Questi crostini riescono croccanti ; se li desiderate più morbidi, bagnateli un minuto o due nel latte prima di spalmarli col composto.
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I cuori morbidi della lattuga, legati con un filo, li farete rosolare nel burro, aggiungendovi un po' di Liebig o di sugo d'arrosto, poi li unirete
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20. Ravioli di Spinaci. — Come i quadratelli del N.° 14 soltanto li terrete in forma di mezzi dischi.
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17. Ravioli alla milanese. — Come quelli indicati per la minestra in brodo, soltanto li terrete un po' più grandi.
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nell'acqua bollente debitamente salata, conditeli col precedente composto e con buon parmigiano. Servite, per chi li gradisce, con la salsa di pomodoro
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il risotto naturalmente si fa più gustoso. Se i funghi sono di qualità resistente, come per esempio i gallinacci (finferli), li farete prima bollire
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Sgocciolati che siano li condirete con burro, formaggio e pomodoro, con un buon ragoût come le tagliatelle o i maccheroni (vedi pag 116 N.° 3).
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Gli schienali li metterete in molle la sera per la mattina, poi li cuocerete tre ore a lesso e, pestatili, li farete rosolare nel burro ; le ova sode
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59. Palati di manzo. — I palati di manzo bene preparati sono cibo ghiotto. Dopo averli lavati con la massima diligenza li metterete a cuocere
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Gli arnioni, prima di bollirli nell'acqua li taglierete a fettine e, involtili nella farina, li farete friggere in un po' di burro. Essi danno in tal
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Potete fare questi tordi scappati anche allo spiedo nel qual caso li involgerete ciascuno in una bella fettina sottile di lardo spolverizzata nella
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Volendo farli alla romagnola li marinerete con olio, pepe e sale e, se v'aggrada, anche con un battutino d'erbe fine.
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bollente. Friggetevi pure i loro fegatini indorati e panati e una manata di prezzemolo col quale li servirete.
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. I vecchi tacchini si cuociono sempre a lesso parecchie ore, per renderli morbidi. Conviene però che li stecchiate bene con filetti di lardo involti
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), il merlo (Turdus merula). — Come i tordi. Per rendere più gustosi i merli, che in confronto di questi altri uccelli sono poco apprezzati, li
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Potete allestire in questo modo anche gli uccelli più grossi, come itordi, le cesene, le calandre, le allodole, soltanto li vuoterete per sostituire
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Se volete cuocere i petti a lesso li preparerete come l'oca intera, servendoli poi caldi con una salsa piccante, freddi con gelatina o mayonnaise.
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ossicini li leverete, recidendo anche l'osso dalla spina dorsale. Appianate leggermente le costoline col mazzuolo e cuocetele in umido sopra un battutino di
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dell'aceto, se volete anche qualche grano di pepe e qualche listerella di cipolla cruda. Dopo pochi giorni li troverete gustosissimi per hors d'oeuvre.
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Volendo ammannirli in umido li metterete in un soffrittino di olio, burro, scalogno ed erbe fine, spolverizzandoli con un po' di pane.
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Asparagi lessi. Ben lavati gli asparagi ne raschierete un poco il gambo con un coltellino, poi li legherete di nuovo a mazzetti pareggiandoli in
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, immergetene il gambo per un centim. nell'acqua che rinnoverete spesso; volendo conservarli vari giorni li pianterete nella sabbia umida.
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Alla parmigiana. Preparati i carciofi come sopra e, lessatili, li metterete in una tegghia dove avrete fatto sciogliere del burro. Aggiungete pepe
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Coll'uovo. Come sopra, soltanto dopo averli immersi nella farina li involgerete nell'uovo e nel pane.
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Per preparare i cavoli rapa ripieni di magro li cuocerete nell'acqua con un po' di burro. Se v'aggrada potete riempirli come i girelli di carciofo
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„ Purée " di fagioli verdi. Cotti i fagioli verdi nell'acqua bollente salata, li passerete allo staccio e vi unirete un pezzo di burro fresco, un po
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Pomidoro alla gratella semplici. Tagliatili a metà come sopra, li
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(Raphanus sativus). — Si adoperano quasi sempre crudi con sale e pepe come hors d'oeuvre (vedi pag. 46), o in insalata. V’ ha però chi li cuoce e li
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Se farete bollire alcun tempo questi funghi nell'acqua salata e poi getterete via l'acqua e li condirete con burro e olio ecc. vi garantirete contro
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I migliori ragoûts di funghi sono composti di molte specie diverse, soltanto chi li allestisce deve prendersi cura di mettere al fuoco prima le
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, li empirete con un battuto fatto coi loro gambi, con un po' di cipolla, prezzemolo, pepe e sale, poi vi spargerete sopra alcune gocce d'olio e due tre
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Uovoli in tegghia. Come sopra, soltanto li metterete in una tegghiaspalmata di burro, invece di collocarli sulla gratella, aggiungendovi dell'olio e
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Asparagi. Dopo aver raschiato gli asparagi con un coltellino leverete la parte più dura del getto e pareggiandoli in fondo li legherete a mazzolini e
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Carciofini. Se sono molto giovani potete gustarli crudi con olio, pepe e sale. Volendo cuocerli, li taglierete in quattro parti e li farete lessare
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Oppure : li farete marinare con olio, pepe, sale, senapa francese e un battutino di scalogno e prezzemolo e li servirete dopo due ore.
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Se volete omettere la mayonnaise li condirete con olio, pepe, sale, aceto di serpentaria e un battutino d'erbe fine.
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Gli sciroppi per questi gelati caldi devono segnare in massima 22 gradi. Se segnassero meno li lascierete bollire un altro pochino, se se segnassero
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Tutti gl'ingredienti devono essere intiepiditi ; le uova si mettono un po' di tempo nell'acqua calda, il latte o la panna li prenderete tiepidi ma
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tortierine o semplicemente sulla lamiera. Gl'Inglesi li preparano generalmente colla polvere di lievito di Borwick, ma col lievito di birra riescono più
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panna e li unirete a due a due con della marmellata.
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. Siccome però i prodotti dell'amorosa industria casalinga danno piacere tanto a chi li elabora come a coloro che li gustano, non ho saputo trattenermi
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Per brillantare gli arancetti quando sono così preparati li laverete in fretta con dell'acqua calda e, dispostili su alcune assicelle, li farete
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e versate tutto sul marmo spolverizzato di zucchero, badando poi di disgiungere gli arancetti. Fatto questo li collocherete sugli stacci di crini e li
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I vasi in cui si conservano le composte devono essere sempre bene lavati, asciugati e disinfettati collo zolfo. (Per far ciò li capovolgerete e
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zucchero ridotto a sciroppo filante questi grappolini interi, poi li mettono in una cazzarola al forno, disponendoveli a strati con dello zucchero pesto e
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Se v'aggrada potete aggiungere all'acqua in cui li cuocete un po' di sugo di limone.
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Asparagi. Li cuocerete semplicemente nell'acqua bollente salata ma non tanto da renderli molli, poi li scolerete e riporrete versandovi sopra
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li metterete alcuni minuti nel forno.
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con un lino, disponeteli in vasi, versatevi sopra dell'aceto forte con alcuni grani di pepe e uno strato d'olio. Al momento di servirvene li leverete
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. Levandoli dai vasi li cuocerete come meglio vi piace.
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Accademia della crusca
