salata e si mettono nel burro fumante od in una ristretta salsa al burro. Cardi, scorzonera, fondi di carciofi si fanno stufare bianchi con burro, brodo
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sostanzioso, sale e pepe. In questa salsa grassa ristretta si metton delle patate allesse e tagliate a fette, lasciandovele stufare alcuni minuti. Si
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I. In una salsa ristretta chiara, preparata col sugo di carne, inacidita con un po’ di limone, si mettono delle animelle e fegato di pollame tagliati
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per ammollire una salsa ristretta dorata, composta di grasso d'oca, cipolla e farina. La carne tagliata a filetti e bagnata con poco vino e succo di
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burro, e tolte da questo si spolverizza il grasso con un po' di farina, che ammollita con poco brodo o glace liquefatto risulterà una salsa ristretta
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sopra questa una salsa al pomodoro ristretta e la si guarnisce con riso premuto in formette.
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completamente cotto al disotto. La salsa ristretta così ottenuta si cola attraverso uno staccio sul pesce imbandito.
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Con salsa ristretta. I datteri di mare ed altri simili più grandi, dopo lavati bene si pongono con un po’ di vino in una casserola e coperti si
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breve cronaca di quegli avvenimenti i quali fecero sì che una questione ristretta prima ad interesse ed importanza locale, allargasse mano mano la
Accademia della crusca
