21. Crostini di parmigiano e gruyère. — Grattate 90 gr. di gruyère e 90 gr. di parmigiano, unitevi 45 gr. di burro fresco e 1 uovo, dimenate in una
Pagina 055
farne una pasta morbida. Aggiungetevi (quand'è raddoppiato il volume) 300 gr. di farina, un poco di sale, 2 tuorli d'uovo, 90 gr. di burro e il latte
Pagina 065
mortajo, passatele allo staccio e aggiungetevi un po' di besciamella densa che avrete preparata con 50 gr. di burro, 90 gr. di farina e un quartuccio di
Pagina 078
90. Sformatini per minestra.
Pagina 082
160. Zuppa di patate di magro. — Soffriggete mezza cipolla trita in 90 gr. di burro, aggiungetevi 1 cucchiajo di prezzemolo trito, mettetevi sale e
Pagina 104
IX. Pastina colla birra. Farina gr. 90, birra 1/8 di litro, un pochino di burro sciolto, sale, pepe, 2 albumi.
Pagina 146
cazzarola. Unitevi 5 tuorli d'uovo, 90 gr. di zucchero, vaniglina, scorza di limone 0 d'arancio 0 altri odori. Fate rapprendere questa pasta in una
Pagina 178
croste se ve ne fossero, aggiungete 100 gr. di mandorle dolci e 10 di mandorle amare, tutte mondate e pestate nel mortajo con poc'acqua, 90 gr. di
Pagina 182
90. Fragole ananas fritte. — Collocate in un piatto delle belle fragole ananas, non troppo mature, copritele di zucchero, spruzzatevi qualche goccia
Pagina 187
Sformato d'asparagi e di broccoli. Amalgamate sul tagliere, colle mani, 90 gr. di burro 90 gr. di farina e un po' di sale. Mettete al fuoco 6
Pagina 218
(vedi Cap. 27) aggiungendovi poi 90 gr. di burro lavorato con 3-4 tuorli d'uovo, un po' di sale e 250 gr. di farina, più il latte occorrente per farne
Pagina 222
l'operazione finché ne avrete consumati 80-90 gr.
Pagina 229
colla macchina 500 gr. di vitello, 6 acciughe diliscate, 90 gr. di midollo di manzo, prima passato allo staccio, e pestate poi tutto nel mortajo con
Pagina 326
settimana come quelli del N.° 90 e serviteli con un contorno di verdure.
Pagina 372
90. Petti d'oca al forno o a lesso. — Staccate con cura i petti d'oca dalla carcassa, levate loro la pelle, steccateli con filetti di lardo involti
Pagina 372
bianco, il dorso grigio e una larga bocca e raggiunge una lunghezza massima di 90 cent. Esso è commestibile tutto l'anno.
Pagina 387
come nell'America del Nord. Esso raggiunge spesso una notevole grandezza e fino a 90 chilogr. di peso.
Pagina 388
N.° 2. Ingredienti : Un grosso limone di prima qualità, uova 6, zucchero gr. 90.
Pagina 515
N.° 2. Ingredienti: uova 9, aranci 3, farina gr. 90, zucchero gr. 160.
Pagina 515
. Intanto avrete lavorato in un'altra scodella un pezzo di burro della grossezza d'un uovo con 90 gr. di zucchero aromatizzato col limone e 55 gr. di
Pagina 522
formate una pappina al fuoco con 3 cucchiai di farina e 90 gr. di zucchero vanigliato, aggiungetevi 50 gr. di burro ben lavorato, 4 tuorli e alla fine
Pagina 528
17. „Soufflé" di mandorle (fino). — Grattugiate colla macina 90 gr. di mandorle dolci mondate, e 10 mandorle amare. Versatevi sopra 4 decilitri di
Pagina 530
in fusione per mezz'ora 330 gr. di fragole di bosco fresche e ben pulite con 90 gr. di zucchero fino e 2 bicchierini di rhum, passatene la metà allo
Pagina 542
formatene una crema al fuoco con 6 tuorli che avrete lavorati nella cazzarola con 80-90 gr. di zucchero aggiungendovi anche 25 gr. di gelatina sciolta nel
Pagina 549
41. „ Bavarois " di cioccolata senza uova. — Fate bollire 6 decilitri di latte con 3 tavolette di buona cioccolata, 90 gr. di zucchero e un po' di
Pagina 552
39. „ Bavarois " di caffè senza uova. — Fate bollire 2/5 di latte con 220 gr. di zucchero, versatevi 90 gr. di caffè appena tostato e macinato e
Pagina 552
Ripieno; Sciogliete 90 gr. di burro, versatelo in una scodella dove avrete posto 90 gr. di farina e movete il composto con una forchetta tanto da
Pagina 594
1. „Brezeln". — Sciogliete 15 gr. di buon lievito nel latte, unitevi 240 gr. di farina e 90 gr. di burro, formate (col sale necessario) un
Pagina 606
sodo. Intanto amalgamate sulla spianatoja (con un altro po' di latte se occorresse) 140 gr. di farina, 90 gr. di burro e un pizzico di sale. Quando il
Pagina 607
Amalgamate intanto sulla spianatoja 350 gr. di farina con 90 gr. di burro e 90 gr. di zucchero, unitevi il lievito fermentato e formate una bella
Pagina 615
spianatoja 375 gr. di farina, 180 gr. di zucchero e 90 gr. di burro a fiocchetti, 3 uova e un po' di vaniglina. Amalgamate tutto, formate un pastone
Pagina 617
N.° II. Ingredienti : Uova 5, zucchero gr. 175, fecola di patate gr. 90, il sugo e la scorza di mezzo limone, un cucchiaio di rosolio di vaniglia.
