Oppure: Si mette in un brodo fatto con un disfritto chiaro di farina e prezzemolo il cervello imbianchito e tagliato a dadi lasciandolo cuocere per
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soffrigge nel grasso di brodo l’altra metà del verzoto tagliato a listerelle, lasciandolo imbrunire, poi s’aggiunge il cavolo, il verzoto, come pure il
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immersa più volte nell’acqua fredda. Dopo tagliato il lardo, desso viene involto nel sale e talvolta anche in altre droghe. Il lardatoio (ago lungo) deve
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Con briciole di pane. Si tramenano col midollo tagliato a dadi e liquefatto 2 uova, aggiungendovi prezzemolo e pan grattato come per le pallottole di
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Pallottole tirolesi. Si fa rinvenire in 10 deca di lardo affumicato tagliato a quadrellini, cipolla, prezzemolo, 8 panettini di forma lunga (ognuno
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Cavolo violetto tagliato a listerelle sottili, lessato in acqua salata, si mette in un disfritto chiaro con aceto e pepe.
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Cetriuoli al lardo. Fuso che sia il lardo tagliato a quadrelli si lascia rinvenire della farina, s’aggiungono i cetriuoli salati e con un po’ d’aceto
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Con fegato di capriuolo. Si disfrigge nel grasso con cipolla il fegato d’un capriuolo tagliato a fette, poi lo si pesta nel mortaio assieme ad 1
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, acciughe, sedano, cetriuoli, tutto tagliato a piccoli dadi. Dopo riversata si guarnisce questa gelatina con aspic ed insalata.
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Si mette a bollire in 1/2 chilogramma di zucchero, già prima cotto sino al primo grado, un’ananas pelato e tagliato a fette. Divenute che sieno le
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Braciuole cotte a macchina. Si fa ingiallire in una padella del lardo tagliato a dadi e cipolla trita finamente, e vi si mette a cuocere brevemente
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pelle e nervi, si fa passare oltre apposita macchina per sminuzzarla. A 1/2 chilo di carne si aggiungono circa 7 deca di grasso tagliato a quadrellini e
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Con fior di latte. Un pezzo tagliato giù dal coscetto (o un coscetto intero) dopo battuto e salato si lardella da una parte e lo si mette ad
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passato crudo, od anche un tartufo tagliato a dadi minuti.
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Lombata di cervo crostata. Si fa stufare come sopra un pezzo di lombo, e dopo tagliato e posto nella primiera forma sul piatto, si versa un po’ di
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Il grasso tagliato giù dalla carne s’adopera per condire le zuppe.
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con sale, droghe, cipolla e lardo tagliato a quadrelli. Di questo battuto si fanno delle braciuoline, che avvolte nella farina si mettono nel burro
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Al burro con succo di limone. Un pezzo di testa di bue, lessato tenero (pag. 25), freddo, tagliato a listerelle, si mette nel burro bollente con
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Rosolato. Il cervello di vitello crudo tagliato a fette si cosparge di sale e lo si mette a rosolare nel burro.
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Fritti. Il midollo spinale staccato con precauzione viene scottato con acqua bollente, poi tagliato a pezzi lunghi un dito o un po’ più, ripiegandolo
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Alla veneziana. Si fa ingiallire abbondante quantità di cipolla trita nell’olio ben caldo, aggiungendovi il fegato tagliato a pezzettini, cuocendolo
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gallo o animella, il tutto tagliato a dadi minuti.
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ripieno serve per riempire il gozzo di un tacchino e va tagliato coll’arrosto per guarnire il medesimo.
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nel burro con succo di limone, tartufi stufati con Madera ed essenza di carne tutto in quantità eguale e tagliato a pezzi quadrilunghi, aggiungendovi
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forno. Viene tagliato a fette larghe due dita.
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raffreddare nel suo brodo, viene tagliato a fette e guarnito col brodo rappreso.
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, guarnendola con aspic di uno o più colori tagliato con garbo. (Fig. 35). Fig. 35. guarnizioni con aspic di pollame domestico freddo
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di prosciutto, porrino, tuorli ed albume di uova sode, oppure soltanto con rimasugli di carne arrosta, il tutto finamente tagliato.
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Con rafano. Un carpione od altro pesce, scagliato e tagliato a pezzi, si fa lessare nell'acqua salata, aceto, radici e droghe. I pezzi adagiati poi
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Il salmone affumicato viene tagliato in fette sottili, alle quali si toglie la pelle, e guarnite di prezzemolo si servono come il prosciutto.
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digazata, code di gamberi, lingua affumicata, il tutto tagliato a dadi.
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Oppure si mescola insieme alle uova del formaggio svizzero tagliato a dadolini, e si cospargono le omelette con parmigiano grattugiato, o
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nella panna, oppure con zibibbo, pignoli, e cedro macinato o tagliato a pezzettini, la si arrotola, ungendo lo strucolo con burro prima di metterlo
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all’aroma d’arancio, e s’aggiunge un po’ di rum, cedro sottilmente tagliato, nonchè la neve di 4 chiare. Cotto e riversato si contorna il coch d’una
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Cotto al forno con zibibbo. Si bagna col fior di latte freddo un morbido pane tagliato a fette, mettendo queste a strati in una terrina spalmata di
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latte, poi 9 deca di zucchero con vaniglia, 7 deca di pignoli, 5 deca di cedro tagliato a filetti, la neve di 4 chiare, e si cuoce il tutto a bagno
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), ponendolo al forno piuttosto caldo. Nell’imbandire va tagliato a quadrelli.
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cedro candito tagliato a dadolini, 3 1/2 deca d’arancini, la buccia di 1/2 limone, pimento, garofani, noce moscata, 7 deca di briciole di pane bagnate con
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al forno. Tagliato a fette lo si usa servire biscottato.
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stende sul bisquit una marmellata di albicocche arrotolandolo lestamente, ed avvolto in carta lo si finisce a cuocere. Freddo che sia va tagliato a fette.
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deca di cedro candito tagliato a pezzettini lunghi, il succo e la raschiatura di 1/2 limone, mettendo a cuocere la massa in un cerchio da torta, al
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’ananas in conserva tagliato a dadolini, 7 deca di zibibbo lasciato gonfiare nello zucchero filato, e si riempie l’impasto in una forma da bodino
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volo (quarto grado, pag. 65) e tagliato che sia ogni arancio in 8 parti, dopo levato loro i semi e la pellicola bianca, gli spicchi si cuociono nello
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Da un popone maturo, tuttavia fermo, si taglia la polpa, dai meloni già fatti per esser mangiati si adopera il verde aderente alla buccia tagliato a
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Il grasso di bue che si toglie dal brodo o quello staccato crudo dalla carne e tagliato a dadi dopo d’averlo liquefatto si mette insieme ad un po’ di
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un foglio di carta tagliato della medesima forma ed egualmente unto con burro, e si dispone con grazia sopra di questo i frutti a mo’ di stella ecc
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eccezione della testa che lo renderebbe torpido) tagliato in quarti. Onde conservargli tutta la sostanza, si fa cuocere il brodo in una pentola ben coperta
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Di fegato. 10 deca di fegato di vitello viene pelato (pag. 25), tagliato a pezzi e disfritto nello strutto. Poi lo si pesta, lasciando nel frattempo
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Di pollame selvatico. Il petto spolpato di pernici arroste od altro, tagliato a listerelle, viene messo nella zuppa già pronta. Il rimanente della
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del pane tagliato a quadrelli.
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Accademia della crusca
