3. Salsa besciamella semplice, di magro. Questa salsa indispensabile per tante vivande, per l'uso di famiglia si allestisce semplicemente
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Se avete un po' di funghi cotti, tritateli finamente, rimetteteli al fuoco col loro sugo, unitevi un po' di besciamella semplice (2/3 di besciamella
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48. Salsa d'aneto (per carni). — Preparate una besciamella molto liquida impiegando invece del latte un po' di brodo; un minuto prima di servirvene
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f) Fegatini di pollo pestati e legati con besciamella.
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30. Pisellini di besciamella. — Fate una besciamella dura con 120 gr. di farina, 80 gr. di burro, 1/4 litro di latte buono e 50 gr. di parmigiano
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77. Gnocchetti di riso. — Se avete del risotto, unitevi un po' di besciamella e formate dei gnocchetti rotondi.
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Sformatini di pollo. Pestate finamente degli avanzi di pollo arrosto, unitevi 1/4 di litro di buona besciamella mista con parmigiano e 3 tuorli
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14. Minestra di „purée" di baccalà. — Procedete come sopra aggiungendo al composto della besciamella con formaggio e passando tutto allo staccio
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12. Quadratelli col ripieno di tonno e besciamella. — Fate una buona
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interna. Conservate questi cannelloni in luogo caldo e empiteli con un buon hâché di carne mista con un cucchiajo o due di besciamella, con funghi o
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scelta). Involgete lo stecchino nella besciamella piuttosto liquida, poi nell'ovo sbattuto e nel pane e gettatelo in padella. Volendo potete omettere
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invece della besciamella preparerete una purée di carciofi (vedi Cap. 18).
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21. Uova affogate o sode nella salsa besciamella. — Fate della
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22. Uova affogate nella salsa besciamella „ al gratin " (Oeufs pochés
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besciamella con egual peso di burro e di farina e un po' di latte buono (vedi pag. 25). Unitevi alcuni cucchiai di formaggio o di prosciutto trito
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Oppure: Invece della besciamella, fate nelle conchiglie un suolo di pasta da salsiccia levata dal budello e cotta lievemente con buon formaggio e
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Ripieno. Alcuni cucchiai di besciamella mista con parmigiano grattato e prosciutto trito.
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di limone. Preparate anche un po' di besciamella (vedi pag.25) e prendete per ogni 3 cucchiai colmi di purée un cucchiaio di besciamella e un uovo
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Di zucchini. Come il precedente, mescolando colla besciamella gli zucchini al pomodoro (vedi Cap. 18).
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punte degli asparagi e la parte più delicata dei cavoli. Preparate una salsa besciamella (vedi pag. 25), prendete 3 cucchiai di passato e uno di
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Lo stampo intonacato di maccheroni si riempie in genere colla stessa pasta tagliata a pezzetti e mista con un ragoût di carne o con della besciamella
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Potete fare questo stesso pasticcio di riso con un ripieno di pesce cotto in umido o di code di gamberi misti con besciamella fatta con burro di
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4. Besciamella. Una buona besciamella (vedi pag. 25) diluita col sugo d'un limone e legata con 2 tuorli d'uovo.
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cervello a pezzetti, dei tartufi, piccoli gnocchetti di carne, punte di asparagi, ecc. ecc. o sostituire alla salsa d'uova la besciamella.
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intanto una buona besciamella (vedi pag. 25) con burro, farina, latte e formaggio, pepe e sale, unendovi 3 uova intere e incorporandovele bene sul
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Polpette colla besciamella. Preparate della buona besciamella, (vedi pag. 25) con dell'abbondante formaggio, calcolando un cucchiaio di farina per
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Sogliole alla normanna. Come le precedenti empiendole con burro solo. Poi le cuocerete a forno dolcissimo fra due strati di besciamella grassa
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3. Polpettine di baccalà. — Cotto il baccalà alla trentina pestatelo nel mortajo, unitevi un pochino di besciamella (vedi pag. 25) e un uovo intero
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besciamella, spolverizzando tutto di formaggio. Cospargete poi il composto di pangrattato e di fiocchetti di burro, e mettetelo 45 m. circa al forno.
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Colla besciamella. Cuocete le carote come dicemmo, tagliatele a fettine rotonde, fatele rosolare nel burro, aggiungetevi un po' di brodo poi alcuni
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„ Purée " di cardi. Cotti i cardi a lungo nell’ acqua, passateli allo staccio e unitevi un po' di besciamella o di formaggio, pepe e l'odore della
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Colla crema. Come sopra, soltanto aggiungerete alla besciamella un po' liquida un pajo di tuorli d'uovo.
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Colla besciamella e la salsiccia. Preparate una palla di bel cavolo cappuccio bianco come sopra, fatela bollire un pochino nell'acqua poi, bene
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II. Besciamella mista a salame o prosciutto trito e alla polpa cotta dei cavoli.
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III. Besciamella semplice mista con un pajo di torli d'ovo con un albume a neve e un po' di formaggio parmigiano.
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[immagine e didascalia: Cavolo verza] Cetrioli colla besciamella. Mondate i cetrioli, tagliateli a fettine, mescolateli con alcuni cucchiai di buona
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Fagioli colla besciamella. Cotti i fagiolini come indicano le ricette precedenti scolateli e fateli sobbollire nella besciamella.
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[immagine e didascalia: Lattuga] Colla besciamella. Come sopra cuocendo invece i cesti di lattuga con altre verdure nella salsa besciamella (vedi pag
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„ A la maȋtre d'hôtel" con besciamella. Cotte le patate le taglierete a fette e le collocherete entro una besciamella piuttosto liquida, aggiungendo
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Colla besciamella. Scottate i piselli nell'acqua bollente salata e finite di cuocerli nella besciamella (vedi pag. 25).
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Rape colla besciamella. Cuocete le rape nel brodo, tagliatele a fette per traverso, disponetele in un piatto e versatevi sopra della salsa
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Colla besciamella. Scottate gli zucchini nell'acqua bollente salata, tagliateli a dadi e finite di cuocerli nella besciamella,Col prosciutto
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Ripieno di crema. Besciamella semplice con un pajo di tuorli di uovo e formaggio.
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coi fondi passati insieme alla parte molle delle foglie e misto con un po' di besciamella e di formaggio.
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trita, un po' di prezzemolo, pepe, sale, un po' di macis, unitevi un pajo di cucchiai di besciamella liquidetta, e uno di formaggio.
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Colla besciamella. Ingredienti: uova 6, burro gr. 140, farina gr. 140, zucchero gr. 150, latte 3 bicchieri, una tavoletta di cioccolata sciolta al
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Colla besciamella. Come quello di cioccolata sostituendo a uno dei bicchieri di latte un bicchiere di caffè forte, filtrato da un tovagliolo.
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8. Budino di besciamella.
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besciamella con 60 gr. di burro, 30 gr. di farina e mezzo litro di latte. Sciogliete 2 tavolette di cioccolata con un cucchiaio d'acqua nel forno. Amalgamate la
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alla crema dolce della besciamella mista con uova e formaggio.
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Accademia della crusca
