6. Salsa al burro nero (per pesce, specie per la razza).— Friggete 50 gr. di burro in una cazzarolina, finch'è diventato scuro, quasi nero. Unitevi
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I principii (antipasti) si servivano generalmente prima della minestra ma questa usanza è quasi del tutto cessata, specie se si tratta del pranzo nel
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Con pangrattato. Tritura. Per questa minestra che in Romagna si serve quasi sempre a Pasqua, come a Natale i cappelletti, occorrono uova, parmigiano
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Nelle famiglie spagnuole questa vivanda si allestisce quasi giornalmente.
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Crocchette (Croquettes). — Vi sono numerosissime varietà di crocchette, perchè quasi tutte le specie di carne, di pesce e di verdure si prestano per
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destra immergete il cilindro (che avrete già intinto nel grasso e poi bene asciugato) nella padella quasi colma di strutto bollente.
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quasi come una pappa, unitevi un po' di vaniglina, 3 amaretti pesti finissimi e 120 gr. di farina fina, stendete il composto sopra un tagliere che
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NB. I composti precedenti si possono friggere quasi tutti in forma di croquettes, cioè di salsiccette corte involte nell'uovo e nel pane. Se la pasta
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Pastina per 6 aranci: 150 gr. di farina, 2 grosse uova, 3 cucchiai d'olio fino, un po' di rhum. Dev'essere un composto quasi colante.
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6. Frittata alla trentina. — Per ogni uovo 2 cucchiai abbondanti di farina e il latte necessario per farne una pasta quasi colante che lavorerete
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composto molto molle, quasi colante, ricordando di sciogliervi prima 25-80 gr. di lievito di birra. Salate il composto e sbattetelo lungamente in una
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71. La beccaccia e la beccaccina (Scolopax rusticola, Gallinago coelestis). — Le beccacce grandi di bosco, le beccaccine ecc. si cucinano quasi
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Come gli uccelli, così i quadrupedi selvatici hanno bisogno d'un giusto grado di frollatura, e sono quasi sempre migliori nell'età giovanile.
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Il Camoscio (Antilope rupicapra). — Il camoscio è di gran lunga meno gustoso del capriolo e la sua carne è alquanto coriacea per cui si prepara quasi
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La parte migliore del capriolo è la schiena che si allestisce quasi sempre arrosto, o in forma di costolette; subito dopo viene la coscia che si può
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famoso caviale, e la vescica natatoria dello storione del Mar Nero (Acipenser huso) la colla per le gelatine che in commercio si vende quasi sempre
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Questo pesce cambia nome in quasi tutte le provincie d'Italia e viene spesso confuso colle specie Scyllium e Mustelus che i pescatori vendono per
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, il ventre argenteo mentre il dorso è più chiaro, quasi bianco. Esso si gusta specie l'autunno e l'inverno.
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, quand'è fresco, si prepara quasi sempre fritto o alla gratella. Per le sardelle in conserva, cioè salate, sott'olio o marinate, vedi la Sez. IV.
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che supera quello di molti pesci fini e si preparano lesse, fritte, arrosto e in svariate maniere. A noi esse giungono quasi sempre affumicate o
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stagni, che le comunicano talvolta un sapore disgustoso. Si ammannisce nello stesso modo del carpione e comunemente in umido. La tinca si mangia quasi
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aringhe e si possono preparare con quasi tutte le ricette di queste, con un ottimo risultato. Per levar loro il sale basterà lasciarle in molle mezza
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7. Le acciughe salate. — Le acciughe sono una specie di sardelle piccole che si pescano in quasi tutti i mari d'Europa e si vendono salate in barili
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, uno di cognac o acquavite, la farina necessaria per farne una pappa quasi colante e due albumi a neve, involgetevi i carciofi e friggeteli nello
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fare una pasta quasi colante e lasciatela riposare alcune ore. Al momento di servirvene incorporatevi gli albumi a neve, intingetevi delle fette di
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(Raphanus sativus). — Si adoperano quasi sempre crudi con sale e pepe come hors d'oeuvre (vedi pag. 46), o in insalata. V’ ha però chi li cuoce e li
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45. La radicchiella o dente di leone (Leontodon taraxacum). — La radicchiella si mangia quasi sempre in insalata (vedi Cap. 20) ma è buona anche in
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diventano quasi neri. Gli avvelenamenti prodotti dai funghi sono d'indole troppo grave e pericolosa per esporvisi con leggerezza.
