prezzemolo, fateli soffriggere nel burro con pepe e una fesina
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mezzo limone trita. Mettete tutti questi ingredienti in un tegamino, fateli soffriggere lentamente, aggiungetevi 2-3 cucchiai di pane di segala
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39. Strichetti alla romagnola. — La stessa ricetta come gli strichetti della pasta asciutta. Fateli soltanto un pochino più piccoli.
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Oppure. Fateli come quelli d'animelle, sostituendo alle animelle il prosciutto pesto. In questi gnocchetti s'ommette il sale, non così il pepe. Forma
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137. Minestra di citriuoli. — Mondate due grossi citriuoli, fateli rosolare a fette nel burro, aggiungete del brodo buono, molto pepe bianco, l'odore
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86. Frittelle di flco. — Tagliate dei fichi dolcissimi in 4 parti, mondateli, fateli macerare due ore nel rosolio di vaniglia, immergeteli in una
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1. Maccheroni nelle conchiglie. — Cuocete dei maccheroni secondo la regola, fateli sgocciolare, tagliateli a pezzi regolari.
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, spargetevi sopra dei fiocchetti di burro ; fateli gratiner 15 m., servite.
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Di spinaci. Cuocete in pochissima acqua 400 gr. di spinaci, tritateli, passateli allo staccio, fateli soffriggere nel burro. Allestite una
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61. Palati in salsa piccante. — Preparati i palati a norma della ricetta N.° 60, fateli sobbollire in una salsa piccante a vostro piacere sia di
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Contornate i piedi, così ripieni, colla rete di majale, fateli rosolare un pochino nel burro in una tegghia, involgeteli nell'uovo frullato e nel
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, qualche droga, se vi aggrada, mettetevi i cervelli ben puliti, fateli cuocere un pochino, levateli con una schiumarola, collocateli sopra uno staccio a
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Nella pastina. Lessi che sieno i pollastri tagliateli a pezzi, fateli rosolare nel burro, involgeteli in una pastina da friggere (vedi pag. 146) e
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55. Piccioni „ en salmis. " — Sbuzzate due piccioni, strofinateli con del burro fresco, metteteli in una tegghia, fateli rosolare molto adagio
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ricetta precedente dividendoli con delle foglie di salvia, collocateli in una tegghia con alcuni pezzetti di burro, fateli rosolare sul fornello.
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fateli rosolare in fretta a fuoco ardente a ciò non perdano il sugo. Collocateli quindi coll'intinto in una cazzarola, versatevi sopra la marinata, e
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, asciugateli con una salvietta, fateli rosolare nel burro, aggiungetevi del buon consommé o sugo di carne e tirateli lentamente
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, fateli rosolare, unitevi un po' di pepe e di parmigiano e serviteli fumanti.
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Alla fiorentina, colle acciughe. Tagliate dei piccoli carciofi in quattro parti e fateli bollire un momento nell'acqua salata, empite ciascuna parte
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Carciofi fritti. Tagliate in due parti dei carciofi piccolissimi, fateli bollire alcuni minuti nell'acqua salata. Quando sono sgocciolati
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Senza ripieno al sugo. Cotti e preparati che sieno fateli sobbollire nella salsa come quella dei carciofi al sugo e serviteli con crostoni.
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bullata, gemmifera). — Cuocete i piccoli germogli brevemente nell'acqua bollente salata. Fateli sgocciolare, collocateli in una tegghia dove avrete
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lavata e fateli cuocere almeno tre ore, versandovi acqua o brodo.
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Colla panna. Mondate dei cavoli rapa e tagliateli a dadi, poi fateli cuocere nel brodo. Sciogliete un po' di burro in una cazzarola, soffriggetevi
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besciamella, fateli sobbollire adagio, mettetevi sale, pepe, noce moscata e alla fine due cucchiai di parmigiano. La besciamella non dev'essere troppo
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Fagioli colla besciamella. Cotti i fagiolini come indicano le ricette precedenti scolateli e fateli sobbollire nella besciamella.
