Salsa d’aglio.
Pagina 137
Salsa al pepe.
Pagina 137
Salsa di fagiuoli.
Pagina 139
Salsa di patate.
Pagina 139
Salsa d’olive.
Pagina 139
Salsa di cetriuoli.
Pagina 139
Salsa d’acetosa.
Pagina 140
Salsa di prezzemolo.
Pagina 140
Salsa di porrino.
Pagina 140
Salsa agra d'erbe (Sauce ravigote). In una salsa chiara e sostanziosa (pag. 38) si mettono cipollette cotte nell'aceto con grani di pepe (pag. 138
Pagina 141
Salsa legata al burro d'erbe (à la maître d’hôtel). S'aggiunge alla salsa precedente prima d'imbandire, oltre al burro all'erbe, 1 tuorlo, burro
Pagina 141
Coll'essenza di funghi (Sauce veloutée). Si prepara una salsa chiara e sostanziosa, aggiungendovi tanta essenza, che basti a dare alla salsa un forte
Pagina 142
Salsa di tartufi.
Pagina 142
Salsa di gamberi.
Pagina 143
Salsa di sardelle.
Pagina 143
Salsa d’aringhe.
Pagina 143
Salsa di ragoût.
Pagina 143
Salsa francese.
Pagina 144
Salsa di fricassea.
Pagina 144
Salsa olandese.
Pagina 144
Salsa di testacei.
Pagina 144
Salsa di limone.
Pagina 145
Salsa d'arancio.
Pagina 145
Salsa di pomidoro.
Pagina 145
Salsa pipiana.
Pagina 146
Salsa di frutta.
Pagina 146
Salsa polacca.
Pagina 147
Salsa di patate.
Pagina 148
Salsa di fagiuoli.
Pagina 148
Salsa all’uovo.
Pagina 148
Fagiuoli cotti teneri e passati si tramenano bene con aceto ed olio onde farne una densa salsa. Si possono aggiungervi acciughe passate per istaccio
Pagina 148
Salsa di selvaggina.
Pagina 150
Salsa d'erbe.
Pagina 151
Salsa di capperi.
Pagina 151
Salsa d'acciughe.
Pagina 152
Salsa di caviale.
Pagina 152
Salsa al senape.
Pagina 152
Salsa d'aringa.
Pagina 153
Con salsa. S'aggiunge alle entre-côtes soffritte nel burro una salsa di pomidoro, di fin'erbe o di funghi, oppure una salsa spagnuola al burro
Pagina 210
Petto ripieno con salsa. Si riempie il petto d'un ripieno di gamberi con aggiunta d'asparagi e piselli; messolo a stufare con calore di sopra
Pagina 239
Con salsa di funghi. Si taglia una coscia stufata in fette sottili, che si mettono a sobbollire in una salsa chiara di funghi preparata al prezzemolo
Pagina 241
In salsa. Si fanno stufare un paio di polli giovani e nel medesimo tempo si prepara una salsa all’estragone o d’altre erbe, oppure una salsa ai
Pagina 244
Con salsa. S’aggiunge al cappone già stufato una salsa all’estragone o all’erbe (pag. 141), preparata col grasso e sugo del medesimo, od una salsa
Pagina 244
Alla salsa di pomodoro e maccheroni. Le costolette lardate e già soffritte si mettono a stufare con salsa di pomodoro al pepe (pag. 146) guarnendole
Pagina 253
Con salsa di funghi o d’erbe. Con piccoli funghi soffritti si fa una salsa chiara, nella quale si mette a sobbollire la carne della testa di vitello
Pagina 270
Con salsa. Si taglia a pezzetti una poppa lessata, mettendola poi a sobbollire in una salsa bruna.
Pagina 277
Ragoût di vitello. Orecchie e lingua di vitello, animella, funghetti e cavolfiori o asparagi si mettono in una salsa bianca sostanziosa con aggiunta
Pagina 279
Con salsa in gelatina. I volatili fasciati nel lardo ed arrostiti, si scalcano freddi, poi s'immergono i pezzi carnosi in una salsa d'uccelli
Pagina 311
In salsa al burro. Le cosce, lavate e scottate nell’acqua bollente, si fanno stufare con burro e prezzemolo, e poi si sobbolliscono con una salsa al
Pagina 344
Di selvaggina. La carne arrostita di lepre ed altra, nonchè quella del pollame selvatico, fegato, lingue e funghi si legano con salsa di selvaggina o
Pagina 47
Accademia della crusca
