Il burro cotto si può adoperare per carni, verdure, anche, misto col burro fresco, per qualche pasta di lievito.
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2. Mazzetto fresco d'erbe. — Legate con un filo bianco un ramicello di basilico, di timo, di maggiorana, un mazzetto di fili d'erba cipollina, 2
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Il burro fresco, semplice o misto con altri ingredienti, si adopera nelle più svariate maniere per guernire piatti freddi colla siringa, per spalmare
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18. Burro di senapa. — Mescolate 300 gr. di burro fresco con 5 tuorli d'uovo cotti sodi e passati dallo staccio, e 8 cucchiai di senapa francese
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di burro fresco. Se la cipolla vi disgusta, lasciatela da parte. Se i pomidoro fossero aspri correggerete la salsa con un pochino di zucchero.
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piacimento, anche un po' di sugo di limone. Al momento di servirvene incorporatevi un pezzo di burro fresco.
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Sardine in scatola. Bene asciugate dall'olio in cui si trovavano, marinate con olio fresco, sugo di limone e uno scrupolo di pepe.
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i crostini, oltre il pane che ci vuole un po' raffermo, sono il burro fresco, il burro d'acciuga o di gambero ecc. ecc. le uova sode, il formaggio
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10. Crostini di pollo. — Pestate nel mortajo degli avanzi di pollo arrosto, aggiungetevi del burro fresco, un po' di senapa inglese o del prezzemolo
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po' di burro fresco, introducete coll'ajuto del bastoncello questi ingredienti nel foro, alternandoli e aggiungendovi di quando in quando un cucchiaino
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21. Crostini caldi di stracchino. — Spalmate con burro fresco alcune fettine di pane di segala alle quali avrete levato la crosta, unitele a due a
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21. Crostini di parmigiano e gruyère. — Grattate 90 gr. di gruyère e 90 gr. di parmigiano, unitevi 45 gr. di burro fresco e 1 uovo, dimenate in una
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Per quest'operazione, se il lievito è fresco, occorreranno circa due ore di tempo, non già di lavoro. Essa dev'essere fatta con mano leggera assai
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Intanto avrete fatto un panbollito (vedi pagina 63) col pane fresco o col pangrattato, calcolando per ogni persona 1 pane o 2 cucchiai di pangrattato
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staccio, aggiungete del burro fresco e delle uova, pepe e sale.
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fiocchetti di burro fresco. Per la farina prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.
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, unitevi un po' di burro fresco, pepe e sale, da ultimo due dozzine di ostriche.
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per il lievito (di questo gr. 20 se fresco, gr. 25 se meno fresco), zucchero uri cucchiajo e mezzo, la scorza trita di mezzo limone, sale, marmellata
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ancora due piegature, collocatela fra due piatti in luogo fresco. Trascorsi
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Lavorate la pasta in fretta in luogo fresco sulla spianatoja e lasciatela riposare 20 30 minuti. Essa dev'essere liscia, elastica e punto fragile
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cannella o garofani). Disossatelo, pestatene la carne, passatela allo staccio, unitevi un po' di burro fresco e un po' di panna.
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Carne al sole e pesce all'ombra : della carne la groppa che sta al sole, del pesce la pancia che sta al fresco.
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55. Piccioni „ en salmis. " — Sbuzzate due piccioni, strofinateli con del burro fresco, metteteli in una tegghia, fateli rosolare molto adagio
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Il pesce fresco ha una certa rigidezza, gli occhi sono lucidi e sporgenti dall'orbita, le squamine o la pelle brillanti e quest'ultima senza rughe.
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, quand'è fresco, si prepara quasi sempre fritto o alla gratella. Per le sardelle in conserva, cioè salate, sott'olio o marinate, vedi la Sez. IV.
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Badate di non confondere il baccalà col merluzzo (Merlucius vulgaris) il quale fresco, sotto il nome di nasello, è eccellente ma disseccato riesce
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; guernitele con uova sode e crescione fresco.
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Conditi con burro e cacio. Versate sui girelli cotti e spolverizzati di parmigiano, del burro fresco appena sciolto. Serviteli come guernizione e
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con un pezzo di burro fresco e un po' di zucchero e le rosolerete, scuotendo la cazzarola e versandovi di tratto in tratto un cucchiajo di buon brodo.
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„ Purée " di fagioli verdi. Cotti i fagioli verdi nell'acqua bollente salata, li passerete allo staccio e vi unirete un pezzo di burro fresco, un po
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l'acqua e fatele asciugare sull'angolo del fornello, poi schiacciatele bene, salatele, unitevi un pezzetto di burro fresco e versatevi a poco a poco e
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Colle ova. Preparate le patate come sopra (badate che sieno grandi), versate entro ciascuna un po' di burro fuso, un uovo fresco, con sale, pepe, un
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[immagine e didascalia: Peperoni] fettine di burro fresco, serviteli fumanti. Se v'aggrada potete spargervi sopra un battutino di menta.
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Il prezzemolo riccio, fresco e ben lavato non serve che a guernire i piatti freddi.
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13. Budino di pane fresco.
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il burro fresco che si distende mediante una carta bianca.
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, fatevi sciogliere lo zucchero e poi riponete il latte in luogo fresco.
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, fate bollire il composto, schiumatelo, unitevi il passato di castagne e un po' di vaniglina, dimenatelo bene, riponetelo in luogo fresco.
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Proporzioni : Lievito fresco gr. 20, acqua litri 1, farina chilogr. 2, il sale occorrente.
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Ingredienti: Nocciole trite gr. 280, zucchero gr. 280, burro fresco gr. 160, farina gr. 70, uova 6, il sugo di un limone, un po' di rhum.
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Conservate poi le caramelle in un vaso di vetro e in luogo asciutto e fresco. Se volete stendere lo zucchero semplicemente sul marmo non avete che a
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collocatele in luogo fresco.
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Limonata di lamponi, di ribes, di ciliege col sugo fresco. Spremete il sugo delle frutta dal torchiello, unitevi una misura eguale d'acqua, o poco
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fresco oppure 4 quartucci di latte e 2 quartucci di rhum o di cognac.
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34. Bibita di cannella all'americana. — Latte fresco, liquore di cannella, zucchero a piacere, ghiaccio ; servite in bicchieri.
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Versatevi finalmente un bicchiere di buon Kirsch, chiudete il popone col pezzo di scorza levato da principio, saldandolo con del burro fresco, poi
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lungo di burro fresco e poisgranatele coi denti.
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conservatela in luogo asciutto e fresco.
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nello spirito insieme alle spezie, lasciate macerare 15 giorni in luogo fresco, aggiungete lo zucchero ridotto a sciroppo coll'acqua e filtrate.
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13. II „ Sauerkraut " (cavoli acidi). — Si conserva sempre in cantina o in un luogo fresco. Maniera di prepararlo vedi cap. 38.
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Accademia della crusca
