I mezzi per depurarlo e averlo limpido sono diversi; taluni lo filtrano con un imbuto guarnito di carta assorbente e lo pongono in una bottiglia di
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soffritti, lo si versa in uno stampo guarnito di code e forbici di gamberi, ponendolo poi nell’acqua calda.
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2 o 3 tuorli, poi si aggiunge la neve delle chiare. Lo si stende indi uniformemente in uno stampo unto di burro e guarnito di ragoût di carne o di
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Crauti con selvaggina riversati. Rimasugli d’arrosto di selvaggina si trinciano in sottili ed uniformi pezzi, coprendo uno stampo guarnito di fette
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Con uova. Si mescolano le patate con fior di latte acidulo e si versano in uno stampo guarnito di fette sottili di uova sode.
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accomoda il pezzo di carne per arrostirlo prima coperto, e quando avrà preso colore lo s’inaffia sovente con grasso e brodo. Va guarnito con un purée o
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’imbandire un po’ di succo di limone. Riempito d’un farcito di carne, il petto va guarnito di piselli, cavolfiori od altro simile, e se il ripieno è fatto di
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Guarnito di funghi. Un dorso arrostito come sopra od un coscetto trinciato e rimesso nella primiera forma si guarniscono con funghetti soffritti nel
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Cappone o tacchino stufato. Guarnito. Un cappone o tacchino non troppo grasso, ammannito come a pag. 16, viene ben salato internamente, spalmandone
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rimette a stufare finchè sia cotto. Accomodato poi sul piatto e guarnito di piselli, funghetti, animelle lardate e gnocchetti d’un farcito di carne
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Di pollame selvatico si prepara un purée di carne (pag. 44) mescolato con tuorli e tartufi triti e si riempie uno stampo già prima guarnito di carne
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lardo o burro; cotti che siano si fa sobbollire il grasso con un po’ di brodo e nell’imbandire si versa questo sugo sopra il fegato, che va guarnito
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Ragoût guarnito.
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Ognuno dei seguenti ragoût o quello preparato come indica la pag. 45 o 184, può essere imbandito in un vassoio più fondo e guarnito di pasta sfoglia
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Al ragoût o hachée. Si preme del riso in uno stampo a cerchio, guarnito di code di gamberi, spugnoli, asparagi o cavolfiori, e riversato si pone nel
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Pasticcio guarnito. Sopra una sfoglia rotonda di pasta sfogliata si stende, però non fino all’orlo, un farcito di vitello, poi nel centro un ragoût
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in ciascuna un pezzo, lo si contorna di mayonnaise, lasciando sporgervi il cervello guarnito in giro con dell’aspic finamente sminuzzato. Nell
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fascia in fette di lardo e carta, e legato con spago, si fa arrostire. Trinciato freddo va guarnito con aspic.
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2 assicelle sotto peso leggero, servendolo freddo e sottilmente trinciato con aceto ed olio e guarnito d'aspic.
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raffreddare nel suo brodo, viene tagliato a fette e guarnito col brodo rappreso.
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piatto, che va poi guarnito con dell’aspic intagliato con uno stampo o tagliato semplicemente (in forma di pallottole, dadi, listerelle ecc., quest
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Un pesce più grande arrostito con acciughe e panna va guarnito con patate à la maître d’hôtel.
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finchè sia divenuto denso; si versa questa miscela sopra un pesce freddo, che viene poi guarnito di prezzemolo od anche con uova ripiene.
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Guarnito di gelatina. Un bel pesce raffreddato nel suo brodo s’adagia sopra aspic rappreso in un piatto posto sul ghiaccio, e quando sarà gelato, vi
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dell'aspic rappreso e guarnito colla carne di gamberi. Congelata che sia la mayonnaise, se ne fa un secondo strato, che pure si guarnisce con aspic.
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riempie cautamente col riso tramenato come il precedente, guarnito di frutta, e lo si cuoce poi a bagno-maria. Riversato si toglie la carta e si contorna
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Guarnito. Si cuociono nel latte 5 cucchiai colmi di gries finchè sia denso e tenero, poi s’aggiungono 4 deca di burro fresco o cotto e lo si mescola
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Coch di crema guarnito. Si stende della conserva di albicocche, sopra 8 fette di pan di Spagna, che unite due a due si tagliano per mezzo; adagiate
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tramenano 7 deca di zucchero con 5 tuorli, aggiungendovi poi la crema, dello zucchero all’aroma d’arancio e la neve di 5 chiare. Guarnito che sia lo
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coch a bagno-maria in uno stampo burrato, spolverrizzato di zucchero ed in fondo guarnito con delle mandorle intere, versandovi sopra dopo cotto una
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4 chiare e del cedro sottilmente trito. Lo stampo guarnito di cedro e mezze mandorle si riempie coll’impasto, che si cuoce a bagno-maria. Riversato
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Guarnito di frutta. Si tramenano 4 tuorli con 7 deca di zucchero all’aroma di limone, 7 deca di mandorle, 7 deca di burro fuso, la neve di 2 chiare e
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4 chiare, e se ne riempie uno stampo guarnito di biscotti, cuocendolo a bagno-maria.
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Guarnito. Si adagiano in una scodella dei biscottini inzuppati di liquore, sovraponendovi degli spicchi di persico già prima avvolti in farina e
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Guarnito di frutta. Si guarnisce il fondo d’una terrina con spicchi d’albicocche o persici cotti collo zucchero, il di cui succo si sia consumato
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chiare, e lo si cuoce a bagno-maria in uno stampo guarnito di biscottini.
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guarnito di frutta in conserva.
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, lo si seguita a dimenare mentre si raffredda. Imbandito in una compostiera va guarnito con scelti lamponi freschi inzuccherati.
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stampo guarnito di fetta di pane intinte nel burro, che poi si mette a cuocere al forno.
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da torta già guarnito di cotogni in conserva, e spolverizzata di zucchero, si cuoce la torta al forno non troppo caldo.
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’impasto; dopo averlo guarnito con frutta in conserva, si versa il resto della miscela sopra queste e si rimette il tutto al forno.
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guarnito di frutta lo si ricolma in una crostata.
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collo zucchero addensato a sciroppo, lo si mette poi in uno stampo guarnito di frutta. Si prende meno colla per questa gelatina, contenendo il succo
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10. Brodo bruno con consumato di cervello. Pesce allesso alla salsa olandese. Filetto di lombo guarnito alla giardiniera e salsa di funghi. Sorbetto
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9. Brodo con granelli di fegato. Pesci marinati in aspic. Manzo stufato guarnito con erbaggi soffritti e salsa spagnuola. Ponce gelato alla romana
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20. Risotto con fegatini. Pesce al burro, guarnito. Tacchino arrosto con indivia e mostarda. Frittole, aranci e formaggio.
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18. Ostriche con limone Tagliatelle in brodo bruno. Pasticcini al hachée. Manzo stufato, guarnito. Pollame domestico ad uso selvatico. Composta d
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27. Zuppa d’erbe con consommé. Grancevoli. Salsicce al ragoût di magro. Pesce lardato e guarnito di cavoli a germogli, patatine e tartufi intieri
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33. Riso al pollame. Beefsteak guarnito. Biscotti. Frutta.
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46. Tè con rum, Tartoline di pane, burro guarnito, sardine, e arrosto freddo o selvaggina con aspic o pasticcio di carne. Pane alla Catalani ed altre
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Accademia della crusca