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mirabile vaghezza dei loro colori, rossi, gialli, ranciati, violacei, verdeggianti. Le numerose specie mangerecce di questi miceti carnosi, quasi sempre
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contatto dell'aria prende un colore bluastro vinato che finisce quasi nel bruno, onde nera diventa poi nella tegghia e durante il seccamente. Anche
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— Le clavarie sono noti funghi che hanno quasi sempre la forma di cespuglio proveniente da un solo stelo grosso, ramificato in mille guise. Tra. le
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14. Il grillo (Polyporus frondosus). — I polipori sono quasi tutti funghi legnosi, coriacei, di forma irregolare, formati di cappello e gambo, o
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quasi sempre in umido (vedi uovoli) e s'impiegano per condire le paste d'uova, risotti, pasticci ecc. Badate di essere cauti nell'acquisto dei funghi
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Radicchiella, o dente di leone. Quest'insalatina primaverile, che dev'essere appena spuntata dal terreno e quasi bianca ancora, si condisce tanto
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Gli asparagi lessi, nei pranzi, si servono quasi sempre colla salsa olandese (vedi pag. 26, N.° 11).
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I budini appartengono al numero di quei piatti dolci che la moda oggi interamente trascura e che perciò l'arte culinaria pone in oblio e quasi in
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N.B. I budini si servono quasi sempre con una salsa a parte o con della crema diluita, collo zabajone o con qualche sciroppo di frutta o di vino. In
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Questo gelato si può fare anche aggiungendo delle fragole fresche a un gelato di panna con uova quasi del tutto condensato.
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(Scherbet). — Quando i gelati di frutta sono quasi interamente condensati nella sorbettiera potete aggiungervi un albume montato a densa neve e misto
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oltre a questo si vendono quasi sempre mezzi avariati per avere essi già servito a preparazioni chimiche. Fate asciugare un guscio di vaniglia o un
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del composto, indizio che il tempo di servirsene è quasi trascorso.
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In quanto alla durata delle operazioni, esse esigono quasi sempre alcune ore non di lavoro ma di tempo : questo, tuttavia, non si può precisare con
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fermentare il composto e, quando sarà quasi triplicato di volume, versatelo sulla spianatoja infarinata e maneggiatelo ancora a lungo, sbattendolo
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colore (badate che devono restare quasi bianchi) piegateli con destrezza sul matterello onde piglino la forma di anelli.
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sciolto e quasi freddo. Maneggiate il pastone, tiratene una sfoglia di mezzo cent, scarso d'altezza, riducetela coi tagliapasta a formette diverse e
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limone, un pajo d'ova e il latte tiepido necessario per ottenere una pasta quasi colante. Lasciatela lievitare, ungete lo stampo col burro, versatevi
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farle bene sgocciolare, ristringete di nuovo il liquido, che questa volta dev'essere quasi filante e, dopo aver collocato le frutta in un vaso di vetro
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di averle cotte nell'acqua, le scolerete o vi verserete sopra lo sciroppo quasi filante ma tiepido.
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sobbollire oltre la quarta anche una quinta volta col liquido che dev'essere quasi filante.
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recipiente di pietra con un pugno di sale per ogni strato. Collocatevi sopra un peso e lasciateli in luogo fresco. Riempito che sia quasi per intero il
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Accademia della crusca
