3. Mostarda N.° 2. — Procederete come sopra, prendendo però delle composte di frutta preparate col sistema delle 4 operazioni (vedi Cap. 36
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Altra minestra col latte, detta di cotone. Preparatela come quella di latte, aggiungendovi però 3-4 uova subito, prima di versarla nel brodo.
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I gnocchetti, in genere, si servono soli, nel brodo. È però da osservarsi ch'essi formano il delicato e saporito complemento delle minestre più fine
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69. Gnocchetti di milza. — Sebbene i gnocchetti di fegato siano preferibili, si possono però allestire anche con la milza di vitello delle buone
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affatto di sapore; conviene però che sia bianca, altrimenti la pasta piglierebbe un aspetto spiacevole.
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funghi di qualità morbida e bianca, in umido (vedi Cap. 19), preparate un risotto semplice come indica la ricetta N." 47, lasciando però da parte
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3. Altri gnocchi di patate più sodi. — Preparate la pasta come sopra, aggiungendovi però tanta farina fina quanto essa ne assorbe. Formate i rotoli
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nel pangrattato, esigono che il grasso sia molto caldo, non però tanto da spaventarli e bruciarli alla superficie, danneggiandone la giusta cottura
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pasta come un fazzoletto, mettendo però gli orli internamente, datele
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orli, sovrapponendole ½ centim. le une alle altre, saldandole sempre col rosso d'uovo e badando però che questo non tocchi lo stampo. Mettete sul
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In estate la carne deve riposare 2-4 giorni dopo la macellazione, in inverno 8-10 giorni tenendo conto però del luogo e della maniera in cui si
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Costolette di manzo lesso. Fate bollire un pezzo di culaccio senza però portarlo a perfetta cottura e tagliatelo a fette regolari levandogli il
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68. Cervello, fegato, cuore, arnioni, polmone di manzo. — Si possono ammannire come quelli di vitello, dopo averli però bolliti a lungo (ad eccezione
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Lasciate raffreddare il prosciutto entro il pane. Se volete però gustarlo caldo tagliatelo subito e servitelo fumante.
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delle sue carni si corregge, volendo, con una leggera marinata cruda di aceto, erbe e radici nella quale però lo lascierete soltanto poche ore.
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le fette fossero troppo grandi però le dividerete a guisa di gherone, disponendole poi regolarmente sul piatto da portata.
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carne salata va però messa in molle una notte, prima di adoperarla. Questa gelatina riesce sempre marmorizzata e si serve con salse piccanti.
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La femmina del tacchino è molto migliore del maschio. Prima di farne acquisto assicuratevi però che sotto l'ala, al collo e al codione il grasso si
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Il tacchino si fa però generalmente con un ripieno fino di tartufi (vedi pag. N.° 141) e si può allestire con tutti gli altri ripieni che usano per i
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30. Tacchino lesso. — Si può cuocere tutto il tacchino a lesso, con o senza verdure : le parti più adatte a questo scopo però sotto il petto e le ali
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31. Tacchinotto ai ferri. — Come il pollo alla gratella, però sempre aperto e bene spianato. Se si tratta d'un tacchino grande metterete ai ferri
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neve, si possono allestire nelle più svariate maniere, fra le quali è però da preferirsi la cottura arrosto allo spiedo.
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Badate però ch'è soltanto col ripieno di tartufi che si lasciano riposare le pernici 3-4 giorni ; con gli altri conviene adoperarle subito.
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che restino però d'un sol pezzo che appianerete col mazzuolo. Versatevi sopra un composto come quello della ricetta a) nelle marinate cotte con burro
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2. Regola per cuocere il pesce lesso. — Per lessare il pesce potete servirvi d'una grande padella alla quale è però sempre da preferirsi l’ apposita
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Come il cefalo si preparano, avendo però cura di sbuzzarle, l'ombrina (Umbrina cirrhosa) e la sciena (Sciaena aquila) specie squisite.
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1. L'acetosa (Rumex acetosa). — L'erba acetosa si può allestire colle ricette degli spinaci raddolcendola però con qualche pizzico di zucchero, ma
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Alla giudía. Come quelli all'italiana, impiegando però dei carciofi piccoli in cui il pelo non è ancora sviluppato.
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Col lardo. Preparate le verze come sopra, badando però che siano cotte bene, mettetele poi in una cazzarola che avrete soffregata con dell'aglio e in
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Pomidoro alla gratella col ripieno. Preparate i pomidoro come nella ricetta precedente senza però marinarli,metteteli sulla gratella sottoponendovi
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(Raphanus sativus). — Si adoperano quasi sempre crudi con sale e pepe come hors d'oeuvre (vedi pag. 46), o in insalata. V’ ha però chi li cuoce e li
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In quanto alla maniera di cuocerlo potete valervi delle ricette indicate per l'uovolo osservando però che la cottura sia breve. Nelle famiglie delle
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insalate ; c'è però chi le gusta particolarmente anche sole, con olio, aceto, pepe e sale.
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dispregio. Essi possono però sempre far parte della cucina di famiglia specie in quelle case dove vi sono bambini per i quali costituiscono un cibo
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certi casi speciali o nei pranzi di confidenza la salsa si versa sul budino stesso, ciò che si deve però sempre evitare quand'è molto leggero.
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tre parti di ghiaccio occorre una parte di sale, badate però di non mescolarli : alternateli invece a strati nel recipiente che dev'essere colmo.
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secondo il piacer vostro, non troppo però e, dopo aver foderato di carta velina l'apposita scatola di latta per gli stracchini gelati, empitela colla
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Le tortiere più comode sono quelle a cerniera, però certe torte che vanno cotte non troppo in fretta riescono bene anche nelle vecchie tortiere di
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[immagine e didascalia: Forma dei fagottini] metteteli sulla lamiera unta e infarinata e cuoceteli a forno abbastanza caldo. Badate però che devono
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sulla lamiera infarinata a forno caldo, badando però che non passino di cottura.
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confettata. In questo caso però si riempie il buco con un po' di carta o di pasta da tagliatelle che poi si leva per sostituirvi il frutto che non deve andare
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un composto come quello della precedente ricetta, mettendovi però poche gocce di sugo di limone, intingetevi delle mandorle o altre frutta simili
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9. Sciroppo di ribes coi lamponi. — Come sopra, però prenderete soltanto 1/5 di sugo di lamponi e 4/5 di sugo di ribes.
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buccia senza disgiungerla in fondo e in modo che risulti su per giù come il calice d'un fiore ; aprite anche gli spicchi, badando però che alla base
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N.° 6. Coll'aceto. Come il N.° 4 delle pesche, (pag. 757) aggiungendo però alla composta la metà delle mandorle d'albicocca mondate.
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bastano anche due operazioni. Lo sciroppo deve però esrere molto condensato e il peso dello zucchero un po' più abbondante di quello delle ciliege
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N.° 2. Colle 4 operazioni. Come indica la ricetta N.° 2, però senza cuocere le fragole che si sciuperebbero e versandovi sopra lo sciroppo sempre più
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V’ ha però chi prima di versare lo spirito sulle frutta crude vi unisce qualche decilitro di sciroppo di zucchero caldo. L'uva americana va macerata
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N.° 1. Come il N.° 1 della marmellata d'albicocche avendo però cura di mondare le frutta e d'aggiungere una minore quantità di mandorle.
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quanto meglio vi riesce, metteteli cosi crudi e stretti in bottiglie, procedete come nella ricetta precedente prolungando però a due ore la cottura.
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Accademia della crusca
