f) Marinata per carni da cuocere arrosto: Olio, sale, pepe, ramerino pesto, fette di limone mondato, foglie d'alloro.
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39. Salsa d'olive pel filetto arrosto. — Tagliate a spira delle olive in salamoja, levando loro il nocciuolo, mettetele mezz'ora nell'acqua fredda
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64. Salsa fatta colle interiora della lepre (per lepre arrosto). —
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9. Crostini coll'arrosto. — Pestate dell'arrosto freddo di vitello o di manzo con dei capperi, aggiungetevi degli altri mixed pickles triti finissimi
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18. Zuppa stufata. — Mettete a strati, in una cazzarola, delle fette di pane inzuppate nel sugo d'arrosto, del parmigiano, altre fette di pane e
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Ripieno di grasso. Parti eguali di vitello e pollo arrosto e di carne di majale pure arrosto, di salame o prosciutto e di formaggio di grana. L'odore
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Ripieno di magro. Avanzi di pesce cotto ai ferri, arrosto, o in umido, un soffrittino di cipolla e di prezzemolo, nel burro, un po' di pangrattato
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127. Minestra di cavoli di Bruxelles.—Lessati, rosolati nel burro, conditi con sugo d'arrosto i piccoli cavoli si servono nel riso.
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I cuori morbidi della lattuga, legati con un filo, li farete rosolare nel burro, aggiungendovi un po' di Liebig o di sugo d'arrosto, poi li unirete
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135. Minestra di cardi. — Come la precedente, preparando invece una purée di cardi (vedi Cap. 18) con del buon sugo d'arrosto.
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In questo modo si fanno le crocchette di arrosto di vitello e d'altrecarni. Stendendo il composto sopra un tagliere, potete anche formare col
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68. Fritto di carne cotta. — Passate dalla macchina per sminuzzare la carne del vitello arrosto o degli avanzi d'arrosto di pollo. Per ogni cucchiaio
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, versatevi sopra qualche cucchiaio di sugo d'arrosto.
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31. Diverse maniere di cuocere il filetto arrosto.
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36. „ Roulade " di filetto arrosto alla francese. — Tagliate un bel
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34. Culaccio marinato e cotto arrosto. — Soffregate un bel pezzo
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32. Arrosto girato di filetto. — Involgete il filetto ben preparato e salato in una carta unta con burro e, messolo allo spiedo, continuate a
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20. Petto di vitello arrosto e in intingolo. Come l’ arrosto semplice di vitello al forno e come l'intingolo di coscia di vitello.
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Ripieno : Un po' di grasso di vitello, un pezzetto di pancetta di majale, avanzi di vitello o meglio di pollo arrosto pestati fini, un cucchiaio di
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Dopo un'ora e mezza di cottura levate la carta e lasciate che l'arrosto prenda colore.
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71. Arrosto di coscia di vitello intera col ripieno. — Prendete la
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73. Arrosto a fette. Prendete un bel pezzo di coscia di vitello pulita dalle pelli e dagli ossi, fatele dei tagli come si affetterebbe un arrosto
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Se volete fare un arrosto girato alla casalinga, mettetelo scoperto allo spiedo ma ben lardellato e pillottatelo col sugo della leccarda, oppure con
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76. Arrosto girato cotto col latte. — Mettete nel latte la sera per
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84. Avanzi di vitello arrosto alla marsala. — Tagliate a fettine degli
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86. „ Fricassée " di avanzi di vitello. — Per questo piatto preferirete gli avanzi di vitello lesso a quelli del vitello arrosto.
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4. Arrosto di majale alla tedesca (roulade). Levate gli ossi e
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2. Capretto arrosto al forno. — Involto nella farina, cotto in tegame, con burro, pillottandolo spesso. Un'ora di cottura.
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1. Capretto arrosto allo spiedo. — Ben lardellato, salato internamente ed esternamente, pillottato con burro, accomodato come la lepre. Cottura ore 1
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dell'arrosto, nelle cene ecc. ecc.
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Ai cascami dell'arrosto unirete, per fare un sugo più saporito, un po' di tartufi a fette e del vino bianco. Quando v'intingerete i pezzi di pollo
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38. Pasticcio di lepre. — Cuocete una lepre arrosto, disossatela e pestate finamente la carne, poi passatela allo staccio o dalla macchina, rosolate
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3. Cappone o pollastro arrosto.
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Se il pollo è giovane e grasso potete involgerlo in una carta unta con burro o olio fino la quale si leva via da ultimo a ciò l'arrosto pigli colore.
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4. Cappone o pollo arrosto col ripieno „ truffé " o altri ripieni fini.
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29. Tacchino o gallinaccio (Meleagris gallopavo) arrosto, con o senza
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47. Piccioni arrosto. — Come i polli, tanto allo spiedo come al forno.
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48. Piccioni arrosto col ripieno. — Come i polli scegliendo uno dei loro ripieni oppure il seguente
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58. Fagiano arrosto. — Se volete cuocere un fagiano arrosto, lo coprirete di lardo e lo involgerete, in una carta unta di burro, per poi collocarlo
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63. La pernice (Perdix perdix) arrosto, semplice o con ripieno. —
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85. Oca arrosto. — Per allestirle arrosto si scelgono sempre oche ingrassate e di media età, si mettono allo spiedo con un ripieno (vedi la ricetta
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7. Regola per cuocere il pesce arrosto.
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Bombo arrosto al forno. Secondo la regola, preparato come sopra e in un tegame apposito.
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Tonno arrosto allo spiedo e al forno. Secondo la regola.
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arrosto allo spiedo. Secondo la regola. Carpione arrosto al forno. Secondo la regola. Carpione alla gratella. I filetti del carpione, marinati, si cuociono
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Luccio arrosto. Al forno o allo spiedo. Vedi la regola.
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Col sugo. Come sopra aggiungendo, invece dello zucchero caramellato del buon sugo d'arrosto.
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N.° 2. Manzo lesso, arrosto di vitello o salumi triti finissimi mescolati colla polpa degli zucchini, pepe, sale, alcune mandorle amare grattate.
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Ripieno di carne N.° 1. Avanzi di pollo arrosto, pestati nel mortajo con due tuorli d'uovo cotti sodi, diluiti con un po' di panna, mescolati con
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11. Insalata di polli arrosto. — Cuocete dei polli arrosto badando che restino molto morbidi. Staccatene tutta la carne a filetti.
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Accademia della crusca