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Al sugo. Cotti i fagioli soffriggete un po' di burro con due scalogni e un cucchiaio di santoreggia tutto ben tritato, unitevi i grani, fateli
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Peperoni alla pugliese. Tagliate i grossi peperoni a metà, levate i semi, fateli bollire un momento nell'.acqua salata, intingeteli in una marinata
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Al burro con la cipolla. Fate soffriggere una cipolla trita nel burro, mettetevi degli spinaci cotti ma non tritati, soltanto spremuti, fateli
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Broccoli e cavoli fiori. Cuocete secondo la regola i broccoli o i cavolfiori nell'acqua salata, fateli sgocciolare, separatene i fiori, tagliatene i
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levateli, fateli sgocciolare, conditeli con olio, pepe, sale e aceto di erbe o con una mayonnaise mista con della senapa inglese.
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34. Rotolo di limone all'inglese. — Mondate 2 limoni grandi, levatene via i granelli e fateli bollire ¼ d'ora con un po' d'acqua e con tanto zucchero
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3. „ Soufflé " di limone. — Legate due limoni piccoli entro un pezzetto di organdis e fateli bollire 3-4 ore nell'acqua, molto adagio, perchè non
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Riducetela in forma di rotoli lunghi circa 40 cent, (questa dose ve ne darà 4), involgeteli come un cordone in modo che le punte si tocchino, fateli
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unta e infarinata, fateli lievitare in luogo caldo, indorateli col tuorlo d'uovo sbattuto e, spolverizzatili di sale, cuoceteli a forno ardito. I Brezeln
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eguali, attorcigliateli uno coll'altro, fateli fermentare ancora una volta sulla lamiera unta e infarinata, indorateli col rosso d'uovo, cospargeteli di
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modo che riescano come tanti anelli, spalmate ciascuno di questi anelli con un po' di composto, fateli asciugare a forno dolce, sovrapponeteli gli uni
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lamiera unta e infarinata e, quando sono presso al giusto grado di cottura, tagliate questi panini a sottili fette e fateli biscottare.
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cioccolata, poi fateli asciugare in luogo tiepido.
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destrezza un po' di ripieno di mandorle trite miste con dello sciroppo di zucchero, intingeteli in una glace d'albume, metteteli su uno staccio e fateli
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Di ribes nero. Unite ai chicchi pigiati del ribes nero (cassis) il 30 °/o del loro peso di acquavite, collocateli in una grande bottiglia e fateli
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Procedimento. Pestate gli aromi non troppo finamente, fateli macerare 8-15 giorni nello spirito e al sole, aggiungete lo sciroppo, filtrate.
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Cardoni. Cuocete i fusti dei cardoni ben preparati nell'acqua salata, fateli bollire nell'aceto, riponeteli nell'aceto freddo. Servono come
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, prendete i soli girelli ben puliti, fateli bollire un momento nell'aceto, scolateli e riponeteli nei vasi con un altro pochino di sale e col solito
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„ Choro-gy. " Fateli bollire nell'acqua salata finchè sono morbidi riponendoli con alcune cipollette e un po' d'aglio (4 fese per 500 gr. di radici
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Pomidori. Procuratevi, l'autunno, dei piccoli pomidori verdi, immaturi, ma perfetti ; fateli bollire un poco nell'acqua salata, scolateli, riponeteli
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Oppure: Fateli bollire 5 minuti nell'acqua salata, poi altri 5 minuti nell'aceto con alcune cipolline, con una miscela di ramerino, pepe in polvere
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Oppure: Tagliate dei piccoli boleti a metà o a quarti, fateli bollire 5 m. nell'aceto, scolateli su d'uno staccio, asciugateli in un pannolino, poi
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bene con dei pannolini, collocateli a forno dolce e fateli lentamente seccare.
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, fateli sgocciolare, stendeteli su una tovaglia e asciugateli bene, esponeteli quindi al sole per seccarli. In questo modo i legumi, che poi
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Accademia della crusca
