero resistenti, servitevi dell'apposito utensile di ferro. Se immergerete un momento il pesce nell'acqua calda (la tinca per
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Alla contadina. Preparate le aringhe come dicemmo e, divise che siano in due parti e ben diliscate, versatevi sopra dell'acqua calda ma non bollente
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Per cuocerle nella cenere calda ve le immergerete dopo averle involte in due pezzi di carta bagnata.
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24. Zuppa inglese calda. — Ungete con del burro in buona dose una scodella d'argento o di porcellana resistente al forno, foderatela con delle fette
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, ancora qualche cucchiaio di latte ; mentre è calda unitevi il burro, e quando comincia a perdere il bollore lo zucchero e le uova intere,uno che non
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Fate una pappina al fuoco (come una besciamella) amalgamando il burro colla farina e sciogliendoli poi col latte ; mentre essa è ancora calda
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stampo liscio, collocatelo sulla cenere calda, copritene il fondo con 100 gr. di zucchero caramellato, poi mettetelo subito nell'acqua fredda.
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Prima di servirvi della macchina abbiate cura di lavarla diligentemente con dell'acqua calda.
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Nella moderna cucina usa accompagnare i gelati con una crema fina calda, relativa al sapore del composto che si serve a parte in una salsiera o si
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temperatura deriva la moda di accompagnare i gelati con una crema calda.
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Colla cioccolata. 120 gr. di cioccolata grattata, 120 gr. di zucchero finissimo, 6 grandi cucchiai di acqua calda : dimenate un'ora.
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Tutti gl'ingredienti devono essere intiepiditi ; le uova si mettono un po' di tempo nell'acqua calda, il latte o la panna li prenderete tiepidi ma
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terrina calda.
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D'inverno l'acqua dev'essere calda ma non tanto che non vi reggano le mani ; a mano a mano che la stagione muta la prenderete sempre più tiepida.
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in mezzo litro d'acqua calda, procedete come indica la ricetta N.° 1 ; se la pasta fosse troppo molle unitevi un po' di farina di segale o ancora un
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Procedimento. Sbattete i tuorli con lo zucchero sulla cenere calda o entro una catinella collocata nell'acqua calda, con la scorza di limone che
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Procedimento. Lavorate frullando sulla cenere calda le ova intere collo zucchero durante un'ora, sbattetele anche un poco a freddo, aggiungete la
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N.° I. Procedimento. Sbattete i tuorli e lo zucchero con la scorza di limone in una catinella posta sull'acqua calda, aggiungetevi poi a goccia a
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Procedimento. Sbattete, sulla cenere calda, i tuorli, le uova intere e lo zucchero, aggiungete poi la farina, il burro sciolto, a gocce, così pure il
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Certi cuochi, dopo aver rammollito un momento il burro nell’ acqua calda, pestano gl'ingredienti della ,, torta di sabbia " nel mortajo ma non troppo
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Mettete le uova intere e lo zucchero in una catinella, collocate questa sull'acqua calda, montatele col fuscello finchè sono molto gonfie eleggere
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17. Savojardi. — Mettete in una catinella 4 rossi e 4 uova intere con 6 cucchiai di zucchero, posate la catinella sulla piastra calda del fornello e
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(Lebkuchen). — Sbattete in una catinella posta sulla cenere calda 5 ova intere con 320 gr. di zucchero ; quando il composto è denso, levatelo dalla
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46. Panpepato in forma di noci. — Impastate sul tagliere 200 gr. di miele con 200 gr. di farina di frumento o di segale calda, 35 gr. di candito di
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Per brillantare gli arancetti quando sono così preparati li laverete in fretta con dell'acqua calda e, dispostili su alcune assicelle, li farete
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Limonata calda. Strizzate in una scodella il sugo del limone, aggiungetevi 2 cucchiai di zucchero per ogni limone e un quartuccio di acqua bollente
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4. „ Bavaroise ". — La Bavaroise è una bibita calda francese ora andata alquanto in disuso che si prepara generalmente collo sciroppo di capillaria
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3. Nella cenere calda, con un taglio traversale a ciò non scoppino.
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riscaldare in un ranno leggero, e gettandole poi nell'acqua calda: sbucciate che siano, si ripongono per 24 ore nell'acqua fredda.
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ingredienti, poi metteteli al fuoco e lasciateli condensare. Questa marmellata si può unire mentre è calda con altrettanta marmellata di ribes.
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calda gettateli nell'acqua fredda. Il giorno seguente mondateli bene dalla scorza bianca e metteteli nel mortaio di pietra dove avrete pestato già le
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Procedimento. Versate l'acqua calda non bollente sui petali, dopo 40 ore passate allo staccio premendo lievemente, aggiungete lo spirito, lo sciroppo
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Accademia della crusca
