52. Altra salsa d'erbe (per il baccalà). — Tritate minutamente una cipolla, un bel mazzetto d'erba cipollina, una carota, un pezzetto di radice di
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52. Gnocchetti di pangrattato. — Mescolate in una scodella 60 gr. di burro, aggiungetevi 2 uova intere, 5 cucchiai di pangrattato, passato dallo
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52. Risotto col prosciutto o col salame. — Sciogliete a bagnomaria 80 gr. di midollo di bue, passatelo allo staccio, rosolatevi 60 gr. di prosciutto
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52. Cannelloni di pasta frolla. — Passate dalla macchina, oppure pestate nel mortajo degli avanzi di carne (arrosto di vitello, pollo o selvaggina
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52. Crema fritta con sapore di cioccolata. — Fate bollire due piccole tavolette di cioccolata grattuggiata con 3 cucchiai di zucchero e 3 decilitri
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52. Scaloppine di manzo. — Preparate le fettine di manzo ben battute e salate, mettetele in tegghia con 2 cucchiai d'aceto, 2 costine d'aglio che poi
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52. Uccelli scappati in tegghia. — Preparate un composto da polpettone, spalmate con questo alcune fettine di vitello preparate come nella precedente
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Per ciò che riguarda i fegatini delle beccacce e delle pernici vedi crostoni pag. 52. I fegatini dell'altra selvaggina sono adoperabili e così quelli
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52. Piccioni in umido. — Sciogliete un bel pezzo di burro in una tegghia, collocatevi i piccioni sbuzzati, tagliati in 4 pezzi e bene involti nella
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57. Piccioni alla crema. — Cuocete dei piccioni in umido (vedi N.° 52) lasciando da parte il pomodoro, disponeteli in un piatto resistente al fuoco
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. 52). Le beccacce appartengono alla migliore selvaggina.
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' di lardo e di tartufi e un pochino di midolla di pane bagnata nel consommé, spremuta e passata, oppure dei crostini di beccaccia (vedi pag. 52) pestati
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52. La scorzonera (Scorsonera hispanica) e la scorzobianca (Tragopogon pratensis). — Le radici di queste due piante che si levano dalla terra, la
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52. „ Charlotte " semplice. — Ungete uno stampo rotondo e liscio da charlotte con del burro in buona dose e foderatelo nel fondo e sulle
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52. Schiuma collo zucchero filato. — Fate bollire 280 gr. di zucchero con un bicchiere d'acqua. Sbattete 15 tuorli d'uovo in un pentolino e, quando
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52. Torta russa.
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52. Bastoncelli di cioccolata col ripieno. — Fate rammollire sulla bocca del forno aperto mezza tavoletta di cioccolata, lavoratela bene, unitevi
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52. Mandorlato. — Mettete 490 gr. di miele finissimo in una scodella resistente al fuoco e rimenatelo un poco a freddo, poi collocatelo sulla brace
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52. Il caffè. — H caffè dev'essere di qualità fina e di colore naturale. E buona usanza il sottrarne i grani avariati e farli tostare a parte. Per
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52. Frutta conservate nel miele. — Per questa conserva occorrono dei piccoli barili i quali si riempiono di frutta (non troppo mature ma perfette
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52. „ Noyeau ". — Questo liquore proveniente dalla Martinica e molto ricercato in Francia non è facile ad imitarsi.
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Accademia della crusca