Pagina 619
Ingredienti : Burro gr. 90, zucchero gr. 90, mandorle mondate e macinate finissime gr. 90, farina bianca gr. 45, farina gialla finissima gr. 45, la
Pagina 621
Ingredienti: Cioccolata gr. 90, burro gr. 90, zucchero gr. 90, farina di riso gr. 90, uova 3, un po' di latte.
Pagina 625
Per il ripieno: Mandorle macinate colla buccia gr. 335 mescolate con gr. 500 di zucchero, pinoli gr. 90, anici gr. 30, cannella in polvere gr. 30.
Pagina 634
Oppure: Prendete doppia dose di questa pasta, formate 6 dischi invece di 3, uniteli con una crema di cioccolata (cioccolata gr. 90, zucchero gr. 90
Pagina 637
Ingredienti : Farina di granturco fina gr. 180, farina d'Ungheria gr. 90, burro gr. 120, zucchero gr. 100, la scorza trita di un limone o d'un
Pagina 640
90. Torta alla viennese. — Come la precedente, soltanto farete due bei dischi grandi e, messovi un ripieno di crema (vedi sopra), spalmerete la torta
Pagina 643
Potete prendere anche 90 gr. di fecola e 50 gr. di farina.
Pagina 646
, mettetevi una buona punta di coltello di forte carbonato di ammoniaca in finissima polvere, un po' di vaniglina, 180 gr. di farina di frumento e 90
Pagina 664
soda (vedi pag. 588), 90 gr. di zucchero, 20 gr. di burro, la scorza trita d'un limone, 2 ova intere e un po' di latte, se occorresse. Fatto il
Pagina 670
90. „ Tartelettes " di fragole. — Fate della pasta frolla di mandorle (100 gr. di farina, 100 gr. di mandorle mondate e macinate, 100 gr. di zucchero
Pagina 680
110. „ Bismarkcakes ". — Mettete sulla spianatoja 200 gr. di farina, 90 gr. di burro tagliato a fettoline, un po' di sale, un cucchiaio o due di
Pagina 686
3. Meringhe di cioccolata. — Sbattete in un bacino di rame 2 albumi a neve leggera; rammollite sulla bocca del forno 90 gr. di cioccolata fina
Pagina 689
19. Dolcetti di cioccolata coi pinoli. — Sbattete 2 albumi a densa neve, unitevi 300 gr. di zucchero, lavorateli 45 m., unitevi a poco a poco 90 gr
Pagina 693
arancio con 40 gr. di zucchero, pestate pure nel mortajo di pietra 90 gr. di nocciole con un pochino d’albume, unitevi 260 gr. di zucchero aromatizzato e
Pagina 695
[immagine e didascalia: Stampini per il panforte] macis, 2 gr. di cardamomi, 320 gr. di mandorle mondate e tagliate a filetti, 90 gr. di farina di
Pagina 697
3. Caramelle col sugo di rafano per la tosse. — Grattate due radici di rafano (raifort, armoracia), versatevi sopra un po' d'acqua e 90 gr. di
Pagina 705
Procedimento. 90 gr. di zucchero li farete caramellare per il colore. Soffregherete il resto dello zucchero a pezzi sulla scorza degli aranci e dei
Pagina 792
Potete unire alla lingua, salandola nello stesso modo e calcolando 90 gr. di sale e 5 gr. di salnitro per ogni chilogr. di carne, dei pezzi di
Pagina 829
Accademia della crusca
