Parecchie di queste erbe si possono coltivare anche in vaso, ad esempio il timo, la maggiorana, il basilico, il prezzemolo ecc. ecc.
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NB. Gl'ingredienti dell'aceto d'erbe e di spezie si possono variare all'infinito secondo i gusti.
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Nelle colazioni possono andare prima della minestra asciutta.
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68. Gnocchetti di fegato. — Si possono allestire tanto col fegato di bue come con quello di vitello, ma quest'ultimo è preferibile per il sapore.
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69. Gnocchetti di milza. — Sebbene i gnocchetti di fegato siano preferibili, si possono però allestire anche con la milza di vitello delle buone
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variate le verdure, così si possono combinare moltissime minestre di sapore diverso una dall'altra, secondo la specie che vi predomina.
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124. Minestra di cavoli rapa. — I cavoli rapa soffritti nel burro si possono mettere nella minestra di riso a pezzetti o in forma di puree.
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Agli spinaci si possono sostituire altre erbe, come le biete ecc. ecc. Se v'aggrada aggiungete all'erba scelta un po' di cerfoglio, d'acetosa, d'erba
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Volendo renderli più saporiti si possono condire col sugo come i maccheroni
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I gnocchi verdi si possono fare anche colle biete e cogli spinaci detti perpetui (Tetragonia expansa).
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Queste fritelle si possono fare anche coll’ aggiunta d'un po' di lievito di birra fermentato secondo la regola.
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Le mele si possono involgere anche nella pasta seguente:
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34. Uova sode salate. — Queste uova si preparano generalmente nelle saline ma si possono imitare nel modo seguente :
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generalmente con composti dolci (vedi Cap. 21), ma si possono allestire altresì coi ripieni svariatissimi
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7. „ Soufflé " di carne. — Tutti i composti da sformati di carne possono servire per i sonfflés. Baderete soltanto che siano soffici e leggeri.
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Le pies inglesi fatte in questo modo possono variare all'infinito, con ripieni di riso, verdure ecc. ecc.
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I ripieni possono variare all'infinito. I più comuni sono gli umidi di carne, di pesce, di funghi, le purées di verdura ecc. ecc.
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Le stesse piroghe si possono fare colla pasta sfoglia, colla pasta da rissoles o colla pasta frolla semplice.
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Gli arnioni di majale, preparati come sopra, si possono cuocere anche alla gratella come quelli di vitello (vedi pag. 280).
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Gli ossi degli arrosti e umidi fini si possono far bollire col brodo della minestra al quale danno ottimo sapore.
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I filetti del petto delle faraone si possono preparare come quelli di pollo.
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65. Pernici alla gratella all'inglese. — Si possono preparare in
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Si possono cuocere anche al forno con un ripieno di mele crude tagliate finissime e miste con poco zucchero, pillottandole con acqua fredda.
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(Cervus elaphus), il daino (Cervus dama) fanno tutti parte della selvaggina e si possono allestire come il capriolo ed il camoscio.
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garis). — Come quelle di mare. Le alose passano in aprile e maggio dal mare ai fiumi e possono all'occorrenza anche acclimatarsi nell'acqua dolce.
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I calamari grandi si possono bollire e poi cuocere in umido come le cannocchie.
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Vedi minestra, crocchette, soufflé, sformato d'asparagi ecc. Oli asparagi selvatici. Nei mercati d'Italia abbondano questi asparagi che si possono
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Borrana fritta. I ramicelli giovani di questa graziosa pianta si possono intingere in una pastina e friggere nello strutto.
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Carote con altre verdure. Le carote cotte prima nell'acqua si possono soffriggere nel burro con parti eguali di patate, sedano ecc.
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Le olive in salamoja si possono mettere negl'intingoli, nei ragoûts e nelle salse.
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Broccoli e germogli di rapa. Si mangiano generalmente cotti, in insalata, ma si possono anche soffriggere nel burro.
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olio, pepe e sale, oppure lessi in insalata (vedi cap. 20), ma si possono servire anche come contorno dei piatti di carne e sono molto gustosi e
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59. La zucca marina e la zucca santa. — Le zucche si possono cuocere tanto al forno, tagliate a pezzi grossi e colla buccia, come a lesso e mondate
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I piccoli cantarellini si possono conservare sotto l'aceto (vedi funghi sotto l'aceto).
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Essi possono variare assai secondo le creme che sceglierete per il ripieno. Ecco p. es. delle buone darioles :
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I plumpuddings si possono cuocere anche nella salvietta (vedi pag. 209). Se sono molto grandi esigono anche 10 ore di cottura.
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Tutte queste creme, che dopo la cottura si condensano, si possono mettere in ghiaccio in piccoli stampi foderati di biscotto.
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[immagine e didascalia: Arancio preparato] o plombières (vedi pag. 540). Gli aranci si possono tagliare anche in forma di canestrelli.
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In questo modo si possono combinare molte varietà di flummeries col semolino, col sago, con farine diverse di granturco e saraceno ecc.
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Le creme d'uovo si possono anche aromatizzare collo zucchero soffregato sulla scorza di limone o d'arancio.
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Questi chifelli si possono fare più fini o più andanti aumentando o diminuendo la quantità del burro che si sostituisce con un po' di panna.
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I brigidini si possono fare anche più andanti, e sono ottimi anche colla semplice pasta di pane bene lievitata.
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Si possono fare degli sciroppi con molti fiori secchi e freschi, e con parecchie sostanze vegetali, semi, foglie, radici.
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N.° 5. Nel mosto. Le carote preparate prima colle 4 operazioni (vedi pag. 744) si possono mettere anche nel mosto ristretto. 11. Cedri (Citrus
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Le dosi dello zucchero si possono variare e diminuire di molto nel caso che si voglia servirsi del popone come verdura sotto l'aceto.
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40. Ribes bianco. — Col ribes bianco si possono eseguire tutte le ricette sopra indicate.
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„ mixed-pickles. " — Sono molte le frutta e le verdure che si possono mettere sotto l’ aceto. Solo il buon gusto può suggerire le combinazioni d'una
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Scalogni. Metteteli al fuoco nell'acqua fredda, cuoceteli finchè si possono mondare ; scolateli e procedete come coi pomidori.
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I pomidori si possono anche conservare in forma di purée cruda colla stessa proporzione di 1 gr. di acido salicilico per ogni litro di passato.
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In questo modo si possono conservare i girelli dei carciofi, i fagiolini ecc. ecc.
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Accademia della crusca
