Sì, tanto tempo che gli facciamo la posta! Gli ho teso la trappola.... una trappola sicura.... Vedi, come uno che fosse preso qui dentro, che neanche
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Niente ho. Tu cosa mi vedi?
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Lo vedi.
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Vedi cosa ho fatto per te?...
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Vedi che non ce n'era proprio bisogno.
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Questi sono i colori principali, ve ne sono però altre infinite qualità, che i dilettanti potranno a loro piacere farne uso. (Vedi in fine del libro).
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Duncan (comperandolo avrete anche l’istruzione per adoperarlo), e, in mancanza di quest’ultimo istrumento, di una squadra zoppa (vedi mezzi sussidiari
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Si cuociono circa 20 piccoli gamberi, (vedi pag. 52) si sgusciano e code e forbici si tagliano a dadi. Il resto, eccetto il fiele, si pesta e si
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Si prendono 10 decilitri di vino, 3 decilitri d’acqua, un pezzetto di cannella e zucchero a gusto (vedi pag. 67 del zabaione). Quando avrà bollito un
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vedi pag. 3).
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. Le verdure fine (vedi le ricette) s’inverniciano mediante cottura a vapore aggiungendovi del burro, zucchero od altro; le paste fredde, coll’ungerle
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tagliatelle o in piccoli quadrelli che si mettono a cuocere nel brodo comune o bruno (vedi cottura delle paste, pagina 59).
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, tramenando sempre, alternativamente a goccie 15 deca d’olio, 2 decilitri d’aspic chiaro freddo (vedi pag. 31) e dell’aceto d’estragone. Quando tutto sarà
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Piselli secchi verdi e dolci (vedi provvisioni) si mettono alcune ore in molle o durante la notte in eguale quantità d’acqua fredda, con questa si
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Piselli verdi seccati con zucchero (vedi provvisioni) devonsi durante la notte lasciare ammollire in acqua tiepida per farveli gonfiare. Ai giovani
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Si soffrigge il riso nel burro o midollo d’ossa con un pezzo di cipolla e brodo (vedi risotto pag. 117) per contornarne la carne.
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Di pietanze all’uovo (vedi queste) si adattano per guarnizione di carne e pesce: uova disfritte tramenate, uova sode tagliate, uova al tegame, uova
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Farcito a cerchio e piccoli pasticcetti di farcito (vedi questi) vengono imbanditi attorno ad intingoli, ragoût, legumi ecc.
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Di sedani in fusto si tagliano le coste pallide delle foglie in pezzi od in fette e si condiscono con salsa all'uovo fredda (vedi cavolfiore) e con
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Riguardo alla compera dei pezzi di carne per le diverse preparazioni vedi specificazione di questi a pag. 17.
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Per render morbida la carne, la si pesta con un batticarne di legno, senza però sfracellarla. (Per il modo di cuocerla vedi le zuppe.) La durata
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, pastinaca, poi del vino bianco. Colle radici ed il sugo si prepara una salsa spagnuola (vedi questa pag. 137), che passata per lo staccio, si serve in
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lauro, e rinvenute che sieno, anche del mosto di vino in conserva (vedi provvigioni), col quale s'ammollirà pure il sugo della carne man mano che si
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All'uovo. Al momonto d'imbandire si pone sopra ogni b i stecca un uovo (vedi uova al tegame pag. 58) cosparso di sale e prezzemolo, e tosto che i l
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Petto di vitello farcito. Comunemente s’adopera a ciò un ripieno di panini (vedi questo pag. 28). Ad arrostire il petto ci vuole presso a poco 1 ora
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preparare dello stufato, oppure si tagliano giù dalla parte più grossa delle braciuoline. (Vedi tav. col. N. 6).
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, si prepara del salmi (vedi pag. 185), con cui si colmano delle fettine di panini crostate nel burro, che, serbate in caldo fino al momento d
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, grascia ed ossa. (Vedi tav. col. N. 1). La carne N. 5 (taglio bianco) è una carne meno fina e d’aspetto più chiara. Ben battuta e marinata si presta alla
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stufato, Boeuf à la mode ecc. (Vedi tav. col. N. 7). N. 8 (costa falsa, piz o lombata), che si trova nell’interno aderente alle vertebre, equivale alla
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N. 10 (costato della croce) è uno dei pezzi più ricercati. Dietro a questo si trova una carne apprezzata per il guliàs. (Vedi tav. col. N. 4).
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o prive di questo quali braciuoline. Si usa però anche cuocere tutto il pezzo unito a guisa di filetto. (Vedi tav. col. N. 9).
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N. 15 (fiocco o punta del petto), (Vedi tav. col. N. 3) che è la parte migliore del petto, s’adatta per stufare e cuocersi allessa. N. 16 (parte
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soltanto i pezzi di petto lardati ad arrostire, preparando del rimanente un salmi, che si fa cuocere a bagno-maria (vedi tordi).
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fumante, brodo, mosto di vino in conserva (vedi provviste), poi col sugo raccolto nella leccarda. Le radici si spolverizzano con farina per farne una
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Vol-au-vent (vedi pag. 82). Dopo aver staccato il coperchio d’un pasticcio levato dal forno e vuotatane anche la pasta molle dell’interno, si riempie
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regolarmente alternati. Si adorna il piatto con aspic o cren raspato, o con fiori di burro e foglie di prezzemolo, o dei ravanelli intagliati (vedi pag. 188).
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L’anguilla fresca devesi lasciare per più tempo nel sale ed in causa della sua carne ferma e grassa la si arrostisce più a lungo. Si puliscono (vedi
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scaldato (vedi béchamel di panini pag. 39), e dopo fredde con 5 tuorli e 7 deca di zucchero; aggiuntovi la neve di 2 chiare, si mette a cuocere il
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a cupola unta con burro, e lo si cuoce 1 ora a bagno-maria. Rovesciato sul piatto si versa al disopra del bodino un zabaione di rum od arancio (vedi
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Di buon fior di latte si frulla insieme a vaniglia, caffè o cioccolata (pag. 66), zucchero e tuorli (vedi creme pag. 67), versandola in un piatto
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30 deca di farina d'amido mescolata con 8 grammi di bicarbonato di soda e 15 grammi di cremortartaro (senza sale però, vedi pag. 86), sbattendo
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buffetti, anelli ecc., la si preme oltre un cartoccio (vedi pag. 89). Qualora gli spumanti devono mantenersi molli internamente, per riunirli con un ripieno
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Per versare le gelatine nelle forme vedi pag. 36. Lo stampo si pone sul ghiaccio un’ora prima di comporre la miscela, per facilitarne la congelazione
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Per riversare le gelatine vedi pag. 36. Quando la forma non sia stata diguazzata nell’acqua fredda, ma invece spalmata con olio di mandorle fresco
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Crema di caramello. 7 deca di zucchero cotto a caramella (vedi pag. 65) e freddato si frulli con 6 tuorli, 3 1/2 decilitri di fior di latte e
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Salsa di ponce. Si fa uno zabaione leggiero d’aranci (vedi pag. 68) aggiungendovi del rum a piacere.
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Ghiaccio marmorato. Si tramena della densa vernice ad acqua (vedi questa) e se ne tinge la metà in bruno con della cioccolata rammollita. Col
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Con castagne si prepara tale zuppa cuocendo e passando 15 a 20 deca di castagne (vedi pag. 57). Poi si spolverizza il grasso dell’arrosto con farina
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(Vedi documento n. 201-A)
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(Vedi Stampato n. 195- A)
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Accademia della crusca
