Brasura col vino. — Fate un suolo di fettine di lardo in una cazzarola, poi un suolo di prosciutto magro, aggiungetevi un battutino di cipolla e
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in un po' di spirito di vino puro 30 gr., aceto di vino forte, bianco, 4 litri. Mettete tutto questo in infusione al sole, scuotendo spesso la
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a) Marinata per il manzo con vino nero: Fate bollire 1/2 litro di
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k) Marinata con carne per fricandeaux e altri piatti simili: Cuocete un'animella di vitello con burro e vino secco. Pestatela finamente nel mortaio
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c) Marinata per il vitello, con vino e aceto: Come la marinata (a) prendendo vino e aceto bianco.
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Courtbouillon solito : Parti eguali d'acqua e di vino, oppure 1/3, di aceto, 1/3, d'acqua e 1/3 di vino, una foglia o due di lauro, mezzo scalogno
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Senapa italiana. Bollite un bicchiere di vino bianco con la metà d'una piccola cipolla, 2 chiodi di garofano, intridete con questo vino ancora caldo
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piccoli) e facendoli bollire con brodo e vino per passarli poi allo staccio,ma la salsa riesce migliore se la farete con cascami crudi di selvaggina
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V. Pastina col vino. Farina 1/8 di litro, vino bianco 1/8 di litro. Mescolate a lungo, salate e, se volete rendere il composto più leggero
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Col vino. Stemperate 120 gr. di farina con un po' di vino bianco, unitevi 3 cucchiai di zucchero, una presina di sale, 4 albumi a neve. La pasta
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III. Fragole o lamponi o ribes freschi misti con molto zucchero ; le fragole anche con vino o poco sugo di limone.
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Ingredienti: Farina gr. 200, burro gr. 150, 1 uovo, 1 decilitro circa di vino bianco, sale, acqua.
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Col vino. Soffriggete della cipolla nel burro, unitevi il vitello tagliato a dadi o a fettoline e leggermente infarinato, fategli prendere colore a
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Con olio e vino. Mettete al fuoco il vitello tagliato a dadi con burro e olio in parti eguali, tutto freddo, più un battuto di cipolla e di
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in modo da farne una sola di tre e lasciatevi soltanto una piccola parte dell'osso. Battetele un momento umettandole di vino bianco, cospargetele di
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Servite colle fette di pane come sopra e con una salsa di vino mista con una parte dell'intinto (vedi pag. 35).
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Per la salsa: 3 tuorli, 3 cucchiai di vino bianco, 3 mezzi gusci d'uovo d'acqua, 3 cucchiai di zucchero.
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Col vino. Ingredienti: burro gr. 80, cioccolata tagliata a pezzettini gr. 50, farina 3 cucchiai, uova 2, vin santo un bicchierino.
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Altra ricetta : uova intere 3, rossi 3, decilitri di latte 7 ½ , vaniglina. Potete bagnare un pochino i savojardi con del rosolio o vino santo.
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25. Budino di vino.
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26. Budino di rosolio. — Come il precedente impiegando rosolio di vaniglia invece del vino.
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Ingredienti: Uova 6, zucchero 6 cucchiai, pangrattato 6 cucchiai, un po' di vino bianco.
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Lavorate i rossi collo zucchero, aggiungetevi a poco a poco il pane bagnato nel vino bianco, poi gli albumi a neve.
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Col sugo di frutta. Sostituite al vino un po' di sugo di frutta, di ribes, lamponi ecc.
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guscio di vino bianco, oppure due mezzi gusci di vino. Rimestate prima i tuorli collo zucchero, poi diluite il composto col liquido, mettetelo a
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Colla vaniglia. Fate bollire 7-8 cucchiai di vino bianco fino con mezzo guscio di vaniglia, versate (adagio e a traverso un colino) il vino bollente
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Ingredienti: Farina gr. 240, burro gr. 120, zucchero gr. 120, tuorli 2, un po' di vino bianco e un po' di scorza d'arancio.
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Acetosa di bucce d'arancio. Ingredienti : Un pugnetto di buccia secca d'arancio, un litro d'aceto di vino bianco.
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Acetosa di limone. Ingredienti: La scorza pesta di un limone, aceto forte e bianco di vino 1-2 bicchieri, zucchero 1 chilogr.
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Oppure. Ingredienti: Lamponi interi 1 chilogr., aceto buono di vino nero 2/5 di litro, zucchero gr. 800 per ogni 400 gr. di sugo ottenuto.
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28. Sciroppo di vino bianco.
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27. Sciroppo di vino (claret-cup).
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Ingredienti : Bordeaux o altro vino nero buono (taroldico) litri 1, zucchero un chilogr., limoni 5-6.
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Ingredienti : Vino bianco di bottiglia litri 1, zucchero chilogr. 1, limoni 5, cannella, garofani, macis gr. 5 per qualità.
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Procedimento. Come sopra. Le spezie e le scorze fine del limone le farete bollire in un sacchetto col vino e collo zucchero.
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Limonata di limone o d'arancio col vino. Come sopra, soltanto invece dell'acqua vi verserete al momento di servirla dell'asti spumante.
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Col vino e cogli aranci amari. Levate la scorza gialla sottilissima a 3 aranci amari, versatevi sopra 2 bottiglie di bordeaux o d'altro vino nero
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Come la precedente ricetta impiegando vino bianco invece del nero.
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Di arancio. Mettete in fusione nel vino bianco la scorza di due aranci e 300-400 gr. di zucchero per ogni 2 litri di vino. Mondate diligentemente gli
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8. Vino cotto (vin brûlé—Glühwein). — Mettete al fuoco 3 litri di buon vino nero con 750 gr. di zucchero a pezzi, 3 pezzetti di cannella della regina
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9. „ Negus " (altro vino cotto). — Questa bevanda fu inventata da un colonnello inglese che le diede il nome.
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terrina, copritelo di zucchero finissimo, versatevi sopra una bottiglia di vino bianco secco. Tutto questo lo farete la mattina; alla sera aggiungetevi l
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10. Altro vino cotto più forte. — Fate dello sciroppo con un chilogr. di zucchero e 3 quartucci d'acqua. Quando lo zucchero comincia a formare le
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N.° 7. Col vino. Empite una bottiglia di fragole alternandole collo zucchero pesto, versatevi del vino forte nero o bianco, suggellate la bottiglia e
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N.° 2. Col vino nero. Fate bollire mezzo litro di vino nero con 500 gr. di zucchero e un sacchettino di spezie, levate poi queste e cuocetevi un
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N.° 3. Come il N.° 1, prendendo invece vino nero buono misto con un po' d'acqua.
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Volendo conservare il bel colore prenderete vino bianco. Se farete bollire i mirtilli rossi prima con un po' d'acqua perderanno il loro sapore acre.
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Le bacche devono essere molto mature : se non lo fossero, le farete macerare alcuni giorni con un po' di vino.
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Se v'aggrada potete aggiungervi un bicchiere di vino bianco fino.
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65. Vino chinato. — Mettete in fusione nel malaga 35 gr. di corteccia di china calissaia contusa per ogni litro. Dopo 9 giorni filtrate.
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Accademia della crusca
