63. Salsa al madera (per piedi di vitello, di castrato, o testina di vitello lessi). — Mettete al fuoco in una cazzarolina 3 decilitri di sugo
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63. Gnocchetti di ricotta. — Lavorate un pezzo di burro come una grossa noce, aggiungetevi 150 gr. di buona ricotta dolce e bene sgocciolata, 2
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Intanto avrete fatto un panbollito (vedi pagina 63) col pane fresco o col pangrattato, calcolando per ogni persona 1 pane o 2 cucchiai di pangrattato
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pag. 63) con qualche sapore speciale p. es. di cipolla o di noce moscata, passate il brodo dallo staccio, premendo fortemente, e unitelo al
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172. Minestra di spugnole. — Preparate un buon panbollito col pangrattato (vedi pag. 63 N." 13). Cuocete 1/2 chilog. di spugnole (ben pulite lavate e
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63. Risotto colla tinca o COll'anguilla. — Unite al risotto semplice, prima di servirlo, del pesce cotto in umido (vedi Cap. 17) e passato allo
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63. Fritto leggero di cervello. — Preparate un cervello di vitello come indica la precedente ricetta, unitevi 2 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai
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63. Frittelle di riso colle uova. — Fate una torta in uno stampo quadrato con 300 gr. di riso, litri 1 1/5, di latte, un pezzetto di burro, la scorza
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63. Lingua brasata. — Fate bollire nell’acqua salata fino a metà cottura una lingua fresca di bove. Spellatela quindi, tagliatela a grosse fette per
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63. „Fricandeau" di vitello. — Lardellate un bel pezzo di coscia di vitello. Foderate una cazzarola di sottili fette di lardo, mettete sul fondo
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63. La pernice (Perdix perdix) arrosto, semplice o con ripieno. —
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68. Pernici „ en salmis ". — Come i piccioni (vedi ricetta N.° 55). Soltanto preparerete prima le pernici come dice la ricetta N.° 63, steccandole
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63. Torta di bozzoletti alla trentina.
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63. „ Zaletti " coi pinoli. — Gr. ÌOO di farina gialla, gr. 100 di farina bianca, gr. 100 di pinoli triti, gr. 100 di zucchero, gr. 100 di burro, due
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63. Thè di mele appiole (Appio).
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, essenza di cedro gr. 2.50, essenza d'arancio dolce gr. 2.50, essenza di arancio amaro gr. 2.50, essenza d'anici stellati centigr. 63, essenza di cannella
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Ingredienti : Coriandoli gr. 63, cardamomi gr. 3, scorza di limone gr. 30, erba melissa gr. 25, issopo gr. 25, radice d'angelica gr. 13, radice di
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63. Elisir di China.
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Accademia della crusca
