Se si vogliono consumare in tegame i polli si ferma loro le ali sulla schiena, come fu detto prima, senza però legarle; poi s’introduce la cima delle
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o gratella del tegame (Fig. 22)2) ponendoli sopra un piatto, e dopo sciolti, condendoli colla suddescritta salsa al burro.
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Zucche si tagliano a quadrelli, si cuociono in un tegame con burro od olio, cipolla a fettucce, un po’ d’aglio, prezzemolo, pomodoro, alcune foglie
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ed olio; accomodati in un tegame, si mette tant’acqua da coprirli, lasciandoli cuocere circa due ore (tanto che si possano staccarne le foglie).
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pongono in un tegame, si cospargono con sale, pepe e briciole, e gocciolatovi dell’olio di oliva si mettono a cuocere scoperte al forno.
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acqua salata, dopo scolati si mettono in un tegame con burro e prezzemolo rinvenuto o briciole disfritte dorate; agitandoli un poco s’imbandiscono subito.
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cialdine delle frittate, avvolgendole su se stesse. Accomodate che siano in un tegame poco fondo, si mettono al forno, e quando sono ben rosolate e
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. Si stende 1 cucchiaio del farcito sopra ogni foglia, arrotolandole a guisa di salsicce. Si mettono in un tegame ove si avrà messo del burro ed uno
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miscuglio di briciole, aglio, prezzemolo, olio, sale e pepe. Si arrostiscono o ai ferri sulla brage oppure in un tegame unto coll'olio, al forno o con fuoco
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tegame con un po’ di salsa al burro, si lasciano stufare per un tratto di tempo. Vengono serviti quale legume o guarnizione di carne.
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tegame verniciato, prima d’imbandirli nel medesimo recipiente si cospargono di parmigiano grattugiato.
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affumicata, o salsicce disfritte. Fagiuoli si condiscono come i piselli. Fagiuoli in tegame: Si mette in una casserola un pezzo di burro, prezzemolo
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Di pietanze all’uovo (vedi queste) si adattano per guarnizione di carne e pesce: uova disfritte tramenate, uova sode tagliate, uova al tegame, uova
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preparazione di filetti o si adopera per essere arrostita o consumata in tegame; ma bensì la carne della spalla ed altre parti meno fine (le cui pellicine e
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bollente Nro. II (pag. 31), di cui una parte si versa dopo colata in un tegame di terra, e mentre s’arrostisce la carne la si bagna con grasso fumante
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All'uovo. Al momonto d'imbandire si pone sopra ogni b i stecca un uovo (vedi uova al tegame pag. 58) cosparso di sale e prezzemolo, e tosto che i l
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lungo becco attraverso l’ala destra e fasciando il petto con fette di lardo. Durante la cottura allo spiedo o in tegame s’inaffiano con grasso, brodo e
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Il salmi si stende ricolmo su fette sottili di pane morbido che si pongono in un tegame ad orlo basso, il cui fondo sia coperto d’un leggero strato
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siano si pongono sul piatto e si versa un po’ di brodo nel tegame per staccare dal fondo la crosta formatasi; questo sugo s’aggiunge alle braciuoline, che
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, si mettono a stufare. Quando sono morbide e d’un bel colore, vengono cosparse di formaggio grattugiato, e dopo versato in fondo al tegame un po’ di
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, ricoprendole d’un’altra braciuolina; avvolte poi in pezzi di rete di maiale s’adagiano colla parte aperta in giù in un tegame unto di grasso; frattanto si
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, fin’erbe (pag. 61) ed un po’ di brodo. Rosolate che siano si tolgono dal tegame e nel sugo rimastovi s’aggiunge un po’ di burro di sardelle, un
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in tanto il vapore del forno. Arrostito che sarà il pezzo, si leverà parte del grasso dal tegame, se abbonda (come avviene colla carne di maiale o
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lungo in due parti si mettono a friggere in un tegame con dello strutto, oppure, prima di metterle a cuocere, si fanno loro delle incisioni in
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preso bel colore e non siano più sanguinolenti, si serviranno dopo aver rammolito il fondo attaccato al tegame con un po’ di brodo, per farne una
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e un po’ di brodo nel tegame, per sciogliere il sugo attaccatosi in fondo, che poi si versa sul fegato.
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Di salsicce fresche. Sottili salsicce soffritte e spogliate della pelle vengono tagliate a pezzi lunghi 5 centimetri. Al grasso rimasto nel tegame
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sfoglia ad uso inglese (pag. 80), di cui si mette una striscia lateralmente nel tegame da pasticcio 1) in modo che un lembo penda oltre l'orlo del
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. Cotti che sieno i pezzi, silevano dal tegame con un po' di brodo, serbandoli caldi in parte. Intanto si spolverizza il grasso e le radici con farina
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Uova al tegame.
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Si frullano 4 o 5 uova con un po’ di sale, poi si versano in 2 cucchiai di burro cotto, scaldato in tegame poco fondo; si rimuove con una forchetta
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tagliato a quadrellini, o dell’aringa affumicata od acciughe. Nello stesso tempo si fa scaldare nel tegame da frittata un pezzetto di burro fresco o
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e dello zucchero. Arrotolato e ripiegato, si pone lo strucolo in un tegame burrato, spalmato al disopra con burro. Riversato, lo si spolverizza con
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Quale soffiatto. In un piccolo tegame si fanno liquefare ed ingiallire 9 deca di zucchero, che sobbolito poi con 4 decilitri di panna bollente, si
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farina per quelle d’arrostirsi, e col pane grattato per lo più per le paste senza zucchero. Se la pasta vien cotta in tegame di porcellana bisogna ungerlo
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teneri. (Uova non fresche preparate in questo modo si disfanno.) Si lasciano scivolare cautamente dal guscio spezzato le uova in un tegame poco fondo
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Per arrostire le paste sulla bragia viva, si mette il tegame, munito d’un coperchio di ferro con bordo alzato, sopra una graticola e si dispone
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Le frutta ed altro, si possono cuocere in ristretto senza grasso e nel proprio succo coll’aggiunta di zucchero, in un tegame coperto e a fuoco lento.
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Accademia della crusca
